26 sederhana dan oligosakarida, begitu pun pada pengolahan kedelai menjadi konsentrat atau isolat
protein kedelai. Bahkan kandungan rafinosa dan stakiosa pada isolat protein kedelai sangat rendah, yaitu kurang dari 2 mgg. Berdasarkan penelitian Apata 2008, proses cooking berupa perebusan pada
beberapa jenis kacang-kacangan menurunkan kandungan gula dan oligosakarida lebih tinggi dibandingkan proses autoklaf. Hal ini menunjukkan bahwa proses pengolahan kacang-kacangan yang
meliputi pemasakan atau pembuatan konsentrat dan isolat protein akan menghilangkan komponen gula dan oligosakarida pada produk.
2. Uji kualitatif dekstrin pada dua puluh produk minuman bubuk komersial
berbasis kedelai
Pengujian kualitatif dekstrin dilakukan untuk mengetahui apakah terdapat komponen dekstrin pada sampel. Adanya komponen dekstrin pada sampel dapat mempengaruhi peak rafinosa karena
komponen dekstrin akan terbaca sebagai rafinosa sehingga diperlukan perhitungan untuk mengetahui konsentrasi rafinosa sesungguhnya. Tabel 11 menunjukkan hasil uji kualitatif dekstrin yang dilakukan
dengan melihat perubahan warna pada sampel setelah ditetesi larutan lugol. Perubahan warna pada 20 produk minuman bubuk berbasis kedelai memberikan hasil yang bervariasi mulai dari tidak
memberikan warna, biru, hingga merah kecoklatan. Produk A hingga I dan produk R memberikan warna merah kecoklatan ketika dilakukan pengujian dengan lugol, artinya produk-produk tersebut
mengandung dekstrin. Hal tersebut dicantumkan dalam label produk. Bahan yang ditambahkan pada produk A, E, F, H, I dan R berupa maltodekstrin, sedangkan pada produk C dan G berupa tepung
jagung terhidrolisat, dan produk B dan D berupa sirup jagung padat. Tepung jagung terhidrolisat dan sirup jagung padat merupakan bahan yang diperoleh dari hidrolisis pati jagung, sehingga memiliki
sifat yang serupa dengan dekstrin yang berasal dari hidrolisis pati. Produk J hingga produk Q serta produk S dan T merupakan produk yang tidak menyebutkan
senyawa dekstrin pada label komposisi produknya sehingga berdasarkan hasil uji lugol seharusnya tidak menghasilkan warna, namun produk K, produk S, dan produk T menghasilkan perubahan
warna. Pengujian pada produk K menghasilkan warna biru, pada produk S menghasilkan warna merah kecoklatan, dan pada produk T menghasilkan warna biru kehitaman. Berdasarkan uji tersebut
diketahui bahwa produk K, S, dan T diduga mengandung dekstrin atau senyawa yang mirip dekstrin pada produknya walaupun tidak menyebutkannya dalam komposisi produk.
Perbedaan warna pada produk tersebut karena adanya perbedaan komponen pada bahan yang ditambahkan. Menurut Doublier dan Cuvelier 2006, dalam hidrolisis pati menghasilkan tiga jenis
dekstrin. Pada tahap awal hidrolisis menghasilkan amilodekstrin yang memberikan warna biru jika direaksikan dengan iodin, selanjutnya eritrodekstrin yang menghasilkan warna merah kecoklatan, dan
terakhir akrodekstrin maltodekstrin yang tidak merubah warna jika direaksikan dengan larutan iodin. Menurut Hizukuri et al. 2006, warna biru pada dekstrin akan terbentuk bila polimer glukosa lebih
besar dari dua puluh, bila polimernya kurang dari dua puluh akan membentuk warna coklat hingga merah dan tidak akan menghasilkan warna jika polimernya lebih kecil dari lima.
Pada pati, ketika diteteskan larutan iodin akan memberikan warna biru tua. Hal ini dikarenakan struktur molekul pati yang berbentuk spiral. Struktur tersebut dapat mengikat molekul
iodin dan menghasilkan warna biru. Proses pemanasan atau aktivitas enzim α-amylase selama proses dekstrinisasi akan memutuskan ikatan α-1,4 pada molekul pati, sehingga struktur spiral pati akan
merenggang dan terbuka serta menjadi lebih pendek dan sederhana. Hal inilah yang menyebabkan molekul iodin terlepas dan menghilangkan warna biru.
27 Tabel 11. Hasil uji kualitatif dekstrin pada dua puluh produk minuman bubuk komersial berbasis
kedelai
Usia konsumen
Sampel Sumber protein
Sumber karbohidrat Uji kandungan dekstrin
pewarnaan dengan larutan lugol
Kesimpulan uji kandungan
dekstrin 0-1 tahun
A Isolat protein kedelai
Sirup glukosa padat, maltodekstrin
Merah kecoklatan Positif
B
a
Isolat protein kedelai Sirup jagung padat
Merah kecoklatan Positif
C Isolat protein kedelai
Tepung jagung terhidrolisat, sukrosa
Kuning kecoklatan Positif
D Isolat protein kedelai
Sirup jagung padat, sukrosa
Merah kecoklatan Positif
E Isolat protein kedelai
Sukrosa, sirup glukosa padat,
maltodekstrin Merah kecoklatan
Positif 1-3 tahun
F Isolat protein kedelai
Sukrosa, sirup glukosa padat,
maltodekstrin Merah kecoklatan
Positif G
Isolat protein kedelai Tepung jagung
terhidrolisat, sukrosa Kuning kecoklatan
Positif H
Isolat protein kedelai, susu skim
Sukrosa, maltodekstrin
Merah kecoklatan Positif
Diatas 3 tahun
konsumen biasa
J Kedelai
- Tidak menghasilkan warna
- Negatif
M Kedelai
- Tidak menghasilkan warna
- Negatif
N Kedelai
- Tidak menghasilkan warna
- Negatif
O Kedelai
- Tidak menghasilkan warna
- Negatif
P Kedelai
- Tidak menghasilkan warna
- Negatif
S Kedelai
Madu Merah kecoklatan
Positif T
Kedelai Gula, tepung mata
beras Biru-kehitaman
Positif Diatas 3
tahun konsumen
khusus I
b
Kedelai, susu skim Maltodekstrin
Merah kecoklatan Positif
K
b
Kedelai Sukrosa, maltose
Biru Positif
L
b
Isolat protein kedelai Fruktosa
Tidak menghasilkan warna -
Negatif Q
b
Isolat protein kedelai, whey protein
- Tidak menghasilkan warna
- Negatif
R
c
Isolat protein kedelai Sukrosa, sirup
glukosa padat maltodekstrin
Merah kecoklatan Positif
a
Sampel sudah tidak ditemukan dipasaran.
b
Sampel ditujukan untuk konsumen yang sedang berdiet.
c
Sampel berupa susu formula lanjutan untuk anak berusia 3 tahun ke atas.
3. Analisis gula sederhana dan oligosakarida pada dua puluh produk minuman