Bahan Mentah dan Produk Akhir Hasil Uji Tindakan Pengawasan Sarana Pengolahan Pengawetan Penggunaan bahan Kimia Bahan penanganan dan Pengolahan

Aspek yang dinilai MN MJ SR KT OK Keterangan tanggal perbaikan

q. Tindakan Pengawasan

Bahan bakumentah 122. Tidak dilakukan pengujian mutu sebelum diolah X 123. Campuran bahan baku tidak disesuaikan spesifikasi X X 124. Baahan tambahan pangan tidak sesuai dengan peraturan X X 125. Proses produksi tidak dilakukan pengawasan setiap tahap X X 126. Produk akhir tidak dilakukan pengujian mutu sebelum diedarkan X X 127. Penyimpanan bahan baku dan produk akhir tidak dipisahkan X X 128. Penyimpanan dan penyerahan tidak dilakukan secara FIFO X X

r. Bahan Mentah dan Produk Akhir

129. Terindikasi adanya kontaminasi setelah dilakukan pengujian bahan mentah atau produk akhir X X 130. Terindikasi adanya kemunduran mutudeteriorasidekomposisi setelah dilakukan pengujian bahan mentah dan produk akhir X X 131. Terindikasi adanya pencemaran fisik benda-benda asing setelah dilakukan pengujian bahan mentah dan produk akhir X X 132. Penanganan, pengolahan, penyimpanan, pengangkutan dan pengemasan tidak dilakukan secara higienis X X

s. Hasil Uji

Pengujian bahan baku dan produk akhir 133. Tidak dilakukan pengujian X X 134. Tidak memiliki laboratorium yang sekurang-kurangnya dilengkapi dengan peralatan dan media untuk pengujian organoleptik dan mikrobiologi X 135. Jumlah tenaga laboratorium tidak mencukupi dan atau kualifikasi tenaganya tidak memadai X 136. Tidak efektif melaksankan monitoring terhadap bahan baku, bahan pembantu, kebersihan peralatan dan produk akhir. X Hasil uji tidak memenuhi persyaratan 137. Angka Lempeng Total ALT X X Lampiran 4. Lanjutan Aspek yang dinilai MN MJ SR KT OK Keterangan tanggal perbaikan 138. Staphyloccocci X X 139. M. P. N. Coliform X X 140. Faecal Streptococci X X

t. Tindakan Pengawasan

Jaminan mutu 141. Tidak dilakukan sistem jaminan mutu pada keseluruhan proses in-process X X Prosedur pelacakan dan penarikan Recall procedure 142. Tidak dilakukan dengan baik, teratur dan kontinu X X

u. Sarana Pengolahan Pengawetan

Pendinginan, pembekuan, pengalengan, pengeringan dan pengolahan lainnya 143. Suhu dan waktu pengolahanpengawetan tidak sesuai persyaratan X

v.Penggunaan bahan Kimia

InsektisidaRodentisidaPestisida 144. Insektisidarodentisida tidak sesuai persyaratan X Bahan Kimiasanitizerdeterjen dll 145. Bahan kimia tidak digunakan sesuai metode yang dipersyaratkan X 146. Bahan kimia, sanitizer dan bahan tambahan tidak diberi label dan disimpan dengan baik X 147. Penggunaan bahan kimia yang tidak diijinkan X

