20
III. METODOLOGI PENELITIAN
3. 1 Bahan dan Alat
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan kultur starter dan untuk produksi yoghurt simbiotik adalah adalah kultur starter cair Steptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus,
Bifidobacterium longum, dan Lactobacillus acidophilus, susu sapi segar, bubuk kedelai instan, dan fruktosa. Sedangkan, bahan yang digunakan untuk analisis antara lain indikator PP, NaOH 0,1 N,
aquades, media Lactose Broth, NaCl, dan alkohol. Alat yang digunakan dalam produksi sampai penyimpanan yoghurt simbiotik antara lain labu
erlenmeyer, kapas, aluminium foil, autoklaf, pembakar bunsen, korek api, inkubator, jam, kompor gas, takaran, panci, pengaduk, termometer, kemasan, dan chiller. Sedangkan peralatan yang digunakan
untuk analisis antara lain labu erlenmeyer, buret, pipet Mohr, gelas ukur, tabung Durham, autoklaf, clean bench, pembakar bunsen, korek api, alkohol, jarum Ose, inkubator, dan sendok.
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dimulai pada tanggal 11 Februari sampai dengan 14 Maret 2012. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorim Bioindustri, Pengemasan dan Laboratorium Organoleptik Departemen
Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB Darmaga Bogor. Pelaporan hingga ujian berlangsung dalam waktu dua bulan dimulai pada bulan Maret-April 2012.
3.3 Metode Penelitian 3.3.1 Pembuatan Yoghurt Simbiotik
Pembuatan yoghurt simbiotik dimulai dengan peremajaan kultur cair campuran keempat bakteri. Sebanyak 300 ml susu sapi segar disterilisasi pada suhu 121°C selama 5 menit. Selanjutnya,
susu steril tersebut didinginkan hingga mencapai suhu 45°C. Empat jenis kultur starter Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Bifidobacterium longum dan Lactobacillus acidophilus
diinokulasikan sebanyak 5 vv pada susu sapi murni steril kemudian diinkubasi pada suhu 37°C selama 15 jam sehingga diperoleh kultur kerja.
Proses pembuatan yoghurt simbiotik dimulai dengan mencampurkan homogenisasi 10 liter susu segar dengan 0,75 75 gram bubuk kedelai instan. Setelah itu, susu tersebut dipasteurisasi
hingga mencapai suhu 80-90°C sambil diaduk dan dipertahankan suhunya selama 15 menit. Susu kemudian didinginkan hingga suhunya mencapai sekitar 45°C dan diinokulasi dengan kultur kerja
sebanyak 3 vv secara aseptis. Proses fermentasi berlangsung dalam keadaan tertutup rapat. Inkubasi dilakukan pada suhu ruang selama 16 jam yaitu sampai mencapai pH 4,2-4,4 saat menjadi
yoghurt. Penambahan fruktosa sebagai pemanis dilakukan setelah inkubasi proses fermentasi selesai
sebanyak 8 vv. Yoghurt simbiotik kemudian dikemas ke dalam tiga jenis kemasan botol yaitu HDPE, PET, dan gelas dengan volume 120 ml yang telah disterilkan dengan air panas. Pengemasan
dilakukan secara manual di atas uap air mendidih. Diagram alir pembuatan yoghurt simbiotik dapat dilihat pada Gambar 5.
21
Setelah diperoleh yoghurt simbiotik, selanjutnya dilakukan analisis awal yoghurt simbiotik untuk mengetahui kondisi atau karakteristik awal yoghurt simbiotik sebelum penyimpanan. Hasil
analisis ini dijadikan acuan untuk mengetahui perubahan mutu yoghurt simbiotik selama penyimpanan. Analisis awal yang dilakukan pada yoghurt simbiotik meliputi total asam tertitrasi
TAT, total koliform, dan penurunan mutu organoleptik. Parameter mutu organoleptik yang diuji selama penyimpanan yaitu penampakan, bau, rasa, dan konsistensi. sama seperti analisis yang
dilakukan selama penyimpanan.
3.3.2 Penyimpanan Yoghurt
Yoghurt simbiotik yang dikemas dengan 3 jenis bahan kemasan botol yaitu High Density Polyethylene HDPE, dan Polyethylene Terephtalate PET dan botol gelas kaca disimpan dalam
chiller bersuhu 2-4°C, 7-9°C, dan suhu ruang ±28 ᵒC.
3.3.3 Pengujian Perubahan Mutu Yoghurt Simbiotik Selama Penyimpanan
Yoghurt simbiotik dalam kemasan yang sudah disimpan pada masing-masing suhu penyimpanan dilakukan pengujian. Pengujian yang dilakukan meliputi uji total asam tertitrasi TAT,
uji total koliform, dan penurunan mutu organoleptik yang dijadikan parameter kritis umur simpan yoghurt selama empat minggu. Pengujian yoghurt simbiotik yang disimpan pada suhu ruang
dilakukan pada hari ke-0 sampai ke-3 penyimpanan. Pengukuran total asam tertitrasi TAT dan penurunan mutu yoghurt simbiotik pada penyimpanan suhu dingin dilakukan pada hari ke
0,3,7,10,14,21,dan hari ke-28 penyimpanan, sedangkan uji koliform dilakukan setiap satu minggu sekali selama empat minggu yaitu pada hari ke-0,7,14,21,dan hari ke-28 penyimpanan.
22
3.3.4 Pengolahan Data
Data pengamatan yang diperoleh selama penyimpanan yoghurt simbiotik selanjutnya diolah dengan menggunakan Microsoft Excel dan dianalisis secara deskriptif. Dengan demikian, tidak dapat
diketahui apakah suatu perlakuan maupun interaksi antar perlakuan memiliki hasil yang berpengaruh nyata signifikan atau tidak. Diagram alir penelitian dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 5. Diagram alir pembuatan yoghurt simbiotik
Pendinginan sampai suhu 45°C 300 ml susu sapi segar
Sterilisasi 121°C selama 5 menit
Inokulasi Inkubasi pada suhu 37°C selama
15 jam
Kultur kerja Kultur cair
St:Lb:Bl:La 5 vv
Homogenisasi 10 liter susu
sapi segar
Pasteurisasi sampai suhu 80-90°C,
selama 15 menit Bubuk kedelai
instan 0,75 bv
Pendinginan sampai suhu 45°C
Inokulasi 3 vv
Pengemasan dengan botol HDPE, PET, dan gelas Inkubasi pada suhu ruang selama16 jam
Yoghurt simbiotik Fruktosa 8 vv
Pencampuran
23
Gambar 6. Diagram alir penelitian Pembuatan
yoghurt simbiotik
Pengemasan dengan 3 jenis bahan kemasan : HDPE, PET,
dan gelas dengan volume 120 ml
Analisis awal : TAT, total koliform, dan penurunan mutu organoleptik yang
meliputi penampakan, bau, rasa, dan konsistensi
Penyimpanan pada 3 suhu : suhu ruang selama 3 hari, 2-4
ο
C dan 7-9
ο
C selama 28 hari
Analisis perubahan mutu selama penyimpanan :
TAT, total koliform, dan penurunan mutu organoleptik
Penentuan umur simpan yoghurt simbiotik
Pembandingan hasil uji dengan SNI 2981-2009 : Yoghurt
24
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN