7 Deodorisasi
merupakan tahap
pemurnian minyak
yang dapat
menghilangkan senyawa-senyawa yang menghasilkan bau pada minyak antara lain aldehida dan keton Ketaren, 1986. Teknik ini dapat dilakukan dengan
uap panas dalam chamber vakum untuk menghilangkan senyawa penyebab bau yang memiliki bobot molekul rendah Murano, 2003.
Setelah melalui beberapa tahap pemurnian di atas, diperoleh RBDPO yang dapat digunakan atau diolah lebih lanjut sesuai kebutuhan industri. Tahapan
pemurnian CPO menjadi RBDPO, yang menurut Gee 2007 memiliki titik leleh 33-39°C, dapat dilihat pada Gambar 3. Bloomer et al. 1990
menyebutkan bahwa minyak sawit RBDPO merupakan substrat penting yang dapat digunakan dalam produksi cocoa butter-like fats. Gambar RBDPO
disajikan pada Gambar 4.
Gambar 4 . Refined Bleached Deodorized Palm Oil RBDPO
B. Cocoa Butter CB
Cocoa butter adalah lemak yang diperoleh dari biji cokelat cocoa bean
dan berkontribusi besar terhadap pemberian kalori lemak pada produk cokelat Murano, 2003. Kualitas makan yang unik serta sifat-sifat tekstural dan
sensori yang diinginkan pada produk cokelat menjadikan CB sebagai salah satu bahan baku utama industri confectionery. Liu et al. 1997 menyebutkan
bahwa jumlah CB pada produk akhir cokelat yang berkisar antara 25-36 berpengaruh terhadap tekstur yang lembut, pelepasan flavor, dan daya kilap
produk yang baik. Hal tersebut karena CB merupakan lemak yang sangat unik secara fisik
dan kimia. Sifat fisik CB antara lain keras dan rapuh pada suhu ruang, meleleh sempurna dalam mulut pada suhu tubuh, dan memberikan sensasi sejuk
setelahnya Wainwright 1999; Willis Marangoni 2002. Selain itu CB
8 memberikan kualitas umur simpan yang baik long self life pada cokelat Fuji
Oil Europe, 2007. Gambar CB disajikan pada Gambar 5.
Gambar 5 . Cocoa Butter
Sifat-sifat fisik unik CB disebabkan komposisi kimianya yang mengandung ±80 TAG simetrik SCI, 2000, yaitu TAG dengan tiga jenis
asam lemak urutan jenuh-tidak jenuh-jenuh. Contoh TAG simetrik yaitu POS 13-palmitoyl-31-stearoyl-2-monoolein;
SOS 1,3-distearoyl-2-
monoolein; dan POP 1,3-dipalmitoyl-2-monoolein. Karakteristik CB disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 . Karakteristik CB
Karakteristik CB Nilai
Komposisi TAG POS
SOS POP
Wainwright 1999 Komposisi Asam Lemak
Asam stearat C
18:0
Asam oleat C
18:1
Asam palmitat C
16:0
Asam kaprat C
10:0
Asam miristat C
14:0
Asam arakhidat C
20:0
Asam laurat C
12:0
Titik leleh °C Wainwright 1999,
Willis dan Marangoni 2002 36-42
23-29 13-19
36 34
25 0-10
0-4 1
0-1 34-38
Sifat-sifat tersebut juga berkontribusi pada pembentukan kristal CB sehingga membentuk kompleks susunan polimorfik. Wainwright 1999
menjelaskan bahwa enam bentuk umum kristal telah diketahui dari yang
9 paling tidak stabil bentuk I dengan titik leleh ~17 C, sampai ke yang paling
stabil bentuk VI dengan titik leleh ~36 C. Menurut Wainwright 1999 kristal β bentuk VI merupakan bentuk stabil yang diinginkan dan dapat
dihasilkan melalui proses tempering. Tempering merupakan proses manipulasi suhu untuk memanaskan dan
mendinginkan sampel CB hingga terbentuk kristal stabil β yang diinginkan. Tahap ini merupakan kunci dalam pengolahan CB lebih lanjut dalam pabrik
cokelat Murano, 2003. Pembentukan kristal β bertujuan dalam pencapaian kualitas produk akhir yang diinginkan, antara lain daya kilap, gloss retention,
snap, kontraksi, dan tekstur Wainwright, 1999. Proses tempering CB yang
kurang sesuai dapat menyebabkan blooming. Blooming
merupakan kerusakan visual yang ditandai bintik putih kabur pada permukaan cokelat. Blooming dapat disebabkan oleh terdapatnya TAG
yang tidak saling kompatibel karena memiliki sifat-sifat yang berbeda sehingga TAG tersebut tidak dapat bercampur secara sempurna dan muncul ke
permukaan sebagai kristal putih. Adanya bloom dapat mengurangi daya kilap, sehingga proses tempering CB harus dilakukan dengan hati-hati Idris dan
Dian, 2005. Selain itu CB memiliki beberapa kelemahan. Karakteristik CB sangat
dipengaruhi oleh geografi dan kondisi iklim. Brazilian butters cenderung lebih lembut dan CB Malaysia lebih keras dibandingkan dengan CB asal Afrika
Barat. Kondisi iklim juga mempengaruhi, karena CB sensitif terhadap fluktuasi suhu dan meleleh pada iklim panas Fuji Oil Europe, 2007. Suplai
CB tidak konstan, sehingga harga CB relatif mahal dan berfluktuatif Idris dan Dian, 2005.
C. Cocoa Butter Alternative CBA
