44 yang tidak diharapkan seperti TAG trisaturated, monosaturated, dan
triunsaturated yang masing-masingnya yang dapat saling berinteraksi dan
berkontribusi terhadap perubahan nilai SFC. Oleh sebab itu kecuraman
profil ini belum terlihat seperti pada produk reaksi.
Perbandingan TAG St
2
U dan TAG StU
2
pada Tabel 5 juga dapat mewakili perubahan nilai SFC produk reaksi pada berbagai suhu
penentuan dibandingkan dengan perbandingan TAG St
3
dan U
3
. Hal ini memiliki arti bahwa peningkatan nilai perbandingan TAG St
2
U dan TAG StU
2
tersebut mempengaruhi tingginya nilai SFC sampel. Nilai perbandingan TAG tersebut untuk CB adalah 5.7, sedangkan produk reaksi
masih menghasilkan nilai perbandingan yaitu 1.3-2.0 yang rendah. Untuk meningkatkan nilai perbandingan kedua TAG tersebut agar memiliki nilai
serupa dengan CB maka perlu ditingkatkan kandungan TAG St
2
U danatau menurunkan kandungan TAG StU
2
. Selain itu nilai perbandingan kandungan TAG St
3
U
3
produk reaksi 3.2-7.5 masih lebih besar dibandingkan dengan CB 0.8. Nilai
perbandingan kandungan TAG St
3
U
3
tersebut dapat diturunkan dengan cara menurunkan kandungan TAG St
3
. Peningkatan nilai perbandingan TAG St
2
U StU
2
dan penurunan TAG St
3
U
3
dapat dilakukan dengan proses fraksinasi bertahap untuk meningkatkan kandungan TAG St
2
U.
3. Slip Melting Point SMP
Selain komposisi TAG dan SFC, SMP merupakan salah satu karakteristik minyaklemak yang diuji karena nilai SMP dapat
mencerminkan sifat pelelehan minyaklemak. Titik leleh yang tajam di bawah suhu tubuh, berkontribusi pada efek cooling dalam mulut
Wainwright, 1999. SMP adalah temperatur pada saat lemak dalam pipa kapiler yang berada dalam air menjadi cukup leleh untuk naik dalam pipa
kapiler. Nilai SMP, yang biasanya ditentukan dengan metode AOCS atau metode PORIM, digunakan untuk mengkarakterisasi sifat fisik minyak dan
lemak seperti hardness dan solidifikasitingkah laku pelelehan Goh dan Ker, 1991. Rata-rata kisaran SMP produk reaksi dapat dilihat pada Tabel
6, sedangkan nilai SMP kedua ulangan dapat dilihat pada Lampiran 11.
45 Tabel 6 memperlihatkan bahwa penambahan asam stearat dapat
meningkatkan SMP RBDPO dari 37.1°C menjadi 60.6°C. Hal ini karena asam stearat termasuk asam lemak jenuh dengan titik leleh tinggi, yaitu
sebesar 70 C. Abigor et al. 2003 menjelaskan bahwa produk reaksi dengan kandungan asam stearat yang lebih tinggi memiliki titik leleh yang
lebih tinggi pula. Semakin besar derajat ketidakjenuhan asam lemak maka semakin rendah titik leleh minyak yang bersangkutan, begitu pula
sebaliknya Swern 1979. Perubahan komposisi dan interaksi di antara masing-masing TAG yang
terkandung pada lemak juga mempengaruhi nilai SMP karena setiap TAG jenuh dalam lemak akan berkontribusi pada titik leleh yang lebih tinggi,
begitu pula sebaliknya Chang et al., 1990. Kandungan TAG tripalmitin PPP yang merupakan TAG jenuh dengan titik leleh 66.2°C Man et al.
2003 terlihat memiliki pengaruh terhadap nilai SMP produk reaksi Yassin et al., 2003. Tabel 6 menunjukkan bahwa reaksi asidolisis
berperan dalam penurunan SMP produk reaksi yang dapat disebabkan oleh penurunan kandungan tripalmitin. Long et al. 2003 menyebutkan bahwa
reaksi interesterifikasi dapat menyebabkan hidrolisis tripalmitin sehingga berakibat pada penurunan SMP. Penurunan tripalmitin terlihat pada
perbedaan kandungannya sebelum reaksi 6.0 yang lebih tinggi dibandingkan dengan setelah reaksi.
Tabel 6
. Kisaran slip melting point rata-rata produk reaksi Produk reaksi dengan
berbagai waktu asidolisis Slip Melitng Point
°C 0 jam
8 jam 16 jam
24 jam 32 jam
40 jam 48 jam
RBDPO Cocoa Butter
60.2 - 61.1 60.6 47.1 - 48.2 47.6
44.1 - 44.7 44.4 44.0 - 44.6 44.4
44.2 - 44.8 44.5 43.9 - 44.4 44.2
43.5 - 44.25 43.9 36.4 - 37.9 37.1
31.8 - 32.6 32.2
Keterangan: 0 jam, RBDPO+asam stearat; nilai dalam tanda kurung adalah nilai tengah
46 Selain itu penurunan nilai SMP yang terjadi dapat disebabkan oleh
penurunan kandungan TAG monounsaturated. Hasil analisis komposisi TAG menunjukkan kandungan TAG monounsaturated produk reaksi 8
jam lebih tinggi 37.5 dibandingkan dengan 48 jam 34.3. Oleh sebab itu nilai SMP produk reaksi menurun dari waktu reaksi 8 jam
sampai dengan 48 jam. Interesterifikasi dapat meningkatkan atau menurunkan titik leleh lemak
Minal, 2009. Interesterifikasi enzimatik yang dilakukan Long et al. 2003 dari campuran palm stearin dan flaxseed oil menghasilkan lemak
dengan SMP yang lebih rendah. Nilai SMP yang menurun menghasilkan sifat lemak yang lebih lunak dibandingkan campuran sebelum reaksi.
Marangoni 1993 dan Lai 1998, dirujuk dalam Long et al. 2003 juga melaporkan bahwa interesterifikasi umumnya menyebabkan campuran
memiliki nilai SMP lebih rendah dibandingkan dengan sebelum reaksi. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian ini yang memiliki nilai SMP lebih
rendah dibandingkan dengan sebelum reaksi. Hasil analisis uji T menunjukkan nilai SMP hasil reaksi 40 jam dengan 48 jam tidak berbeda
nyata. Analisis SMP menunjukkan nilai SMP CB sebesar 32.2°C. Lemak
dengan nilai SMP yang berada di bawah suhu tubuh menghasilkan efek sejuk yang menyenangkan dalam mulut ketika dikonsumsi Man et al.,
2003. Rendahnya nilai SMP CB dibandingkan dengan SMP produk reaksi
dan RBDPO dapat dijelaskan oleh penjelasan sebelumnya mengenai pengaruh kandungan TAG monounsaturated, trisaturated, dan DAG serta
interaksi di antaranya. Cocoa butter memiliki kandungan TAG monounsaturated
yang paling tinggi 78.9 dibandingkan dengan produk reaksi 34.3 - 37.5 dan RBDPO 40.5. Selain itu CB juga memiliki
kandungan TAG trisaturated 2.3 dan tripalmitin 0.9 terendah yang keberadaannya diketahui dapat berpengaruh terhadap peningkatan SMP
produk. Kandungan DAG yang dimiliki CB juga rendah, yaitu sebesar 2.4. Interaksi di antara masing-masing komponen tersebutlah yang dapat
menyebabkan CB memiliki nilai SMP yang rendah dan juga memiliki
47 kecuraman profil SFC yang tajam, sehingga CB padat pada suhu ruang
dan meleleh sempurna dalam mulut. Hal ini karena tingginya kandungan TAG simetrik yaitu POS, SOS, dan POP pada CB serta rendahnya
kandungan komponen lain seperti DAG dan TAG lain yang tidak diinginkan.
Seiring bertambahnya waktu reaksi menyebabkan penurunan nilai SMP produk reaksi. Akan tetapi, profil SFC produk reaksi menunjukkan
hal sebaliknya. Interaksi di antara TAG yang tercermin dari nilai perbandingan St
2
UStU
2
dan St
3
U
3,
akibat reaksi asidolisis, dapat menyebabkan hal tersebut. Perbandingan St
2
UStU
2
yang serupa dengan CB dapat dilakukan dengan meningkatkan kandungan St
2
U dan menurunkan kandungan StU
2
. Perbandingan St
3
U
3
yang serupa dengan CB juga dapat dilakukan dengan menurunkan kandungan St
3
. Hal tersebut dapat dilakukan dengan proses fraksinasi yang dapat menurunkan
kandungan St
3
dan StU
2
, sehingga dapat meningkatkan kandungan St
2
U. Perbedaan antara nilai SMP produk reaksi dengan SMP CB dapat
disebabkan oleh masih rendahnya kandungan TAG simetrik khas CB. Selain itu hal ini dapat disebabkan masih tingginya kandungan dan
beragamnya TAG lain yang tidak diinginkan seperti TAG trisaturated yang berkontribusi pada tingginya SMP. Willis dan Marangoni 2002
menyebutkan bahwa
setiap TAG
mempengaruhi karakteristik
lemakminyak. Triasilgliserol bertitik leleh tinggi seperti tripalmitin dapat mempengaruhi SMP produk sehingga berakibat pada nilai SMP produk
yang lebih tinggi pula. Untuk memperoleh kandungan komposisi TAG yang diinginkan
seperti pada CB dapat dilakukan fraksinasi yang pada penelitian ini belum dilakukan. Fraksinasi yang dilakukan Chong et al. 1992 ditunjukkan
pada poduk hasil interesterifikasi yang kaya dengan POS dan SOS. Proses fraksinasi yang dilakukannya merupakan kombinasi fraksinasi kering
dengan fraksinasi solven. Prosesnya berlangsung dalam dua tahap menggunakan heksana kemudian aseton dengan pengaturan suhu.
48 Proses fraksinasi untuk produk asidolisis yang dihasilkan sebaiknya
dilakukan seperti pada Gambar 23. Untuk memperoleh TAG yang diinginkan yaitu TAG monounsaturated yang titik lelehnya berada di
antara TAG trisaturated dan triunsaturated, maka fraksinasi dilakukan secara bertahap. Hasil asidolisis dilarutkan dalam heksana untuk kemudian
dipisahkan kandungan ALB menggunakan NaOH dalam etanol. Filtrat proses tersebut difraksinasi dengan pengaturan suhu pada 4°C selama 4
jam untuk memisahkan gliserida bertitik leleh tinggi seperti TAG trisaturated
dan DAG dengan gugus asil jenuh. Pemisahan residu dilakukan dengan filtrasi, kemudian dilakukan evaporasi untuk
menguapkan heksana. Hasil evaporasi kemudian dilarutkan dalam aseton pada suhu 4°C dalam 4 jam. Hal ini bertujuan untuk memisahkan gliserida
bertitik leleh lebih rendah dari TAG monounsaturated seperti TAG triunsaturated
dan monosaturated. Fraksi padat dari hasil filtrasi berikutnya mengandung TAG khas CB dengan konsentrasi yang lebih
tinggi dibandingkan dengan produk asidolisis atau dapat disebut sebagai CBE.
49
Gambar 23. Diagram alir proses fraksinasi bertahap kombinasi
pelarut dan pengaturan suhu
Hasil dalam heksana
Neteralisasi NaOH-etanol Filtrat
Residu sabun, air Fraksinasi
T 4 °
C, 4 jam
Residu padat Penyaringan
Filtrat Fraksinasi aseton
T 4 °
C, 4 jam Penyaringan
Fraksi Padat CBE Residu cair
Hasil interesterifikasi Heksana
50
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Reaksi asidolisis enzimatik antara RBDPO dengan asam stearat dapat meningkatkan kandungan TAG khas CB, yaitu POS dan SOS. Hal ini
menandakan terjadinya pertukaran gugus asil stearat dengan gugus asil pada posisi 1 dan 3 pada kerangka TAG RBDPO. Waktu reaksi asidolisis enzimatik
40 jam menghasilkan kandungan komponen POS dan SOS yang tinggi dan tidak berbeda nyata dengan produk asidolisis 48 jam. Hal ini terlihat pada
peningkatan kandungan POS dan SOS yang tampak stabil di antara kedua waktu reaksi tersebut. Hasil reaksi 40 jam memiliki nilai indeks CBE tertinggi
52.3 dan tidak berbeda nyata jika dibandingkan dengan indeks CBE hasil reaksi 48 jam 52.0.
Selain itu reaksi asidolisis enzimatik juga menyebabkan perubahan kandungan beberapa TAG antara lain penurunan TAG triunsaturated,
penurunan TAG monosaturated, dan peningkatan TAG trisaturated. Berdasarkan analisis statistika, kandungan ketiga TAG tersebut pada produk
asidolisis 40 jam dan 48 jam tidak berbeda nyata. Kandungan DAG yang dihasilkan di antara produk reaksi asidolisis enzimatik ini tidak menunjukkan
perbedaan yang nyata. Perubahan
komposisi TAG
akibat reaksi
asidolisis enzimatik
menyebabkan perubahan profil SFC produk reaksi. Solid fat content produk reaksi mengalami peningkatan seiring bertambahnya waktu reaksi pada
berbagai suhu penentuan. Hal ini dapat dipengaruhi peningkatan kandungan TAG trisaturated dan perbandingan TAG St
2
UStU
2
yang dapat menyebabkan peningkatan nilai SFC produk reaksi. Produk reaksi menunjukkan profil SFC
yang lebih tinggi pada suhu di bawah 30°C dan memiliki nilai SFC yang lebih rendah di atas suhu tersebut dibandingkan dengan profil SFC CB.
Perubahan komposisi TAG tersebut juga mempengaruhi SMP produk reaksi. Asam stearat yang ditambahkan pada RBDPO menyebabkan
peningkatan SMP yang signifikan. Reaksi asidolisis pada campuran RBDPO dengan asam stearat dapat menurunkan SMP. Semakin lama waktu reaksi
menyebabkan penurunan SMP produk reaksi. Nilai SMP terendah dimiliki