4
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Refined Bleached Deodorized Palm Oil RBDPO
Refined Bleached Deodorized Palm Oil RBDPO merupakan hasil dari
pemurnian Crude Palm Oil CPO, yaitu ekstrak dari mesokarp kelapa sawit Elaesis guineensis Satiawihardja et al., 2001. Istilah minyak RBDP
dimaksudkan untuk minyak yang telah dimurnikan dengan alkali, dipucatkan bleached, dan dideodorisasi. Gambar buah kelapa sawit disajikan pada
Gambar 1.
Gambar 1. Gambar Buah Kelapa Sawit
Minyak sawit yang belum dimurnikan mengandung sejumlah kecil komponen bukan minyak misalnya fosfatida, gum, sterol, tokoferol, dan asam
lemak bebas ALB. Untuk mendapatkan minyak atau lemak bermutu tinggi yang sesuai dengan kegunaannya, maka perlu dilakukan pengolahan lebih
lanjut atau pemurnian yang spesifik terhadap minyak kasar crude oil. Tujuan pemurnian tersebut adalah menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak,
warna yang tidak menarik, dan memperpanjang masa simpan minyak. Tahapan pemurnian tersebut yaitu pemisahan gum degumming, netralisasi
deasidifikasi, pemucatan bleaching, dan penghilangan bau deodorizing Winarno, 2008.
Pemisahan gum degumming merupakan proses pemisahan getah atau gum yang terdiri dari fosfatida, protein, residu, karbohidrat, air, dan resin serta
tidak berpengaruh nyata terhadap kadar ALB dalam minyak Ketaren et al., 1999. Proses degumming dilakukan untuk produk minyak makan karena
bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan memperbaiki stabilitas minyak dengan mengurangi jumlah ion logam terutama Fe dan Cu. Selain itu proses
5 degumming
juga dapat mengurangi kehilangan minyak pada tahap pemurnian selanjutnya.
Proses degumming dilakukan pada suhu sekitar 80°C selama 30 menit. Selama proses berlangsung dilakukan penambahan asam mineral pekat seperti
H
3
PO
4
atau NaCl, kemudian didiamkan dan kotoran dipisahkan dengan menyaring minyak menggunakan pompa vakum Mas’ud, 2007. Menurut
Murano 2003 dalam tahapan proses degumming terjadi pencampuran 3 sampai 5 air dengan minyak pada suhu 50 -60 C kemudian dilakukan
sentrifugasi untuk memisahkan fosfolipid terhidrasi. Tahap pemurnian selanjutnya adalah netralisasi atau deasidifikasi yang
merupakan proses paling penting dalam pemurnian minyak makan. Proses netralisasi bertujuan menghilangkan ALB Murano, 2003. Asam lemak bebas
dapat menyebabkan minyak mudah teroksidasi dan berakibat pada ketengikan.
Gambar 2. Reaksi saponifikasi
Proses netralisasi dilakukan dengan mereaksikan soda kaustik dan minyak yang telah dipanaskan kemudian didiamkan. Soda kaustik NaOH merupakan
alkali yang paling sering digunakan untuk netralisasi. Endapan fase aqueoussabun yang terbentuk dipisahkan dengan penambahan air dan
sentrifugasi Murano, 2003. Sodium karbonat Na
2
CO
3
kadang digunakan bersama NaOH untuk mengurangi kehilangan minyak akibat saponifikasi.
Saponifikasi merupakan reaksi yang terjadi antara ALB dan basa. Reaksi
6 saponifikasi disajikan pada Gambar 2. Reaksi tersebut menghasilkan sabun
yang dapat menyerap sedikit zat warna minyak sehingga minyak yang dihasilkan lebih jernih. Penggunaan uap panas dalam keadaan vakum dengan
penambahan alkali dapat dilakukan untuk sampel dengan kandungan ALB yang tinggi Ketaren, 1986. Minyak yang rendah bilangan asamnya disebut
minyak netral. Tahap berikutnya yaitu pemucatan agar tidak terdapat substansi warna
yang tidak diharapkan dalam minyak makan karena konsumen lebih menyukai minyak jernih. Zat warna tersebut antara lain karotenoid dan klorofil.
Pemucatan dapat dilakukan dengan penambahan adsorbing agent seperti arang aktif dan tanah liat Murano, 2003. Menurut Ketaren 1986,
pemucatan dapat juga dilakukan perlakuan reaksi-reaksi kimia pada prosesnya. Penyaringan dilakukan setelah zat warna terserap. Tahap ini tidak
dilakukan pada proses untuk menghasilkan minyak sawit merah, karena bleaching earth
adsorbing agent dapat menyerap komponen minor seperti karotenoid. Karotenoid juga dapat rusak pada suhu tinggi 260-280 °C akibat
deodorisasi.
Gambar 3 . Tahap Pemurnian CPO Menjadi RBDPO
CPO
RBDPO
Netralisasi
Deodorizing Pemucatan
Degumming
7 Deodorisasi
merupakan tahap
pemurnian minyak
yang dapat
menghilangkan senyawa-senyawa yang menghasilkan bau pada minyak antara lain aldehida dan keton Ketaren, 1986. Teknik ini dapat dilakukan dengan
uap panas dalam chamber vakum untuk menghilangkan senyawa penyebab bau yang memiliki bobot molekul rendah Murano, 2003.
Setelah melalui beberapa tahap pemurnian di atas, diperoleh RBDPO yang dapat digunakan atau diolah lebih lanjut sesuai kebutuhan industri. Tahapan
pemurnian CPO menjadi RBDPO, yang menurut Gee 2007 memiliki titik leleh 33-39°C, dapat dilihat pada Gambar 3. Bloomer et al. 1990
menyebutkan bahwa minyak sawit RBDPO merupakan substrat penting yang dapat digunakan dalam produksi cocoa butter-like fats. Gambar RBDPO
disajikan pada Gambar 4.
Gambar 4 . Refined Bleached Deodorized Palm Oil RBDPO
B. Cocoa Butter CB
Kategori