Uji kualitatif dekstrin pada dua puluh produk minuman bubuk komersial

26 sederhana dan oligosakarida, begitu pun pada pengolahan kedelai menjadi konsentrat atau isolat protein kedelai. Bahkan kandungan rafinosa dan stakiosa pada isolat protein kedelai sangat rendah, yaitu kurang dari 2 mgg. Berdasarkan penelitian Apata 2008, proses cooking berupa perebusan pada beberapa jenis kacang-kacangan menurunkan kandungan gula dan oligosakarida lebih tinggi dibandingkan proses autoklaf. Hal ini menunjukkan bahwa proses pengolahan kacang-kacangan yang meliputi pemasakan atau pembuatan konsentrat dan isolat protein akan menghilangkan komponen gula dan oligosakarida pada produk.

2. Uji kualitatif dekstrin pada dua puluh produk minuman bubuk komersial

berbasis kedelai Pengujian kualitatif dekstrin dilakukan untuk mengetahui apakah terdapat komponen dekstrin pada sampel. Adanya komponen dekstrin pada sampel dapat mempengaruhi peak rafinosa karena komponen dekstrin akan terbaca sebagai rafinosa sehingga diperlukan perhitungan untuk mengetahui konsentrasi rafinosa sesungguhnya. Tabel 11 menunjukkan hasil uji kualitatif dekstrin yang dilakukan dengan melihat perubahan warna pada sampel setelah ditetesi larutan lugol. Perubahan warna pada 20 produk minuman bubuk berbasis kedelai memberikan hasil yang bervariasi mulai dari tidak memberikan warna, biru, hingga merah kecoklatan. Produk A hingga I dan produk R memberikan warna merah kecoklatan ketika dilakukan pengujian dengan lugol, artinya produk-produk tersebut mengandung dekstrin. Hal tersebut dicantumkan dalam label produk. Bahan yang ditambahkan pada produk A, E, F, H, I dan R berupa maltodekstrin, sedangkan pada produk C dan G berupa tepung jagung terhidrolisat, dan produk B dan D berupa sirup jagung padat. Tepung jagung terhidrolisat dan sirup jagung padat merupakan bahan yang diperoleh dari hidrolisis pati jagung, sehingga memiliki sifat yang serupa dengan dekstrin yang berasal dari hidrolisis pati. Produk J hingga produk Q serta produk S dan T merupakan produk yang tidak menyebutkan senyawa dekstrin pada label komposisi produknya sehingga berdasarkan hasil uji lugol seharusnya tidak menghasilkan warna, namun produk K, produk S, dan produk T menghasilkan perubahan warna. Pengujian pada produk K menghasilkan warna biru, pada produk S menghasilkan warna merah kecoklatan, dan pada produk T menghasilkan warna biru kehitaman. Berdasarkan uji tersebut diketahui bahwa produk K, S, dan T diduga mengandung dekstrin atau senyawa yang mirip dekstrin pada produknya walaupun tidak menyebutkannya dalam komposisi produk. Perbedaan warna pada produk tersebut karena adanya perbedaan komponen pada bahan yang ditambahkan. Menurut Doublier dan Cuvelier 2006, dalam hidrolisis pati menghasilkan tiga jenis dekstrin. Pada tahap awal hidrolisis menghasilkan amilodekstrin yang memberikan warna biru jika direaksikan dengan iodin, selanjutnya eritrodekstrin yang menghasilkan warna merah kecoklatan, dan terakhir akrodekstrin maltodekstrin yang tidak merubah warna jika direaksikan dengan larutan iodin. Menurut Hizukuri et al. 2006, warna biru pada dekstrin akan terbentuk bila polimer glukosa lebih besar dari dua puluh, bila polimernya kurang dari dua puluh akan membentuk warna coklat hingga merah dan tidak akan menghasilkan warna jika polimernya lebih kecil dari lima. Pada pati, ketika diteteskan larutan iodin akan memberikan warna biru tua. Hal ini dikarenakan struktur molekul pati yang berbentuk spiral. Struktur tersebut dapat mengikat molekul iodin dan menghasilkan warna biru. Proses pemanasan atau aktivitas enzim α-amylase selama proses dekstrinisasi akan memutuskan ikatan α-1,4 pada molekul pati, sehingga struktur spiral pati akan merenggang dan terbuka serta menjadi lebih pendek dan sederhana. Hal inilah yang menyebabkan molekul iodin terlepas dan menghilangkan warna biru. 27 Tabel 11. Hasil uji kualitatif dekstrin pada dua puluh produk minuman bubuk komersial berbasis kedelai Usia konsumen Sampel Sumber protein Sumber karbohidrat Uji kandungan dekstrin pewarnaan dengan larutan lugol Kesimpulan uji kandungan dekstrin 0-1 tahun A Isolat protein kedelai Sirup glukosa padat, maltodekstrin Merah kecoklatan Positif B a Isolat protein kedelai Sirup jagung padat Merah kecoklatan Positif C Isolat protein kedelai Tepung jagung terhidrolisat, sukrosa Kuning kecoklatan Positif D Isolat protein kedelai Sirup jagung padat, sukrosa Merah kecoklatan Positif E Isolat protein kedelai Sukrosa, sirup glukosa padat, maltodekstrin Merah kecoklatan Positif 1-3 tahun F Isolat protein kedelai Sukrosa, sirup glukosa padat, maltodekstrin Merah kecoklatan Positif G Isolat protein kedelai Tepung jagung terhidrolisat, sukrosa Kuning kecoklatan Positif H Isolat protein kedelai, susu skim Sukrosa, maltodekstrin Merah kecoklatan Positif Diatas 3 tahun konsumen biasa J Kedelai - Tidak menghasilkan warna - Negatif M Kedelai - Tidak menghasilkan warna - Negatif N Kedelai - Tidak menghasilkan warna - Negatif O Kedelai - Tidak menghasilkan warna - Negatif P Kedelai - Tidak menghasilkan warna - Negatif S Kedelai Madu Merah kecoklatan Positif T Kedelai Gula, tepung mata beras Biru-kehitaman Positif Diatas 3 tahun konsumen khusus I b Kedelai, susu skim Maltodekstrin Merah kecoklatan Positif K b Kedelai Sukrosa, maltose Biru Positif L b Isolat protein kedelai Fruktosa Tidak menghasilkan warna - Negatif Q b Isolat protein kedelai, whey protein - Tidak menghasilkan warna - Negatif R c Isolat protein kedelai Sukrosa, sirup glukosa padat maltodekstrin Merah kecoklatan Positif a Sampel sudah tidak ditemukan dipasaran. b Sampel ditujukan untuk konsumen yang sedang berdiet. c Sampel berupa susu formula lanjutan untuk anak berusia 3 tahun ke atas.

3. Analisis gula sederhana dan oligosakarida pada dua puluh produk minuman