v. Bahan penanganan dan Pengolahan

Bahan baku 148. Tidak sesuai dengan standar sehingga membahayakan kesehatan manusia X X Bahan tambahan 149. Tidak sesuai dengan standar dan pemakaiannya tidak sesuai dengan persyaratan X X Penanganan bahan baku 150. Penerimaan bahan baku tidak dilakukan dengan baik dan tidak terlindung dari kontaminan atau pengaruh lingkungan yang tidak sehat X 151. Suhu produk yang diolah di dalam ruang pengolahan tidak sesuai syarat X Lampiran 4. Lanjutan Aspek yang dinilai MN MJ SR KT OK Keterangan tanggal perbaikan 152. Bahan baku yang datang terlebih dahulu tidak diproses lebih dahulu sistem FIFO X 153. Penanganan bahan baku ataupun produk dari tahap satu ke tahap berikutnya tidak dilakukan secara hati-hati, higien dan saniter X X 154. Penanganan produk yang sedang menunggu giliran untuk diproses tidak disimpan di tempat yang saniter X Pengolahan 155. Proses pengolahanpengawetan dilakukan tidak sesuai dengan jenis produk dan suhu serta waktunya tidak sesuai dengan persyaratan X 156. Produk akhir tidak mempunyai ukuran dan bentuk yang teratur X 157. Sistem pemberian etiket atau kode-kode tidak dilakukan pada waktu memproses bahan baku yan yang dapat membatu identifikasi produk X Pewadahan dan pengemasan 158. Produk akhir yang disimpan dalam gudang tidak dipisah dengan barang lain X X 159. Produk akhir tidak diberi label yang memuat : jenis produk, nama perusahaan pembuat, ukuran, tipe, grade tingkatan mutu, tanggal kadaluwarsa, berat bersih, nama bahan tambahan makanan yang dipakai, kode produksi atau persyaratan lain X X Penyimpanan 160. Produk akhir yang disimpan dalam gudang tidak dipisah dengan barang lain X X 161. Susunan produk aktif tidak memungkinkan mempengaruhi kondisi masing-masing kemasan dan tidak memungkinkan produk akhir yang lebih lama disimpan dikeluarkan terlebih dahulu tidak mengikuti FIFO X Penyimpanan bahan berbahaya 162. Tidak tersendiri dan dapat terindar dari hal-hal yang dapat membahayakan X 163. Tidak ada tanda peringatan X X Pengangkutan dan distribusi 164. Kendaraan container yang dipakai untuk X Lampiran 4. Lanjutan Keterangan: MN = Penyimpangan Minor MJ = Penyimpangan Major SR = Penyimpangan serius KT = Penyimpangan Kritis OK = Tidak ada penyimpangan HASIL PENILAIAN Penyimpangan Deficiency a Penyimpangan Minor b Penyimpangan mayor c Penyimpangan serius d Penyimpangan kritis 1. Tingkat Rating Unit Pengolahan 1 A Baik Sekali 2 B Baik 3 C Kurang 4 D Jelek Aspek yang dinilai MN MJ SR KT OK Keterangan tanggal perbaikan 165. mengangkut produk akhir tidak mampu mempertahankan kondisikeawetan yang dipersyaratkan 166. Pembongkaran tidak dilakukan dengan cepat, cermat dan terhindar dari pengaruh yang menyebabkan kemunduran mutu X X Lampiran 4. Lanjutan KAJIAN MUTU PRODUK SUSU PASTEURISASI DI UNIT PENGOLAHAN SUSU FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR SKRIPSI RIDHA MULYANI DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011 RINGKASAN RIDHA MULYANI. D14062927. 2011. Kajian Mutu Produk Susu Pasteurisasi di Unit Pengolahan Susu Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor . Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Ir. Lucia Cyrilla E.N.S.D., M.Si Pembimbing Anggota : Dr. Ir. Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA Keamanan pangan saat ini merupakan hal yang menjadi perhatian dunia khususnya bagi industri pengolahan pangan. Susu merupakan salah satu bahan pangan asal hewan yang memiliki gizi tinggi dan penting bagi kesehatan tubuh. Pengolahan susu menjadi suatu alternatif untuk memperoleh produk susu yang dapat dikonsumsi oleh masyarakat dengan jaminan keamanan pangan dan mutu yang tinggi. Salah satu pengolahan susu melalui metode pemanasan untuk mempertahankan kualitas dan menjaga keamanan produk adalah proses pasteurisasi. PT D-Farm merupakan unit pengolahan susu Fakultas Peternakan dengan salah satu produk yang dihasilkan berupa susu pasteurisasi. Susu pasteurisasi yang aman dikonsumsi diperoleh dari bahan baku yang memiliki kualitas serta penanganan yang baik dengan mengaplikasikan cara pengolahan yang baik dan benar. Kualitas dari produk susu pasteurisasi dapat dianalisis melalui pengujian produk serta hal-hal yang dapat mempengaruhi mutu produk. Tugas akhir berupa kegiatan magang bertujuan untuk mengkaji mutu produk susu pasteurisasi yang diproduksi oleh unit pengolahan susu PT D-Farm Agriprima. Magang berlangsung selama delapan bulan dimulai pada April 2010 sampai November 2010. Kegiatan magang dilaksanakan dengan ikut berpartisispasi aktif di dalam proses produksi susu pasteurisasi, melakukan pengujian susu segar dan susu pasteurisasi serta melakukan observasi terhadap permasalahan, pengambilan dan pengumpulan data yang berhubungan dengan analisis mutu susu pasteurisasi. Perolehan produk susu pasteruisasi yang memiliki kualitas baik salah satunya dapat ditinjau dari keamanan bahan baku utama berupa susu segar. Berdasarkan hasil pengujian bahan baku susu segar yang digunakan oleh unit pengolahan D-Farm memiliki warna, bau dan rasa yang normal, alkohol bernilai negatif, berat jenis 1,030 gcm 3 , kadar lemak 3,32 , kadar protein 3,51, derajat keasaman 8,19 o SH, TPC 1x10 3,38 CFUml, Salmonella dan E.coli bernilai negatif, timbal Pb 0,048 ppm dan seng Zn 4,18 ppm. Pengujian produk susu pateurisasi dilakukan dengan menggunakan sampel susu pasteurisasi rasa vanilla. Berdasarkan hasil pengujian susu pasteurisasi yang diproduksi unit pengolahan D-Farm memiliki warna, rasa dan bau yang khas dan normal, kadar lemak 2,39, Kadar padatan tanpa lemak 13,8, kadar protein 2,78, TPC 10 CFUml, Coliform 3 MPNml, arsen As 0,003 ppm, timbal Pb 0,055 ppm, tembaga Cu 0,04 ppm dan seng Zn 1,75 ppm. Mutu bahan baku utama dan mutu produk akhir dianalisis dengan menggunakan Fishbone Diagram diagram sebab akibat untuk mengetahui faktor- faktor yang akan mempengaruhinya. Beberapa faktor yang dianilisis dikategorikan ke dalam empat faktor utama yaitu bahan, sumber daya manusia, metode dan lingkungan. Beberapa faktor utama tersebut ditemukan faktor-faktor rinci yang mempengaruhi mutu bahan baku dan produk akhir berupa susu pasteurisasi. Perolehan bahan baku yang baik dikaji melalui aplikasi cara beternak yang baik dan benar di peternakan pensuplai susu sesuai Good Farming Pratices, sedangkan untuk analisis mutu susu pasteurisasi dikaji melalui aplikasi cara penanganan makanan yang baik sesuai Good Manufacturing Practices. Hasil pengujian fisik, kimia dan mikrobiologi yang dilakukan pada bahan baku utama dan produk susu pasteurisasi menunjukkan bahwa susu segar dan susu pasteurisasi telah memenuhi standar yang ditetapkan. Faktor-faktor yang sangat mempengaruhi mutu susu segar adalah sapi laktasi bangsa, genetik dan kondisi, pakan kualitas dan kuantitas, pemerahan prosedur dan sanitasi, karyawan sanitasi dan kedisiplinan dan kebersihan lingkungan. Faktor-faktor yang sangat mempengaruhi mutu susu pasteurisasi adalah bahan baku utama kualitas, proses pengolahan, pengujian kualitas produk akhir fisik, kimia, mikrobiologi, karyawan sanitasi dan kedisiplinan dan kebersihan lingkungan Penanganan susu segar di peternakan pensuplai perlu