41 bahwa kandungan DAG sebelum reaksi yaitu 8.5 sedangkan kandungan
DAG produk reaksi berkisar antara 9.5 dan 10.1. Akan tetapi berdasarkan analisis uji lanjut Duncan Lampiran 8, di antara kandungan
DAG produk asidolisis tersebut tidak terdapat perberbedaan yang nyata Gambar 21 dan menurut Abigor et al. 2003 kandungan DAG pada
produk CBE dapat dieliminasi dengan purifikasi.
Gambar 21.
Diagram hasil analisis statistika kandungan DAG produk asidolisis berbagai waktu reaksi
2. Solid Fat Content SFC
Definisi SFC atau kandungan lemak padat yaitu persentase padatan lemak aktual dalam sampel. Solid fat content merupakan jumlah kristal
lemak yang terdapat dalam campuran minyaklemak yang menentukan karakteristik berbagai produk seperti sifat pelelehan maupun sifat
organoleptik produk CBE. Solid fat content dari campuran lemak merupakan faktor utama yang menentukan tekstur lemak Nusantoro,
2009. Penentuan jumlah padatan lemak merupakan salah satu prosedur analisis yang paling penting dalam industri minyak, lemak, dan produk
turunannya. Metode penentuan SFC yang digunakan adalah metode IUPAC. Berdasarkan Goh dan Ker 1991 terdapat metode lain untuk
pengukuran SFC yaitu metode AOCS, yang hasilnya lebih rendah dibandingkan dengan metode IUPAC.
Hasil analisis SFC menggunakan low resolution NMR disajikan pada Gambar 22 yang menunjukkan peningkatan nilai SFC produk reaksi
seiring bertambahnya waktu reaksi pada berbagai suhu penentuan. Nilai
0.00 5.00
10.00 15.00
20.00 25.00
30.00
8 16
24 32
40 48
a a
a a
a a
Waktu reaksi jam P
e rs
e n
ta s
e a
re a
42 SFC produk asidolisis, RBDPO, dan CB dapat dilihat pada Lampiran 10.
Gambar 22 menunjukkan bahwa produk reaksi 8 jam memiliki nilai SFC yang paling rendah sedangkan produk reaksi 48 jam memiliki nilai SFC
paling tinggi pada berbagai suhu penentuan. Hal ini dapat dipengaruhi oleh perubahan kandungan TAG dan interaksi di antaranya. Minal 2009 juga
melaporkan bahwa reaksi interesterifikasi dapat mengubah perilaku pelelehan lemak atau campurannya akibat berubahnya komponen TAG.
Gambar 22 menunjukkan profil SFC produk reaksi di atas suhu 30°C memiliki profil SFC lebih tinggi, sedangkan di bawah suhu tersebut
produk reaksi memiliki SFC lebih rendah dibandingkan dengan CB. Hal ini menunjukkan bahwa produk reaksi bersifat lebih keras di bawah suhu
30°C dan bersifat lebih lunak di atas suhu tersebut. Hasil reaksi interesterifikasi di antara RBDPO dengan FHSO fully hydrogenated
soybean oil yang dilakukan Soekopitojo et al. 2008 juga menunjukkan
nilai SFC yang relatif lebih tinggi pada suhu di bawah 30-35°C dan relatif lebih rendah di atas suhu tersebut. Satiawihardja et al. 2001 juga
melaporkan bahwa masih rendahnya kandungan lemak padat SFC pada suhu kurang dari 30°C dari produk reaksi asidolisis terbaiknya antara asam
stearat dan palm olein. Penurunan SFC terbesar pada range suhu tertentu terjadi akibat besarnya proporsi TAG yang mencair pada range suhu
tersebut Negishi et al., 2003. Hal ini menyebabkan terjadinya kecuraman penurunan profil SFC CB pada suhu 25°C - 35°C karena kandungan TAG
khas CB yaitu St
2
O saturated-oleat-saturated yang memiliki titik leleh pada range tersebut.
