9 paling tidak stabil bentuk I dengan titik leleh ~17 C, sampai ke yang paling
stabil bentuk VI dengan titik leleh ~36 C. Menurut Wainwright 1999 kristal β bentuk VI merupakan bentuk stabil yang diinginkan dan dapat
dihasilkan melalui proses tempering. Tempering merupakan proses manipulasi suhu untuk memanaskan dan
mendinginkan sampel CB hingga terbentuk kristal stabil β yang diinginkan. Tahap ini merupakan kunci dalam pengolahan CB lebih lanjut dalam pabrik
cokelat Murano, 2003. Pembentukan kristal β bertujuan dalam pencapaian kualitas produk akhir yang diinginkan, antara lain daya kilap, gloss retention,
snap, kontraksi, dan tekstur Wainwright, 1999. Proses tempering CB yang
kurang sesuai dapat menyebabkan blooming. Blooming
merupakan kerusakan visual yang ditandai bintik putih kabur pada permukaan cokelat. Blooming dapat disebabkan oleh terdapatnya TAG
yang tidak saling kompatibel karena memiliki sifat-sifat yang berbeda sehingga TAG tersebut tidak dapat bercampur secara sempurna dan muncul ke
permukaan sebagai kristal putih. Adanya bloom dapat mengurangi daya kilap, sehingga proses tempering CB harus dilakukan dengan hati-hati Idris dan
Dian, 2005. Selain itu CB memiliki beberapa kelemahan. Karakteristik CB sangat
dipengaruhi oleh geografi dan kondisi iklim. Brazilian butters cenderung lebih lembut dan CB Malaysia lebih keras dibandingkan dengan CB asal Afrika
Barat. Kondisi iklim juga mempengaruhi, karena CB sensitif terhadap fluktuasi suhu dan meleleh pada iklim panas Fuji Oil Europe, 2007. Suplai
CB tidak konstan, sehingga harga CB relatif mahal dan berfluktuatif Idris dan Dian, 2005.
C. Cocoa Butter Alternative CBA
Cocoa butter alternative CBA atau dikenal dengan hard butter memiliki variasi derajat kesamaan dengan CB dalam hal sifat pelelehan dan
kecenderungan mengkristal Wainwright, 1999. Berdasarkan komposisi kimia dan kompatibilitas dengan CB, pengelompokkan CBA dibagi menjadi
tiga jenis yaitu cocoa butter substitute CBS, cocoa butter replacer CBR, dan cocoa butter equivalent CBE. Kompatibilitas CBA terhadap CB
10 merupakan jumlah CBA yang dapat ditambahkan untuk mensubstitusi CB
dalam pencampurannya dengan CB tanpa mengubah karakteristik produk akhir. Berdasarkan hal tersebut CBS sama sekali tidak memiliki kompatibilitas
dengan CB, sedangkan CBR memiliki kompatibilitas yang rendah dengan CB, dan CBE memiliki kompatibilitas penuh dengan CB.
Salah satu jenis CBA adalah cocoa butter substitutes CBS yang terutama diproduksi dari lemak nabati laurat seperti coconut oil dan kernel oil.
Karakteristik lemak laurat antara lain memiliki kandungan asam lemak C6, C8, dan C10 dalam jumlah sedang; sedikit kandungan asam lemak tidak
jenuh; dan memiliki titik leleh yang rendah Nawar, 1996. Wainwright 1999 juga menyebutkan bahwa karakteristik TAG lemak laurat adalah kuantitas
asam lemak dengan rantai yang lebih pendek, yaitu C8-C12 paling sedikit sebesar 50. Karlshamns 2002 menyatakan bahwa penggunaan CBS secara
luas terdapat pada produk-produk berflavour cokelat dan hanya baik jika digunakan dalam formulasi dengan cokelat bubuk.
Jenis CBA berikutnya adalah cocoa butter replacer CBR, berasal dari minyak nabati non laurat yang dihidrogenasi parsial dan lemak-lemak yang
umumnya berasal dari minyak kedelai, minyak biji kapas, atau minyak palem. Idris dan Dian 2005 menyebutkan bahwa kompatibilitas CBR terhadap CB
berada di antara CBS dan CBE. Kombinasi CBR dengan cocoa liquor untuk memperkaya flavor cokelat lebih baik dibandingkan dengan hanya
menggunakan bubuk cokelat cocoa powder Karlshamns, 2002. Sifat-sifat CBS, CBR, dan CBE disajikan pada Tabel 2.
Jenis CBA yang terakhir adalah cocoa butter equivalent CBE. Cocoa butter equivalent
dapat digunakan bersama CB dalam berbagai rasio dengan tidak mengubah karakteristik sensori dan tekstural produk akhir. Hal ini
karena CBE memiliki sifat fisik dan kimia yang serupa dengan CB. Akan tetapi European Commision dalam Buchgraber et al. 2004 menyebutkan
bahwa penggunaan CBE pada produk cokelat tidak boleh lebih dari 5. Sifat polimorfik CBE menunjukkan profil yang serupa dengan CB. Sifat polimorfik
adalah sifat dari lemak seperti CB yang dapat berada dalam beberapa bentuk kristal tergantung pada kondisi tempering dan kristalisasi Murano, 2003.
11 Triasilgliserol khas komponen CBE dapat disintesis melalui interesterifikasi
enzimatik. Standard lemak cokelat menurut SNI disajikan pada Tabel 3.
Tabel 2 . Jenis-jenis dan sifat CBA
Cocoa Butter Alternative CBS
CBR CBE
•
Merupakan lemak nabati laurat
•
Memiliki kandungan asam
lemak laurat
tinggi 40
- 50
•
Memiliki titik
leleh yang rendah
•
Memiliki sifat
kimia yang
berbeda dengan
CB
•
Memiliki kesamaan
sifat fisik dengan CB
Idris dan Dian, 2005
•
Kristalisasi cepat, sehingga
tidak memerlukan
proses tempering
•
Memiliki profil
pelelehan yang
tajam dan
memberikan sensasi
dingin pada pelelehan
•
Merupakan lemak nabati non laurat
•
Memiliki distribusi
asam lemak
serupa dengan CB
•
Memiliki komposisi TAG
berbeda dengan
CB
•
Mengkristal spontan ke bentuk
stabilnya yaitu β’ polymorph
sehingga
tidak memerlukan
proses tempering
•
Tidak menimbulkan
kesan berlemak
waxy sensation Karlshamns,
2002
•
Tahan pada cuaca dingin atau cukup
panas Wainwright,
1999
•
Merupakan lemak nabati non laurat
•
Memiliki sifat
fisik serupa
dengan CB,
misalnya profil
pelelehan Idris
dan Dian, 2005
•
Memiliki komposisi TAG
serupa dengan CB Idris dan Dian,
2005
•
Dapat dicampur dengan CB dalam
berbagai porsi
tanpa mengubah karakteristik fisik
produk akhir
Idris dan Dian, 2005
•
Masih memerlukan
proses tempering
•
Tidak mengandung
lemak trans
Sumber: Hernandez et al. 2005
D. Interesterifikasi Enzimatik