9
Gram positif lebih kuat daripada bakteri gram negatif. Hal itu juga yang menunjukkan bahwa aktivitas antimikroba L. acidophilus paling kuat dalam menghambat bakteri patogen. L. acidophilus dalam
saluran pencernaan dapat juga menghambat pertumbuhan bakteri patogen atau pembusuk yang menyebabkan gangguan pada usus, diare dan gangguan pencernaan serta berperan dalam menjaga
kesehatan Kanbe, 1992. Karakteristik bakteri L. acidophilus diantaranya: 1 tidak tumbuh pada suhu 15
o
C dan tidak dapat memfermentasi ribosa, 2 suhu optimum untuk pertumbuhannya berkisar antara 35 - 38
o
C dan pH optimum 5,5 - 6,0, 3 di dalam susu sapi, bakteri ini memproduksi 0,3 - 1,9 DL asam laktat;
asam yang dihasilkan mempunyai kemampuan yang berbeda antar galur, 4 umumnya membutuhkan nutrisi berupa asetat, riboflavin, asam pantotenat, kalsium, niasin dan asam folat, 5 resisten terhadap
asam empedu dan, 6 memproduksi threonine aldolase dan alcohol dehydrogenase yang mempengaruhi aroma Kanbe, 1992.
Gambar 4. Lactobacillus acidophilus www.sciencephoto.com
2.4 Yoghurt Simbiotik
Yoghurt adalah produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi dengan
menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan
yang diizinkan SNI 2981, 2009. SNI yoghurt disajikan pada Tabel 4. Yoghurt sebagai salah satu produk fermentasi susu dikenal sebagai pangan probiotik. Menurut
Nakazawa dan Hosono 1992, yoghurt adalah produk koagulasi susu yang dihasilkan melalui proses
fermentasi bakteri asam laktat BAL, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus,
dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Namun, berdasarkan beberapa penelitian, kedua bakteri asam laktat ini, atau yang dikenal sebagai “kultur tradisional yoghurt” ternyata diketahui
tidak dapat bertahan melalui lambung dan usus kecil. Bakteri yoghurt akan mati di dalam lambung
karena keasaman yang sangat tinggi. Jika BAL mati pada saat mencapai usus kecil, keuntungan bakteri bagi kesehatan saluran pencernaan akan berkurang Ballongue, 1993 dalam Salminen dan Von
Wright, 1993. Oleh karena itu, pada saat ini di negara-negara maju mulai dikembangkan penelitian- penelitian terhadap bakteri asam laktat lain yang dapat dimanfaatkan sebagai kultur probiotik,
terutama dari kelompok Lactobacillus dan Bifidobacteria, seperti Bifidobacterium longum, Bidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Lactobacillus acidophilus, dan Lactobacillus
plantarum. Modifikasi komposisi bakteri saluran pencernaan agar didominasi oleh bakteri menguntungkan
seperti Lactobacilli dan Bifidobacteria dapat dilakukan melalui konsumsi bakteri hidup yang disebut probiotik Collins dan Gibson, 1999 dan konsumsi bahan pangan khusus prebiotik Gibson dan
Roberfroid, 1995; Roberfroid, 2000. Probiotik didefinisikan sebagai bakteri hidup dalam suplemen
10
bahan makanan yang memberikan efek menguntungkan bagi manusia dengan menjaga keseimbangan bakteri yang menguntungkan di dalam saluran pencernaan Fuller, 1989.
Bakteri probiotik dimasukkan ke dalam tubuh secara oral dan dapat bertahan hidup sampai usus manusia. Oleh karena itu, yang sangat penting dari suatu produk pangan probiotik adalah
mengandung sejumlah mikroba yang dapat masuk ke dalam tubuh manusia dan dapat bertahan hidup pada saluran pencernaan manusia sehingga dapat menjalankan fungsinya dalam meningkatkan
kesehatan saluran pencernaan dan merangsang fungsi kekebalan tubuh Yuguchi, et al. dalam Nakazawa dan Hosono, 1992.
