Cocoa Butter Alternative CBA

9 paling tidak stabil bentuk I dengan titik leleh ~17 C, sampai ke yang paling stabil bentuk VI dengan titik leleh ~36 C. Menurut Wainwright 1999 kristal β bentuk VI merupakan bentuk stabil yang diinginkan dan dapat dihasilkan melalui proses tempering. Tempering merupakan proses manipulasi suhu untuk memanaskan dan mendinginkan sampel CB hingga terbentuk kristal stabil β yang diinginkan. Tahap ini merupakan kunci dalam pengolahan CB lebih lanjut dalam pabrik cokelat Murano, 2003. Pembentukan kristal β bertujuan dalam pencapaian kualitas produk akhir yang diinginkan, antara lain daya kilap, gloss retention, snap, kontraksi, dan tekstur Wainwright, 1999. Proses tempering CB yang kurang sesuai dapat menyebabkan blooming. Blooming merupakan kerusakan visual yang ditandai bintik putih kabur pada permukaan cokelat. Blooming dapat disebabkan oleh terdapatnya TAG yang tidak saling kompatibel karena memiliki sifat-sifat yang berbeda sehingga TAG tersebut tidak dapat bercampur secara sempurna dan muncul ke permukaan sebagai kristal putih. Adanya bloom dapat mengurangi daya kilap, sehingga proses tempering CB harus dilakukan dengan hati-hati Idris dan Dian, 2005. Selain itu CB memiliki beberapa kelemahan. Karakteristik CB sangat dipengaruhi oleh geografi dan kondisi iklim. Brazilian butters cenderung lebih lembut dan CB Malaysia lebih keras dibandingkan dengan CB asal Afrika Barat. Kondisi iklim juga mempengaruhi, karena CB sensitif terhadap fluktuasi suhu dan meleleh pada iklim panas Fuji Oil Europe, 2007. Suplai CB tidak konstan, sehingga harga CB relatif mahal dan berfluktuatif Idris dan Dian, 2005.

C. Cocoa Butter Alternative CBA

Cocoa butter alternative CBA atau dikenal dengan hard butter memiliki variasi derajat kesamaan dengan CB dalam hal sifat pelelehan dan kecenderungan mengkristal Wainwright, 1999. Berdasarkan komposisi kimia dan kompatibilitas dengan CB, pengelompokkan CBA dibagi menjadi tiga jenis yaitu cocoa butter substitute CBS, cocoa butter replacer CBR, dan cocoa butter equivalent CBE. Kompatibilitas CBA terhadap CB 10 merupakan jumlah CBA yang dapat ditambahkan untuk mensubstitusi CB dalam pencampurannya dengan CB tanpa mengubah karakteristik produk akhir. Berdasarkan hal tersebut CBS sama sekali tidak memiliki kompatibilitas dengan CB, sedangkan CBR memiliki kompatibilitas yang rendah dengan CB, dan CBE memiliki kompatibilitas penuh dengan CB. Salah satu jenis CBA adalah cocoa butter substitutes CBS yang terutama diproduksi dari lemak nabati laurat seperti coconut oil dan kernel oil. Karakteristik lemak laurat antara lain memiliki kandungan asam lemak C6, C8, dan C10 dalam jumlah sedang; sedikit kandungan asam lemak tidak jenuh; dan memiliki titik leleh yang rendah Nawar, 1996. Wainwright 1999 juga menyebutkan bahwa karakteristik TAG lemak laurat adalah kuantitas asam lemak dengan rantai yang lebih pendek, yaitu C8-C12 paling sedikit sebesar 50. Karlshamns 2002 menyatakan bahwa penggunaan CBS secara luas terdapat pada produk-produk berflavour cokelat dan hanya baik jika digunakan dalam formulasi dengan cokelat bubuk. Jenis CBA berikutnya adalah cocoa butter replacer CBR, berasal dari minyak nabati non laurat yang dihidrogenasi parsial dan lemak-lemak yang umumnya berasal dari minyak kedelai, minyak biji kapas, atau minyak palem. Idris dan Dian 2005 menyebutkan bahwa kompatibilitas CBR terhadap CB berada di antara CBS dan CBE. Kombinasi CBR dengan cocoa liquor untuk memperkaya flavor cokelat lebih baik dibandingkan dengan hanya menggunakan bubuk cokelat cocoa powder Karlshamns, 2002. Sifat-sifat CBS, CBR, dan CBE disajikan pada Tabel 2. Jenis CBA yang terakhir adalah cocoa butter equivalent CBE. Cocoa butter equivalent dapat digunakan bersama CB dalam berbagai rasio dengan tidak mengubah karakteristik sensori dan tekstural produk akhir. Hal ini karena CBE memiliki sifat fisik dan kimia yang serupa dengan CB. Akan tetapi European Commision dalam Buchgraber et al. 2004 menyebutkan bahwa penggunaan CBE pada produk cokelat tidak boleh lebih dari 5. Sifat polimorfik CBE menunjukkan profil yang serupa dengan CB. Sifat polimorfik adalah sifat dari lemak seperti CB yang dapat berada dalam beberapa bentuk kristal tergantung pada kondisi tempering dan kristalisasi Murano, 2003. 11 Triasilgliserol khas komponen CBE dapat disintesis melalui interesterifikasi enzimatik. Standard lemak cokelat menurut SNI disajikan pada Tabel 3. Tabel 2 . Jenis-jenis dan sifat CBA Cocoa Butter Alternative CBS CBR CBE • Merupakan lemak nabati laurat • Memiliki kandungan asam lemak laurat tinggi 40 - 50 • Memiliki titik leleh yang rendah • Memiliki sifat kimia yang berbeda dengan CB • Memiliki kesamaan sifat fisik dengan CB Idris dan Dian, 2005 • Kristalisasi cepat, sehingga tidak memerlukan proses tempering • Memiliki profil pelelehan yang tajam dan memberikan sensasi dingin pada pelelehan • Merupakan lemak nabati non laurat • Memiliki distribusi asam lemak serupa dengan CB • Memiliki komposisi TAG berbeda dengan CB • Mengkristal spontan ke bentuk stabilnya yaitu β’ polymorph sehingga tidak memerlukan proses tempering • Tidak menimbulkan kesan berlemak waxy sensation Karlshamns, 2002 • Tahan pada cuaca dingin atau cukup panas Wainwright, 1999 • Merupakan lemak nabati non laurat • Memiliki sifat fisik serupa dengan CB, misalnya profil pelelehan Idris dan Dian, 2005 • Memiliki komposisi TAG serupa dengan CB Idris dan Dian, 2005 • Dapat dicampur dengan CB dalam berbagai porsi tanpa mengubah karakteristik fisik produk akhir Idris dan Dian, 2005 • Masih memerlukan proses tempering • Tidak mengandung lemak trans Sumber: Hernandez et al. 2005

D. Interesterifikasi Enzimatik