3
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Susu Segar
Susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu
apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan SNI 3141.1, 2011. Susu segar
mempunyai sifat amfoter, artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Potensial ion hidrogen pH
susu segar terletak antara 6,5-6,7. Jika dititrasi dengan alkali dan katalisator fenoftalein PP, total asam dalam susu diketahui hanya 0,10-0,26 . Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam
laktat. Meskipun demikian, keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa fosfat kompleks, asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida
yang larut dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun pembusukan oleh bakteri Saleh,
2004. Komposisi air susu dipengaruhi oleh beberapa faktor misalnya jenis ternak dan keturunannya
hereditas, tingkat laktasi, umur ternak, infeksiperadangan pada ambing, nutrisipakan ternak, lingkungan dan prosedur pemerahan susu. Keseluruhan faktor-faktor ini dapat dibagi menjadi tiga
bagian yaitu faktor-faktor yang ditimbulkan oleh lingkungan, genetik dan manajemen. Komponen- komponen susu yang terpenting adalah protein dan lemak. Kandungan protein susu berkisar antara 3-
5, sedangkan kandungan lemak berkisar antara 3-8 . Kandungan energi susu adalah 65 kkal Saleh, 2004. Secara umum, komposisi susu sapi dapat dilihat pada Tabel 1 dan syarat mutu susu
segar dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 1. Komposisi Susu Sapi
Sumber : Buckle, et al. 1985
Komponen-komponen air susu secara lebih rinci adalah sebagai berikut Wahyudi, 2006. 1. Kadar Air
Air susu mengandung air 87,90, yang berfungsi sebagai bahan pelarut bahan kering. Air di dalam susu sebagian besar dihasilkan dari air yang diminum ternak sapi.
2. Kadar Lemak Air susu merupakan suspensi alam antara air dan bahan terlarut di dalamnya. Salah satu
diantaranya adalah lemak. Kadar lemak di dalam air susu adalah 3,45. Kadar lemak sangat berarti dalam penentuan nilai gizi air susu. Bahan makanan hasil olahan dari bahan baku air susu seperti
mentega, keju, krim, susu kental dan susu bubuk banyak mengandung lemak. Komponen
Komposisi Air
87,4 Protein
3,5 Lemak
3,5 Laktosa
4,8 Abu
0,7 Kalsium
0,1 Fosfor
0,09
4
Tabel 2. Syarat Mutu Susu Segar
No. Karakteristik
Satuan Syarat
a. Berat jenis pada suhu 27,5°C minimum
gml 1,0270
b. Kadar lemak minimum
3,0 c.
Kadar bahan kering tanpa lemak minimum 7,8
d. Kadar protein minimum
2,8 e.
Warna, bau, rasa, kekentalan -
Tidak ada perubahan f.
Derajat asam °SH
6,0-7,5 g.
pH -
6,3-6,8 h.
Uji alkohol 70 vv -
Negatif i.
Cemaran mikroba maksimum : 1.
Total Plate Count 2.
Staphylococcus aureus 3.
Enterobacteriaceae CFUml
CFUml CFUml
1x10
6
1x10
2
1x10
3
j. Jumlah sel somatis maksimum
Selml 4x10
5
k. Residu antibiotika Golongan Penisilin,
Tetrasiklin, Aminoglikosida, Makrolida -
Negatif l.
Uji Pemalsuan -
Negatif m.
Titik beku °C
-0,520 s.d -0,560 n.
Uji peroksidase -
Positif o.
Cemaran logam berat maksimum : 1.
Timbal Pb 2.
Merkuri Hg 3.
Arsen As µgml
µgml µgml
0,02 0,03
0,1
SNI 3141.1 : 2011 Susu Segar-Bagian 1: Sapi
3. Kadar Protein Kadar protein di dalam air susu rata-rata 3,20 yang terdiri dari 2,70 kasein bahan keju
dan 0,50 albumin, berarti 26,50 dari bahan kering air susu adalah protein. Di dalam air susu juga terdapat globulin dalam jumlah sedikit. Protein di dalam air susu juga merupakan penentu kualitas air
susu sebagai bahan konsumsi. 4. Kadar Laktosa
Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat di dalam air susu. Laktosa tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain. Kadar laktosa di dalam air susu sebesar 4,60 dan ditemukan
dalam keadaan terlarut. Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam air susu dapat dirusak oleh
beberapa jenis mikroba pembentuk asam laktat. 5. Kandungan Vitamin
Kadar vitamin di dalam air susu tergantung dari jenis makanan yang diperoleh ternak sapi dan waktu laktasinya. Vitamin diukur dengan satuan International Units IU dan mg. Vitamin yang
terdapat dalam lemak adalah vitamin A, vitamin D, vitamin E, dan vitamin K. Sedangkan Vitamin yang larut di dalam air susu, tergolong vitamin B komplek, vitamin C, vitamin A, provitamin A, dan
vitamin D. Vitamin yang larut di dalam air susu yang terpenting adalah B1, B2, asam nikotinat dan asam pantotenat. Bila air susu dipanaskan, dipasteurisasi atau disterilisasi maka 10
– 30 vitamin B1 akan hilang, dan vitamin C akan hilang 20
– 60.
5
6. Enzim Enzim berfungsi sebagai katalis biologis yang mempercepat perubahan suatu bahan menjadi
bahan lain dengan jalan hidrolisis. Enzim yang terkenal adalah peroksidase, reduktase, katalase dan fosfatase. Dengan adanya pemanasan, enzim tidak akan berfungsi lagi.
2.2 Kedelai