diperbaiki khususnya dalam hal kebersihan kandang, metode pemerahan yang benar, peralatan kandang dan peralatan pemerahan yang bersih, penggunaan pakan, higien personal karyawan, pelatihan dan pembinaan karyawan, serta pengawasan dan monitoring secara kontinyu dari pimpinan. Unit pengolahan susu D-Farm di dalam proses produksi harus meningkatkan kebersihan alat yang digunakan, sterilisasi pengemas, ketersediaan perlengkapan sanitasi yang dapat berfungsi secara baik, higien karyawan serta pembinaan dan monitoring karyawan, Kata-kata kunci : Mutu, susu segar, susu pasteurisasi, fishbone diagram. ABSTRACT Study of Quality Pasteurized Milk in Processing Milk Unit of Animal Husbandry Faculty, Bogor Agriculture University Mulyani, R., L. Cyrilla and R. R. A. Maheswari Food safety is very important point in the food production. Milk is a natural source food with high nutrient content, but has a characteristic as perishable product and a good medium for the growth of microorganism. Pasteurization is one of method for prolong the shelf life time of product. The purpose of pasteurization is to destroy pathogen bacteria without affecting the taste, flavor, and nutritional value. High quality milk product must be considered from farm, during processing up to final product. That can get from quality of raw material and processing of milk pasteurized. The aim of this apprentice concern to study of quality pasteurized milk in processing milk unit PT D-Farm Agriprima. Based on the results of testing raw milk as raw material on processing milk pasteurized showed that had normal color, smale and taste, alcohol test is negative, density 1,030 gcm 3 , fat 3,32 , protein 3,51, degree of acidity 8,19 o SH, TPC 1x10 3,38 CFUml, Salmonella dan E.coli are negative, lead Pb 0,048 ppm dan zinc Zn 4,18 ppm. The result test of final produk with vanilla flavor showed that had normal color, smale and taste, fat 2,39, Solid non Fat 13,8, protein 2,78, TPC 10 CFUml, Coliform 3 MPNml, arsen As 0,003 ppm, lead Pb 0,055 ppm, copper Cu 0,04 ppm dan zinc Zn 1,75 ppm. Quality of raw milk and final product were analyzed using fishbone diagram causal diagram to determine the factors that will influence it. The factors were categorized into four main factors, there are material, human resources, method and environment. From this main factors can be found detailed factors that will be effects the quality of raw milk and pasteurized milk. The great factors that affect the quality of raw milk are the lactation cow nation, genetic and conditions, food quality and quantity, milking procedures and sanitation, employees sanitation and discipline and environment hygiene. The great factors that affect the quality of pasteurized milk are the raw material quality, processing production, testing the quality of final product physical, chemical, microbiological, employees sanitation and discipline and environment hygiene. Keywords: Quality, milk, pateurized milk, fishbone diagram PENDAHULUAN Latar Belakang Keamanan pangan merupakan salah satu hal penting yang saat ini menjadi sorotan dunia. Hal tersebut berhubungan dengan keamanan produk baik dari nilai gizi maupun kesehatan. Masalah keamanan pangan dipengaruhi oleh proses produksi serta hal-hal yang berhubungan dengan alur pembuatan produk. Kesadaran konsumen untuk memperoleh produk pangan asal susu dengan keamanan tinggi perlu mendapatkan perhatian khusus dari unit-unit pengolahan susu, baik dalam skala industri maupun skala kecil. Susu merupakan bahan pangan bergizi tinggi namun memiliki sifat yang mudah rusak