Gambar 22 . P
Peningkata bertambahnya
produk reaksi. kandungan TA
jam, yaitu 25.9 reaksi interest
sunflower oil ,
produk reaksi. Nilai SFC
meleleh sempur produk reaksi
oleh kandunga leleh 72°C Ya
produk reaksi SFC tidak ter
Sampel-sampe atas suhu 40°C
TAG-TAG lai 2000.
Hal ini jug reaksi yang b
10 20
30 40
50 60
70 80
90
10
. Profil SFC produk reaksi dan RBDPO pada be katan
kandungan TAG
trisaturated pr
ya waktu reaksi dapat berpengaruh terhadap ksi. Hasil analisis komposisi TAG, pada Tabel 5,
TAG trisaturated tertinggi diperoleh pada pr 25.9. Peningkatan kandungan TAG trisaturat
esterifikasi yang dilakukan Lida et al. 2002 , dan palm kernel oil juga menyebabkan tingg
ksi. FC diukur sampai dengan suhu 40°C karena
purna pada suhu tubuh atau lebih tinggi. P ksi memiliki nilai SFC di atas 20. Hal ini da
ndungan TAG yang bertitik leleh tinggi, seperti S Yang et al., 2003. Oleh sebab itu diduga di at
ksi masih memiliki kandungan lemak padat ka terlalu jauh seperti yang ditunjukkan pada suhu
pel yang masih memiliki kandungan lemak pada 40°C menunjukkan bahwa sampel tersebut mas
lainnya yang memiliki titik leleh tinggi Satia
juga disebabkan oleh kandungan TAG khas C belum serupa. Selain itu juga masih terdapa
20 25
30 35
43 berbagai suhu
produk seiring
dap tingginya SFC el 5, menunjukkan
produk reaksi 48 urated
pada produk 2002 antara palm oil,
ngginya nilai SFC
na sifat CB yang . Pada suhu 40°C
dapat disebabkan i SSS dengan titik
atas suhu tersebut karena penurunan
suhu sebelumnya. padat pada suhu di
asih mengandung tiawihardja et al.,
s CB pada produk dapatnya TAG lain
40 8 jam
16 jam 24 jam
32 jam 40 jam
48 jam RBDPO
Cocoa Butter
Suhu °C
44 yang tidak diharapkan seperti TAG trisaturated, monosaturated, dan
triunsaturated yang masing-masingnya yang dapat saling berinteraksi dan
berkontribusi terhadap perubahan nilai SFC. Oleh sebab itu kecuraman
profil ini belum terlihat seperti pada produk reaksi.
Perbandingan TAG St
2
U dan TAG StU
2
pada Tabel 5 juga dapat mewakili perubahan nilai SFC produk reaksi pada berbagai suhu
penentuan dibandingkan dengan perbandingan TAG St
3
dan U
3
. Hal ini memiliki arti bahwa peningkatan nilai perbandingan TAG St
2
U dan TAG StU
2
tersebut mempengaruhi tingginya nilai SFC sampel. Nilai perbandingan TAG tersebut untuk CB adalah 5.7, sedangkan produk reaksi
masih menghasilkan nilai perbandingan yaitu 1.3-2.0 yang rendah. Untuk meningkatkan nilai perbandingan kedua TAG tersebut agar memiliki nilai
serupa dengan CB maka perlu ditingkatkan kandungan TAG St
2
U danatau menurunkan kandungan TAG StU
2
. Selain itu nilai perbandingan kandungan TAG St
3
U
3
produk reaksi 3.2-7.5 masih lebih besar dibandingkan dengan CB 0.8. Nilai
perbandingan kandungan TAG St
3
U
3
tersebut dapat diturunkan dengan cara menurunkan kandungan TAG St
3
. Peningkatan nilai perbandingan TAG St
2
U StU
2
dan penurunan TAG St
3
U
3
dapat dilakukan dengan proses fraksinasi bertahap untuk meningkatkan kandungan TAG St
2
U.
3. Slip Melting Point SMP