Konsep probiotik dapat juga dikombinasikan dengan prebiotik, yaitu bahan makanan dalam bentuk dietary fiber atau oligosakarida yang tidak dapat dicerna oleh usus manusia, tetapi bersifat
menguntungkan bagi pertumbuhan bakteri penghuni kolon, seperti Bifidobacteria. Contoh produk prebiotik adalah selulosa, FOS frukto oligosakarida, oligosakarida kedelai, dan laktulosa.
Prebiotik adalah senyawa oligosakarida atau peptida yang tidak dapat dicerna dengan segera, sehingga dalam saluran usus mendukung pertumbuhan probiotik. Prebiotik berupa serat tidak larut
yang menjadi makanan bagi probiotik. Serat ini dapat diperoleh melalui makanan seperti sayuran dan buah-buahan. Berbagai jenis umbi seperti ubi jalar, talas, singkong, kedelai, pisang, dan bawang putih
mengandung prebiotik Winarno dan Fernandez, 2007. Susu kedelai mengandung serat makanan atau dietary fiber erabinogalaktan, selulosa dan
soybean oligosakarida stakiosa dan rafinosa yang diketahui tidak dapat dicerna oleh usus manusia karena mukosa usus tidak mempunyai enzim pencernanya, yaitu a-galaktosidase. Namun, bahan-
bahan tersebut dapat dimanfaatkan oleh bakteri-bakteri baik dalarn saluran pencernaan untuk meningkatkan pertumbuhan dan keaktifannya Winarno et al., 2003.
Penggabungan probiotik dan prebiotik menghasilkan bentuk manajemen mikroflora baru, yaitu simbiotik. Istilah simbiotik meskipun masih terdengar asing, namun temyata sudah merupakan trend
dalam pengembangan pangan fungsional. Contoh produk simbiotik adalah Bifidobacteria dengan FOS fruktooligosakarida pada produk susu bayi Winarno et al., 2003 dan yoghurt simbiotik.
Keuntungan produk simbiotik adalah meningkatkan daya tahan hidup bakteri probiotik karena substrat yang spesifik telah tersedia untuk fermentasi sehingga bisa didapatkan manfaat yang lebih sempurna
dengan mengkonsumsinya.
11
Tabel 4. SNI Yoghurt
No. Kriteria Uji
Satuan Yoghurt tanpa perlakuan panas
setelah fermentasi Yoghurt dengan perlakuan panas
setelah fermentasi Yoghurt
Yoghurt rendah
lemak Yoghurt
tanpa lemak
Yoghurt Yoghurt
rendah lemak
Yoghurt tanpa
lemak 1
Keadaan 1.1
Penampakan -
cairan kental-padat cairan kental-padat
1.2 Bau
- normalkhas
normalkhas 1.3
Rasa -
asamkhas asamkhas
1.4 Konsistensi
- homogen
homogen 2
Kadar lemak bb min 3,0
0,6-2,9 maks 0,5
min 3,0 0,6-2,9
maks 0,5 3
Total padatan
susu bukan lemak bb
min 8,2 min 8,2
4 Protein Nx6,38 bb
min 2,7 min 2,7
5 Kadar abu bb
maks 1,0 maks 1,0
6 Keasaman
dihitung sebagai asam laktat
bb 0,5-2,0
0,5-2,0 7
Cemaran logam 7.1
Timbal Pb mgkg
maks. 0,3 maks. 0,3
7.2 Tembaga Cu
mgkg maks. 20,0
maks. 20,0 7.3
Timah Sn mgkg
maks. 40,0 maks. 40,0
7.4 Raksa Hg
mgkg maks. 0,03
maks. 0,03 8
Arsen mgkg
maks. 0,1 maks 0,1
9 Cemaran mikroba
9.1 Bakteri koliform
APMg atau kolonig
maks. 10 maks. 10
9.2 Salmonella
- negatif25g
negatif25g 9.3
Listeria monocytogenes
- negatif25g
negatif25g 10
Jumlah bakteri starter kolonig
Min 10
7
- Sesuai dengan pasal 2 istilah dan definisi
SNI : 2981-2009. Yoghurt
12
2.5 Suhu Penyimpanan Yoghurt