dan merupakan media pertumbuhan yang baik bagi mikroba. Penanganan yang baik diperlukan untuk memperoleh susu segar yang aman dikonsumsi. Program peningkatan produksi susu dan produk olahannya harus sejalan dengan peningkatan mutu dan keamanan pangan. Salah satu cara untuk meningkatkan keamanan pangan dari susu segar dapat dilakukan dengan pengolahan yang mengaplikasikan proses pemanasan, diantaranya adalah proses pasteurisasi. Pasteurisasi merupakan salah satu usaha memperpanjang daya tahan susu melalui proses pemanasan untuk menyediakan susu konsumsi yang penyajiannya dapat juga ditambah dengan aroma tertentu serta dikemas dalam kemasan yang menarik. Pasteurisasi dilakukan pada susu untuk memberikan perlindungan maksimum bagi konsumen terhadap mikroorganisme penyebab penyakit yang dibawa dalam susu dan meminimalisasi kehilangan gizi. Kualitas dari produk susu pasteurisasi dapat dianalisis melalui pengujian produk serta hal-hal yang dapat mempengaruhi mutu produk. Program peningkatan konsumsi protein hewani, termasuk susu oleh pemerintah membuka peluang bagi industri skala kecil dan menengah untuk berperan mensukseskannya dengan tetap memperhatikan kualitas dan jaminan keamanan produk. Konsumen dalam hal ini juga sangat mengharapkan produk pangan yang dikonsumsinya aman dengan mutu yang berkualitas. Oleh karena itu kegiatan magang pada suatu unit pengolahan susu ini perlu dilakukan untuk mengkaji mutu produk susu pasteurisasi yang dihasilkan. Tujuan Kegiatan magang dalam penyelesaian tugas akhir ini secara umum bertujuan untuk memperoleh pengalaman bekerja pada unit usaha pengolahan pangan hasil ternak yaitu susu, mengetahui gambaran nyata dunia kerja, meningkatkan wawasan dan keterampilan, mengaplikasikan ilmu yang diperoleh dan menganalisis masalah pada unit usaha pengolahan susu. Secara khusus magang ini bertujuan untuk mengkaji mutu produk susu pasteurisasi yang dihasilkan oleh unit pengolahan susu PT D-Farm Agriprima. TINJAUAN PUSTAKA Susu Susu segar adalah susu murni yang belum mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar BSN, 1998. Tabel 1. Standar Mutu Susu Segar SNI-01-3141-1998 No. Karakteristik Syarat 1. Berat jenis pada suhu 27,5 o C minimal 1,028 gcm 3 2. Kadar lemak Minimum 3,0 3. Kadar bahan kering tanpa lemak Minimum 8,0 4. Kadar protein Minimum 2,7 5. Warna, bau, rasa dan kekentalan Tidak ada perubahan 6. Derajat keasaman 6 – 7 o SH 7. Uji alkohol 70 Negatif 8. Uji katalase maksimal 3cc 9. Angka refraksi 36-38 10. Angka reduktase 2-5 jam 11. Cemaran mikroba maksimal  Total kuman  Salmonella 1x10 6 CFUml Negatif  E. coli patogen Negatif  Coliform  Streptococcus group B  Staphylococcus aureus 20ml 4x10 2 ml 4x10 5 ml 12. Jumlah sel radang ambing maksimal 4x 10 5 ml 13 . Cemaran logam berbahaya maksimal  Timbal Pb  Seng Zn  Merkuri Hg  Arsen As 0,3 ppm 0,5 ppm 0,5 ppm 0,5 ppm 14. Residu  Antibiotika  Pestisidainsektisida Sesuai dengan aturan yang berlaku 15. Kotoran dan benda asing Negatif 16. Uji pemalsuan Negatif 17. Titik beku -0,520 C s.d -0,560 C 18. Uji Peroksidase Positif Sumber : BSN 1998 Susu memiliki kandungan gizi yang tinggi dan merupakan bahan makanan sempurna, karena mengandung hampir semua zat gizi yang diperlukan tubuh manusia dalam jumlah yang cukup dan seimbang. Komposisi terbesar dari susu yaitu air sekitar 87. Komponen susu selain air merupakan total solid TS dengan nilai rata-rata 13 dan total solid tanpa komponen lemak atau solid non fat SNF rata-rata adalah 9,5 Rahman et al., 1992. Selain mengandung gizi yang tinggi, susu juga mudah sekali mengalami