12
2.5 Suhu Penyimpanan Yoghurt
Suhu penyimpanan yang baik untuk yoghurt biasanya dilakukan di dalam refrigerator yang bersuhu ± 4°C. Yoghurt akan menjadi kental atau memadat jika disimpan dalam refrigerator. Selain
itu, yoghurt akan stabil atau tahan sampai satu minggu atau lebih Winarno dan Fernandez, 2007. Menurut Jay 2000, yoghurt yang disimpan pada suhu 5°C masih memiliki sifat-sifat yang baik
selama 1 - 2 minggu. Suhu yang ideal untuk penyimpanan yogurt adalah 7°C atau lebih rendah Rahman et al., 1992.
Menurut Tamime dan Robinson 1989 setelah masa inkubasi, yoghurt harus didinginkan agar
produksi asam laktat dapat dikontrol. Yoghurt yang telah jadi harus segera diturunkan suhunya menjadi dibawah 10°C dan dipertahankan sampai dikonsumsi. Hal ini dimaksudkan untuk mencegah
terjadinya reaksi kimia dan biologi pada yoghurt, yang disebabkan oleh aktivitas metabolisme starter dan mikroba yang mengkontaminasi yoghurt. Rahman et al., 1992 menambahkan bahwa yoghurt
yang telah terkoagulasi dalam proses inkubasi harus segera disimpan pada suhu dingin dengan tujuan untuk mencegah pembentukan asam yang berkelanjutan dan menghambat aktivitas kultur laktat.
Penggunaan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat laju reaksi kimia, reaksi enzimatik, dan pertumbuhan mikroba tanpa menyebabkan kerusakan produk. Pelczar dan Chan 1988
menyatakan bahwa penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan pada bahan pangan antara lain kerusakan fisiologi, kerusakan enzimatik, maupun kerusakan mikrobiologi. Pada
pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan yang tertua. Pendinginan atau refrigerasi ialah
penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara 4°C sampai 7°C. Pada kisaran suhu tersebut pertumbuhan bakteri dan
proses biokimia akan terhambat. Penyimpanan suhu rendah biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu tergantung pada jenis bahan pangan.
2.6 Viabilitas Bakteri Asam Laktat BAL dalam Yoghurt Simbiotik
Viabilitas menunjukkan kemampuan hidup bakteri asam laktat total BAL yang masih hidup dalam yoghurt simbiotik selama penyimpanan. Berdasarkan hasil penelitian Elizabeth 2003,
viabilitas bakteri asam laktat BAL dalam produk yoghurt simbiotik adalah sekitar 10
9
CFUml. Selama penyimpanan, terjadi penurunan jumlah BAL pada hari ke-3. Menurut Rahayu dan Christanti
1991, penurunan jumlah BAL tersebut mungkin disebabkan oleh penyesuaian BAL terhadap lingkungan barunya sehingga pertumbuhannya terhambat. Setelah hari ke-6, jumlah BAL kembali
meningkat dan menurun kembali pada hari ke-15. Tabel 5 berikut adalah data viabilitas BAL selama 15 hari penyimpanan.
Tabel 5. Viabilitas BAL selama 15 Hari Penyimpanan Suhu Refrigerasi Penyimpanan Suhu Refrigerasi
Ulangan I CFUml Ulangan 2 CFUml
Rata-rata CFUml H-0
3,6 x 10
9
3,9 x 10
9
3,75 x 10
9
H-3 2,8 x 10
9
3,0 x 10
9
2,9 x 10
9
H-6 2,9 x 10
9
4,0 x 10
9
3,45 x 10
9
H-9 5,4 x 10
9
5,0 x 10
9
5,2 x 10
9
H-12 5,1 x 10
9
6,9 x 10
9
6 x 10
9
H-15 3,2 x 10
9
5,2 x 10
9
4,2 x 10
9
Sumber : Elizabeth 2003
13
Dari Tabel 5 diatas terlihat bahwa selama 15 hari penyimpanan, viabilitas BAL-nya masih berada dalam kisaran 10
9
, bahkan nilainya lebih tinggi dibandingkan viabilitas pada hari ke-0. Hal ini juga terjadi pada hasil penelitian Hartoto 2003 dimana viabilitas BAL pada hari ke-0 sampai hari ke-15
penyimpanan masih berada pada kisaran 10
9
CFUml. Hasil penelitian Mulyani et al. 2008 menunjukkan bahwa total BAL pada es krim probiotik
dengan menggunakan starter Lactobacillus casei dan Bifidobacterium bifidum dengan perbandingan 1 : 2 pada umur simpan 30 hari sebanyak 6,4 x 10
8
CFUml. Angka ini masih memenuhi standar internasional untuk minuman probiotik yaitu minimal 10
7
CFUml Davidson et al., 2000. Hasil penelitian Hekmat dan McMahon 1992 menunjukkan bahwa populasi Lactobacillus
acidophillus pada es krim tanpa penambahan prebiotik dari frukto oligosakarida FOS yang disimpan pada suhu -29°C selama satu minggu sebanyak 1,5 x 10
8
CFUml, sedangkan populasi Bifidobacterium bifidum sebanyak 2,5 x 10
8
CFUml. Setelah penyimpanan 17 minggu populasi L. acidophillus sebanyak 3 x 10
6
, sedangkan Bifidobacterium bifidum sebanyak 1 x 10
7
CFUml. Jika es krim ditambahkan dengan FOS sebagai sumber prebiotik maka viabilitas bakteri tersebut akan lebih
tinggi. Pertumbuhan L. acidophilus terbaik pada konsentrasi asam laktat 0,6-0,7 pada suhu 5-20°C
Foster et al., 1957. Semakin lama waktu penyimpanan, total asam laktat pada yoghurt akan mengalami peningkatan dan pertumbuhan bakteri asam laktat biasanya menjadi terhambat karena
tingginya keasaman yoghurt. Namun berdasarkan hasil kajian Cahyanti, pada penyimpanan hari ke-12 sampai dengan hari ke-16 terjadi indikasi L. acidophilus adaptif terhadap kondisi asam ekstraseluler.
Kullen dan Klaenhammer 1999, dalam Yousef dan Juneja, 2003 menyatakan asidifikasi medium pertumbuhan mengubah ekspresi gen L. acidophilus melalui peningkatan aktivitas proton-
translocating ATP-ase untuk sitoplasmanya. Diduga melalui mekanisme adaptasi tersebut, dapat dipertahankan jumlah L. acidophilus seperti pada awal masa simpan. Bifidobacterium longum tumbuh
optimal pada pH 1,0-3,0 Holt et al., 1994 sehingga pada kondisi yoghurt yang semakin asam pertumbuhannya lebih optimal.
Berdasarkan hasil penelitian Septiawan 2011, viabilitas yoghurt setelah penyimpanan selama 15 hari masih tergolong tinggi yaitu lebih dari 10
9
CFUml. Penelitian yang dilakukan oleh Nighswonger et al. 1996 menunjukkan bahwa yoghurt dengan viabilitas berkisar pada 10
7
CFUml saat masa awal penyimpanan dapat tetap mempertahankan viabilitasnya setelah 28 hari penyimpanan
pada suhu 7°C.
2.7 Pengemasan
Kategori