37
Umur simpan yoghurt dapat ditentukan dari kerusakan yang paling cepat. Untuk yoghurt yang disimpan pada suhu ruang umur simpannya adalah 1 hari untuk yoghurt simbiotik dalam kemasan
HDPE, dan 2 hari untuk yoghurt dalam kemasan PET dan gelas. Pada penyimpanan suhu 2-4°C, umur simpannya adalah 21 hari untuk yoghurt simbiotik dalam kemasan HDPE dan PET, dan 14 hari dalam
kemasan gelas. Pada suhu penyimpanan 7-9°C, umur simpannya adalah 7 hari dalam kemasan HDPE, 10 hari dalam kemasan PET, dan 21 hari dalam kemasan gelas. Akan tetapi, dengan melihat hasil dari
ketiga faktor kritis diatas, yoghurt simbiotik dalam kemasan HDPE pada penyimpanan suhu 2-4°C memiliki umur simpan yang paling lama yang terbaik karena untuk mengemas produk susu paling
cocok dikemas dalam botol plastik HDPE.
4.4 Viabilitas Yoghurt Simbiotik
Viabilitas menunjukkan kemampuan hidup bakteri asam laktat total BAL yang masih hidup dalam yoghurt simbiotik selama penyimpanan. Selain dari ketiga faktor kritis diatas, viabilitas bakteri
asam laktat BAL juga menjadi faktor yang penting dalam yoghurt simbiotik. Hal ini disebabkan pada yoghurt simbiotik harus dipertahankan jumlah BAL hidup yang masih di atas standar yaitu
minimal 10
7
CFUml selama penyimpanan Davidson et al., 2000. Berdasarkan hasil penelitian Elizabeth 2003, viabilitas BAL awal sebelum penyimpanan dalam produk yoghurt simbiotik
adalah sekitar 10
9
CFUml. Dalam penelitian ini, viabilitas BAL yoghurt simbiotik selama penyimpanan mengalami penurunan, tetapi jumlahnya masih berada pada kisaran 10
9
CFUml pada hari terakhir penyimpanan. Dengan demikian, penambahan kedelai bubuk instan pada yoghurt
simbiotik berpengaruh terhadap viabilitas BAL dalam yoghurt tersebut terutama setelah dikonsumsi. Hal ini didukung oleh hasil penelitian Maduningsih 2008 yang menunjukkkan bahwa
Lactobacillus acidophilus pada perlakuan yoghurt simbiotik lebih besar 11,32±0,98 log10 cfug, dibandingkan kontrol 9,56±0,3l log10 cfug dan perlakuan yogurt probiotik 9,28±0,66 log10 cfug.
Jumlah Bifidobacterium longum mencapai 11,48±0,94 log10 cfug nyata dipengaruhi oleh prebiotik FOS. Dalam penelitian tersebut, disimpulkan bahwa kandungan FOS di dalam yoghurt meningkatkan
viabilitas dan pertumbuhan probiotik L. acidophilus dan B. longum di dalam sistem pencernaan sehingga memberikan efek kesehatan bagi tubuh melalui keseimbangan mikroflora usus.
Berdasarkan hasil penelitian Septiawan 2011, viabilitas yoghurt setelah penyimpanan selama 15 hari masih tergolong tinggi yaitu lebih dari 10
9
CFUml. Penelitian yang dilakukan oleh Nighswonger et al. 1996 menunjukkan bahwa yoghurt dengan viabilitas berkisar pada 10
7
CFUml saat masa awal penyimpanan dapat tetap mempertahankan viabilitasnya setelah 28 hari penyimpanan
pada suhu 7°C.
38
V. SIMPULAN DAN SARAN
