Susu Segar TINJAUAN PUSTAKA

3

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Susu Segar

Susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan SNI 3141.1, 2011. Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Potensial ion hidrogen pH susu segar terletak antara 6,5-6,7. Jika dititrasi dengan alkali dan katalisator fenoftalein PP, total asam dalam susu diketahui hanya 0,10-0,26 . Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian, keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa fosfat kompleks, asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun pembusukan oleh bakteri Saleh, 2004. Komposisi air susu dipengaruhi oleh beberapa faktor misalnya jenis ternak dan keturunannya hereditas, tingkat laktasi, umur ternak, infeksiperadangan pada ambing, nutrisipakan ternak, lingkungan dan prosedur pemerahan susu. Keseluruhan faktor-faktor ini dapat dibagi menjadi tiga bagian yaitu faktor-faktor yang ditimbulkan oleh lingkungan, genetik dan manajemen. Komponen- komponen susu yang terpenting adalah protein dan lemak. Kandungan protein susu berkisar antara 3- 5, sedangkan kandungan lemak berkisar antara 3-8 . Kandungan energi susu adalah 65 kkal Saleh, 2004. Secara umum, komposisi susu sapi dapat dilihat pada Tabel 1 dan syarat mutu susu segar dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 1. Komposisi Susu Sapi Sumber : Buckle, et al. 1985 Komponen-komponen air susu secara lebih rinci adalah sebagai berikut Wahyudi, 2006. 1. Kadar Air Air susu mengandung air 87,90, yang berfungsi sebagai bahan pelarut bahan kering. Air di dalam susu sebagian besar dihasilkan dari air yang diminum ternak sapi. 2. Kadar Lemak Air susu merupakan suspensi alam antara air dan bahan terlarut di dalamnya. Salah satu diantaranya adalah lemak. Kadar lemak di dalam air susu adalah 3,45. Kadar lemak sangat berarti dalam penentuan nilai gizi air susu. Bahan makanan hasil olahan dari bahan baku air susu seperti mentega, keju, krim, susu kental dan susu bubuk banyak mengandung lemak. Komponen Komposisi Air 87,4 Protein 3,5 Lemak 3,5 Laktosa 4,8 Abu 0,7 Kalsium 0,1 Fosfor 0,09 4 Tabel 2. Syarat Mutu Susu Segar No. Karakteristik Satuan Syarat a. Berat jenis pada suhu 27,5°C minimum gml 1,0270 b. Kadar lemak minimum 3,0 c. Kadar bahan kering tanpa lemak minimum 7,8 d. Kadar protein minimum 2,8 e. Warna, bau, rasa, kekentalan - Tidak ada perubahan f. Derajat asam °SH 6,0-7,5 g. pH - 6,3-6,8 h. Uji alkohol 70 vv - Negatif i. Cemaran mikroba maksimum : 1. Total Plate Count 2. Staphylococcus aureus 3. Enterobacteriaceae CFUml CFUml CFUml 1x10 6 1x10 2 1x10 3 j. Jumlah sel somatis maksimum Selml 4x10 5 k. Residu antibiotika Golongan Penisilin, Tetrasiklin, Aminoglikosida, Makrolida - Negatif l. Uji Pemalsuan - Negatif m. Titik beku °C -0,520 s.d -0,560 n. Uji peroksidase - Positif o. Cemaran logam berat maksimum : 1. Timbal Pb 2. Merkuri Hg 3. Arsen As µgml µgml µgml 0,02 0,03 0,1 SNI 3141.1 : 2011 Susu Segar-Bagian 1: Sapi 3. Kadar Protein Kadar protein di dalam air susu rata-rata 3,20 yang terdiri dari 2,70 kasein bahan keju dan 0,50 albumin, berarti 26,50 dari bahan kering air susu adalah protein. Di dalam air susu juga terdapat globulin dalam jumlah sedikit. Protein di dalam air susu juga merupakan penentu kualitas air susu sebagai bahan konsumsi. 4. Kadar Laktosa Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat di dalam air susu. Laktosa tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain. Kadar laktosa di dalam air susu sebesar 4,60 dan ditemukan dalam keadaan terlarut. Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam air susu dapat dirusak oleh beberapa jenis mikroba pembentuk asam laktat. 5. Kandungan Vitamin Kadar vitamin di dalam air susu tergantung dari jenis makanan yang diperoleh ternak sapi dan waktu laktasinya. Vitamin diukur dengan satuan International Units IU dan mg. Vitamin yang terdapat dalam lemak adalah vitamin A, vitamin D, vitamin E, dan vitamin K. Sedangkan Vitamin yang larut di dalam air susu, tergolong vitamin B komplek, vitamin C, vitamin A, provitamin A, dan vitamin D. Vitamin yang larut di dalam air susu yang terpenting adalah B1, B2, asam nikotinat dan asam pantotenat. Bila air susu dipanaskan, dipasteurisasi atau disterilisasi maka 10 – 30 vitamin B1 akan hilang, dan vitamin C akan hilang 20 – 60. 5 6. Enzim Enzim berfungsi sebagai katalis biologis yang mempercepat perubahan suatu bahan menjadi bahan lain dengan jalan hidrolisis. Enzim yang terkenal adalah peroksidase, reduktase, katalase dan fosfatase. Dengan adanya pemanasan, enzim tidak akan berfungsi lagi.

2.2 Kedelai