kerusakan terutama oleh mikroba. Pada saat susu keluar setelah diperah, susu merupakan suatu bahan yang murni, higienis, bernilai gizi tinggi, mengandung sedikit kuman yang berasal dari ambing, demikian pula bau dan rasa tidak berubah serta tidak berbahaya untuk diminum. Setelah beberapa saat berada dalam suhu kamar, susu sangat peka terhadap pencemaran sehingga dapat menurunkan kualitasnya. Pada keadaan normal, susu hanya bertahan maksimal 4 jam setelah pemerahan tanpa mengalami kerusakan maupun penurunan kualitas. Kerusakan pada susu dapat pula dijumpai kurang dari 4 jam setelah pemerahan. Hal ini dapat terjadi akibat tidak terjaganya kebersihan ambing atau kondisi pemerah saat pemerahan berlangsung, serta kontaminasi pada alat yang digunakan. Pengujian terhadap kualitas susu segar dapat dilakukan melalui pengujian fisik, kimia dan mikrobiologi Deptan, 1997. Susu Pasteurisasi Susu pasteurisasi adalah susu yang telah mengalami proses pemanasan pada temperatur 72 o C selama minimum 15 detik atau pemanasan pada 63 o C-66 o C selama 30 menit, kemudian segera didinginkan sampai 10 o C. Selanjutnya diperlakukan secara aseptik dan disimpan pada suhu maksimum 4,4 o C BSN, 1995. Pasteurisasi pada susu dimaksudkan untuk memberikan perlindungan maksimum terhadap susu segar yang kemungkinan membawa bibit penyakit dengan mengurangi seminimal mungkin kehilangan zat gizinya dan mempertahankan semaksimal mungkin rupa dan cita rasa susu mentah segar Buckle et al., 2007. Alur proses produksi susu pasteurisasi yaitu penerimaan bahan baku, homogenisasi, pasteurisasi, pengisian ke dalam kemasan, penyimpanan dingin dan distribusi Murdiati et al., 2004. Beberapa cara pasteurisasi yang dikenal yaitu metode Low Temperature Long Time LTLT dan metode High Temperature Short Time HTST. Metode LTLT merupakan metode pemanasan susu pada suhu 65 o C selama 30 menit, sedangkan metode HTST merupakan metode pemanasan susu pada suhu 71 C selama 15-16 detik Buckle et al., 2007. Daya simpan susu yang telah dipasteurisasi diperpanjang dengan cara pendinginan secara cepat dan penyimpanan pada suhu dingin 10 o C atau suhu yang lebih rendah sehingga akan memberikan hasil yang lebih baik. Suhu tersebut tidak menyebabkan mikroba-mikroba pembusuk mati, tetapi tidak lagi mampu tumbuh dan berkembangbiak. Selama mikroba-mikroba pembusuk tidak aktif, maka susu tetap awet dan baik untuk dikonsumsi Winarno dan Ivone, 2007. Standar mutu susu pasteurisasi disajikan pada Tabel 2. Table 2. Standar Mutu Susu Pasteurisasi SNI 01-3951-1995 Karakteristik Syarat Jenis A B Bau, rasa dan warna Khas Khas Kadar lemak min 2,8 1,5 Kadar padatan tanpa lemak minimal 7,7 7,5 Uji Reduktase dengan methilen biru Kadar protein minimal 2,5 2,5 Uji fosfatase TPC Total Plate Count maksimal 3 x 10 4 3 x 10 4 Coliform presumptive maksimal MPNml 10 10 Logam berbahaya As ppm maksimal Pb ppm maksimal Cu ppm maksimal Zn ppm maksimal 1 1 2 5 1 1 2 5 Bahan pengawet, pemantap, zat pewarna sesuai dengan peraturan yang ada dan zat penyedap cita rasa Keterangan : A Susu pasteurisasi tanpa penyedap cita rasa B Susu pasteurisasi diberi penyedap cita rasa Sumber : BSN 1995 Mutu Produk Sifat-sifat mutu terdiri atas: 1 sifat yang objektif, termasuk sifat mekanik, fisik, morphologi, kimiawi, mikrobiologi, sifat gizi dan sifat biologi serta, 2 sifat organoleptik yang subjektif termasuk rasa, bau, warna, tekstur dan penampilan. Mutu suatu produk ditentukan oleh banyaknya sifat produk dan hal-hal lain yang mempengaruhi mutu. Hadi 2000 mengemukakan bahwa mutu merupakan karakteristik menyeluruh dari