36
Berdasarkan jenis kemasan, laju penurunan mutu organoleptik yang paling cepat adalah pada yoghurt simbiotik dalam kemasan HDPE pada penyimpanan suhu ruang dan 7-9°C, juga pada
kemasan gelas saat disimpan pada suhu 2-4°C. Jika dilihat dari permeabilitanya, kemasan HDPE memliki permeabilitas terhadap gas dan uap air yang paling tinggi dibandingkan kemasan PET dan
gelas sehingga lebih cepat mengalami kerusakan terutama pada suhu ruang dan 7-9°C. Sedangkan berdasarkan suhu penyimpanan, laju penurunan mutu yang paling cepat adalah yoghurt simbiotik
yang disimpan pada suhu ruang. Laju penurunan mutu organoleptik semakin lambat saat suhu penyimpanan yoghurt simbiotik semakin rendah. Dengan demikian, suhu penyimpanan memberikan
pengaruh yang nyata terhadap penurunan mutu organoleptik.
4.3 Penentuan Umur Simpan Yoghurt Simbiotik
Faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya perubahan pada produk pangan menjadi dasar dalam menentukan titik kritis umur simpan. Titik kritis ditentukan berdasarkan faktor utama yang
sangat sensitif serta dapat menimbulkan terjadinya perubahan mutu produk selama distribusi, penyimpanan hingga siap dikonsumsi. Menurut Floros dan Gnanasekharan 1993, kriteria kadaluarsa
beberapa produk pangan dapat ditentukan dengan menggunakan acuan titik kritis. Umur Simpan ditentukan oleh faktor kritis kerusakan yang paling cepat Syarief, 2008.
1. Mikrobiologis : Bakteri, kapang, dan khamir 2. Kimiawi : Klorofil, vitamin C, tiamin, karoten, riboflavin, dan aspartam.
3. GiziNutrisi : Protein, lemak, dan mutudaya cerna 4. Biokimiafungsionalitas : Aktivitas enzim, probiotik, dan aktivitas antioksidan
5. FisikFisikokimia : Kekentalan, kekerasan, warna, dan stabilitas emulsi 6. Organoleptiksensori : Tekstur, penampakan, warna, bau, dan rasa.
Menurut Koswara 2004, data yang diperlukan untuk menentukan umur simpan produk yang dianalisis di laboratorium dapat diperoleh dari analisis atau evaluasi sensori, analisis kimia dan fisik,
serta pengamatan kandungan mikroba. Analisis sifat fisik dapat juga dilakukan dengan pengamatan sifat organoleptik. Penurunan mutu secara fisik dapat dilihat dari mulai terjadinya sineresis. Faktor
kritis kerusakan yang paling cepat untuk yoghurt simbiotik dalam penelitian ini yaitu total asam tertitrasi TAT, total koliform, dan evaluasi sensori yaitu penurunan mutu organoleptik. Hasil
pendugaan umur simpan berdasakan ketiga faktor kritis tersebut dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Pendugaan Umur Simpan Yoghurt Simbiotik
Suhu penyimpanan
Jenis kemasan
Umur simpan hari TAT
Koliform Mutu Organoleptik
Ruang ±28°C HDPE
3 1
1 PET
3 2
2 Gelas
2 2
2 2-4°C
HDPE ≤ 28
≤ 28 21
PET ≤ 28
21 21
Gelas ≤ 28
21 14
7-9°C HDPE
≤ 28 21
7 PET
≤ 28 21
10 Gelas
≤ 28 21
21
37
Umur simpan yoghurt dapat ditentukan dari kerusakan yang paling cepat. Untuk yoghurt yang disimpan pada suhu ruang umur simpannya adalah 1 hari untuk yoghurt simbiotik dalam kemasan
HDPE, dan 2 hari untuk yoghurt dalam kemasan PET dan gelas. Pada penyimpanan suhu 2-4°C, umur simpannya adalah 21 hari untuk yoghurt simbiotik dalam kemasan HDPE dan PET, dan 14 hari dalam
kemasan gelas. Pada suhu penyimpanan 7-9°C, umur simpannya adalah 7 hari dalam kemasan HDPE, 10 hari dalam kemasan PET, dan 21 hari dalam kemasan gelas. Akan tetapi, dengan melihat hasil dari
ketiga faktor kritis diatas, yoghurt simbiotik dalam kemasan HDPE pada penyimpanan suhu 2-4°C memiliki umur simpan yang paling lama yang terbaik karena untuk mengemas produk susu paling
cocok dikemas dalam botol plastik HDPE.
4.4 Viabilitas Yoghurt Simbiotik
