28
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Karakterisasi Bahan Baku
Karakterisasi bahan baku dilakukan untuk mengetahui kondisi awal RBDPO sehingga dapat diketahui peluangnya untuk proses sintesis komponen
CBE. Analisis yang dilakukan pada RBDPO antara lain analisis kadar air, analisis kadar asam lemak bebas ALB, analisis komposisi TAG, analisis
SFC, dan analisis SMP. Karakteristik RBDPO dapat dilihat pada Tabel 4. Kadar air menggambarkan kandungan air yang terdapat dalam bahan
pangan dalam persen akan tetapi tidak menggambarkan aktivitas biologisnya. Derajat aktivitas air dalam bahan pangan, baik reaksi kimia,
biologis, maupun enzimatik digambarkan oleh aktivitas air dengan nilai 0-1 tanpa satuan. Nilai A
w
tertinggi, yaitu satu, terdapat pada air murni. Peningkatan kadar air dalam minyak akan mengakibatkan kerusakan
minyak lebih cepat karena air merupakan akselerator pada proses hidrolisis yang akan menghasilkan ALB Raharja dan Gunadi, 2000. Berdasarkan SNI
1987 kadar air maksimal RBDPO adalah 0.1 bb. Kadar air RBDPO diukur untuk mengetahui kesesuaiannya terhadap kondisi optimum untuk
reaksi interesterifikasi. Willis dan Marangoni 2002 menyebutkan bahwa kadar air optimum untuk reaksi interesterifikasi adalah 0.04-11 bb.
Hasil analisis kadar air pada Tabel 4 menunjukkan bahwa kadar air RBDPO adalah 0.05 ± 0.0015. Hal ini menandakan bahwa kondisi kadar air
RBDPO baik untuk digunakan dan cocok untuk reaksi interesterifikasi. Kelebihan air akan menurunkan aktivitas enzim. Xu et al. 2000 yang dirujuk
dalam Rajendran et al. 2009 melaporkan bahwa kandungan air substrat memiliki pengaruh yang ringan terhadap asidolisis enzimatik oleh lipase
amobil spesifik-1,3 untuk produksi TAG terstruktur yang dilakukannya dari minyak kanola. Subroto et al. 2008 juga melaporkan bahwa reaksi asidolisis
enzimatis juga memerlukan air dalam jumlah sedikit untuk membentuk interfase.
Tabel 4 memperlihatkan hasil analisis kadar ALB RBDPO yaitu sebesar 0.44 ± 0.0090. Asam lemak bebas dapat berasal dari reaksi hidrolisis
29 minyak, karena ALB merupakan salah satu hasil reaksi hidrolisis. Hidrolisis
yaitu reaksi yang memisahkan asam lemak dari gliserol pada molekul lipid TAG akibat adanya molekul air Murano, 2003. Berdasarkan SNI 1987
kadar ALB maksimal RBDPO adalah 0.15 bb. Kandungan ALB RBDPO tersebut dapat disebabkan oleh lama penyimpanan RBDPO sehingga
menyebabkan reaksi hidrolisis dan menghasilkan ALB Winarno, 2008.
Tabel 4. Karakteristik RBDPO
Karakteristik RBDPO Nilai
Kadar air Kadar ALB
Komposisi triasilgliserol area
PLL OLO
PLO PLP
OOO POO
POP PPP
SOO POS
PPS SOS
PSS SSS
DAG Lainnya
SFC 10°C
20°C 25°C
30°C 35°C
40°C
SMP C 0.05 ± 0.0015
0.44 ± 0.0090
1.6 1.6
8.3 7.8
4.3 21.5
27.4 6.0
2.7 5.0
1.3 0.3
0.7 0.3
8.5 2.7
45.80 18.30
13.10 10.50
6.00 2.60
36.4 - 37.9
Komposisi TAG, profil SFC, dan SMP dari RBDPO juga disajikan pada Tabel 4. Kandungan TAG tertinggi pada RBDPO adalah POP titik leleh
34°C yaitu 27.4 dan POO yaitu 21.5 oleh sebab itu RBDPO merupakan substrat yang baik untuk reaksi asidolisis dengan asam stearat secara
enzimatik, sehingga berpeluang untuk sintesis POS dan SOS. Karakteristik lainnya yaitu profil SFC RBDPO yang menurun dengan meningkatnya suhu
30 pengukuran. Selain itu hasil analisis SMP pada RBDPO menghasilkan nilai
sebesar 37.1°C yang serupa dengan nilai SMP RBDPO yang dilaporkan oleh Man et al. 2003 yaitu 37.5°C.
B. Sintesis Komponen CBE Secara Interesterifikasi Enzimatik
Kategori