7
Lactobacillus bulgaricus
L. bulgaricus adalah salah satu bakteri yang digunakan sebagai kultur starter dalam pembuatan yoghurt. Bakteri ini tidak dapat hidup dalam usus namun hanya bertahan selama sekitar tiga jam
setelah masuk ke dalam usus bersama dengan yoghurt yang diminum Yoguchi et al,. 1992. Bakteri ini memiliki sifat reduksi litmus yang kuat, tidak tahan garam 6,5 dan bersifat termodurik
Rahman et al,. 1992. Bakteri termodurik tumbuh baik pada suhu 20-37°C dengan suhu pertumbuhan minimum pada suhu 5-10°C seperti Steptococcus dan Lactobacillus Buckle et al., 1985. Berdasarkan
kebutuhannya terhadap oksigen, bakteri ini tergolong anaerob fakultatif, yang dapat tumbuh dengan adanya oksigen dan tetap dapat tumbuh secara anaerob apabila oksigen tidak tersedia.
L. bulgaricus termasuk bakteri Gram positif berbentuk batang, bersifat homofermentatif menghasilkan asam laktat sebagai produk utama dalam fermentasi, membutuhkan nutrisi yang
lengkap untuk pertumbuhannya, suhu pertumbuhan optimal sekitar 45°C dan tidak dapat tumbuh pada suhu 10°C Tamime dan Robinson, 1991. Mikroba ini tumbuh sangat baik pada pH optimum 5,5 dan
pertumbuhannya dapat terhenti pada pH 3,5-3,8 Jay, 2000.
L. bulgaricus berperan dalam menghasilkan rasa khas dan tajam. Lactobacillus juga
menghasilkan metabolit-metabolit yang menjadi sumber dan citarasa yang spesifik dan substansi- substansi yang bersifat menghambat terhadap pertumbuhan mikroba yang tidak sesuai. L. bulgaricus
menghasilkan hidrogen peroksida H
2
O
2
dan senyawa penghambat yang disebut bulgarikan. Keberadaannya dapat mengawetkan produk dengan menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak
diinginkan serta meningkatkan keamanan produk pangan.
Streptococcus thermophilus
S. thermophilus merupakan pasangan dari L. bulgaricus dalam pembuatan yoghurt. Seperti halnya L. bulgaricus, bakteri S. thermophilus ini tidak tahan hidup dalam usus manusia Yoguchi et
al., 1992. Menurut Tamime dan Robinson 1989, bakteri ini dapat mereduksi litmus milk dan katalis negatif. S. thermophilus dibedakan dari genus Streptococcus lainnya berdasarkan pertumbuhan pada
suhu 45°C dan tidak dapat tumbuh pada suhu 10°C.
S. thermophilus merupakan bakteri asam laktat yang berbentuk bulat atau lonjong, Gram positif, anaerob fakultatif sehingga masih toleran terhadap lingkungan dengan kandungan oksigen
dalam jumlah terbatas, homofermentatif, membutuhkan nutrisi yang lengkap untuk pertumbuhannya dengan suhu optimal sekitar 45°C. Bakteri ini tidak toleran terhadap konsentrasi garam lebih dari
6,5 dengan pH optimum untuk pertumbuhannya sekitar 6,5. Pertumbuhan S. thermophilus akan terhenti pada pH 4,2-4,4. Ciri khas adanya bakteri ini adalah dalam suatu media menghasilkan asam
yang segar karena produk utama bakteri ini adalah asam laktat Helferich dan Westhoff, 1980. Gambar 1. Lactobacillus bulgaricus www. sciencephoto.com
8
Bifidobacterium longum
Bifidobacterium tumbuh dominan pada dinding usus sehingga mencegah dinding usus dari kolonisasi bakteri yang tidak diinginkan E. coli atau khamir Candida Tamime dan Robinson,
1999. Bifidobacterium sangat efektif untuk melawan bakteri yang merugikan atau patogen yang masuk dari luar maupun bakteri yang merugikan dalam saluran pencernaan seperti Shigella
dysenteria, Salmonella typhosa, Staphylococcus aureus, E. coli, dan bakteri lainnya. Bakteri ini memproduksi zat-zat yang merupakan asam organik rantai pendek terutama asam laktat dan asam
asetat, dan bisa juga menghasilkan zat bersifat antibiotik Winarno et al., 2003. Yaeshima dalam Pramoedito 1997, melaporkan bahwa B. longum merupakan pilihan terbaik
diantara galur bakteri bifido. Di Indonesia, bakteri ini telah dicoba sebagai starter dalam pembuatan yoghurt Suryono, 1996 dan pembuatan kefir Pramoedito, 1997 dengan hasil produk yang
memuaskan. Bifidobacterium longum bersifat homofermentatif dengan memfermentasi susu secara anaerob menghasilkan produk metabolit utama berupa asam laktat dan sedikit asam asetat Tamime,
2005. Sebagai salah satu galur bakteri bifido, B. longum dilaporkan tumbuh dengan baik pada suhu 37- 41°C, pH 1,0 - 3,0, dan aktif memfermentasi laktosa, sukrosa, galaktosa dan menghasilkan asam
laktat dan asam asetat Holt et al., 1994. Bakteri ini membentuk koagulan dengan cepat dan tingkat pertumbuhan yang stabil.
Lactobacillus acidophilus
L. acidophilus merupakan bakteri berbentuk batang dari famili Lactobacillaceae yang termasuk golongan Gram positif, bersifat mesofilik dan tidak dapat membentuk spora. L. acidophilus
bersifat homofermentatif dengan asam laktat sebagai produk utama fermentasi karbohidrat Rahman et al., 1992. L. acidophilus banyak ditemukan pada bagian akhir usus kecil dan bagian awal usus
besar. Bakteri ini memproduksi asam organik, hidrogen peroksida dan antibiotik untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen atau bakteri pembusuk, hal ini menunjukkan sifat antimikroba bakteri
Gambar 3. Bifidobacterium longum www. sciencephoto.com Gambar 2. Streptococcus thermophilus www. buyprobiotics.com
9
Gram positif lebih kuat daripada bakteri gram negatif. Hal itu juga yang menunjukkan bahwa aktivitas antimikroba L. acidophilus paling kuat dalam menghambat bakteri patogen. L. acidophilus dalam
saluran pencernaan dapat juga menghambat pertumbuhan bakteri patogen atau pembusuk yang menyebabkan gangguan pada usus, diare dan gangguan pencernaan serta berperan dalam menjaga
kesehatan Kanbe, 1992. Karakteristik bakteri L. acidophilus diantaranya: 1 tidak tumbuh pada suhu 15
o
C dan tidak dapat memfermentasi ribosa, 2 suhu optimum untuk pertumbuhannya berkisar antara 35 - 38
o
C dan pH optimum 5,5 - 6,0, 3 di dalam susu sapi, bakteri ini memproduksi 0,3 - 1,9 DL asam laktat;
asam yang dihasilkan mempunyai kemampuan yang berbeda antar galur, 4 umumnya membutuhkan nutrisi berupa asetat, riboflavin, asam pantotenat, kalsium, niasin dan asam folat, 5 resisten terhadap
asam empedu dan, 6 memproduksi threonine aldolase dan alcohol dehydrogenase yang mempengaruhi aroma Kanbe, 1992.
Gambar 4. Lactobacillus acidophilus www.sciencephoto.com
2.4 Yoghurt Simbiotik