suatu barang atau jasa yang menunjukkan kemampuannya dalam memuaskan kebutuhan yang diharapkan. Mutu menggambarkan keseluruhan gabungan karakteristik produk pada proses produksi, produk akhir hingga pemasaran. Feigenbaum 1996 menyatakan bahwa konsumen merupakan evaluator mutu karena pada akhirnya konsumen yang akan memutuskan suatu mutu. Pencapaian dan pemeliharaan tingkat kepuasan konsumen terhadap mutu suatu produk merupakan faktor yang dapat menentukan pertumbuhan kelangsungan suatu perusahaan. Konsumen yang puas merupakan definisi praktis dari mutu yang tinggi. Mutu yang baik dapat dipertahankan melalui suatu aktivitas yang disebut pengendalian mutu. Pengendalian mutu produk merupakan teknik dan kegiatan yang dilakukan dalam upaya mencapai, mempertahankan dan memperbaiki mutu suatu produk atau jasa. Feigenbaum 1996 mengklasifikasikan pengendalian mutu menjadi empat jenis yaitu : 1 pengendalian rancangan baru yang meliputi pembentukan dan spesifikasi mutu dari segi biaya dan keamanan yang diperlukan untuk memenuhi kepuasan konsumen serta mencari kemungkinan sumber gangguan mutu sebelum dilakukan produksi, 2 pengendalian bahan yang masuk mencakup spesifikasi penerimaan dan penyimpanan pada tingkat mutu yang paling ekonomis, 3 pengendalian produk adalah pengendalian dari sumber produksi hingga ke pemasaran sehingga penyimpangan-penyimpangan mutu dapat dikoreksi sebelum produk-produk menjadi cacat atau tidak sesuai, 4 kajian proses khusus yang melibatkan penyelidikan dan pengujian untuk a menetapkan penyebab terjadinya produk-produk yang tidak sesuai, b memperbaiki karakteristik mutu dan c menjamin bahwa perbaikan atau tindakan korektif sudah permanen. Fishbone Diagram Diagram Sebab Akibat Fishbone diagram atau diagram sebab akibat merupakan alat bantu manajemen mutu berupa grafik yang menggambarkan sumber-sumber penyebab variasi suatu proses. Diagram sebab akibat berguna untuk mengetahui faktor-faktor yang mungkin menjadi penyebab munculnya masalah yang berpengaruh terhadap hasil Muhandri dan Kadarisman, 2008. Diagram sebab akibat dapat digunakan untuk mengidentifikasi akar penyebab dari suatu masalah, membantu memberikan solusi suatu masalah dan membantu dalam pencarian fakta lebih lanjut. Tahapan dalam membuat diagram sebab akibat yaitu: 1 penentuan masalah yang digambarkan dalam sebuah kotak di sebelah kanan garis panah utama, 2 pencarian faktor-faktor utama yang berpengaruh terhadap masalah dan digambarkan dengan garis panah cabang yang mengarah ke panah utama, 3 faktor-faktor lainnya yang berpengaruh terhadap masalah digambarkan di sebelah kanan dan kiri panah cabang serta dihubungkan dengan garis panah yang mengarah ke panah cabang, dan 4 penyebab utama dicari dari diagram yang sudah lengkap. METODE Lokasi dan Waktu Kegiatan magang ini bertempat di unit usaha pengolahan susu Fakultas Peternakan PT D-Farm Agriprima dan peternakan sapi perah Eco Farm dan Koperasi Wirausaha Indonesia KWI. Pelaksanaan magang dilaksanakan selama delapan bulan, dimulai pada April 2010 sampai dengan November 2010. Materi Bahan yang digunakan dalam proses produksi susu pasteurisasi yaitu susu, gula, air, flavor dan pengemas. Alat yang digunakan untuk produksi yaitu kompor, panci, pengaduk, gelas ukur, termometer, mesin pasteurisasi filling dan sealing machine. Bahan yang digunakan untuk pengujian susu dan pengujian produk yaitu sampel susu segar, sampel susu pasteurisasi, fenoftalin 1, kalium oksalat, formalin, aquades, NaOH 0,1 N, H 2 SO 4 , alkohol 70, amylalkohol, air suling, MgNO 3, 6H 2 O, HNO 3 pekat, H 2 SO 4 18N, HNO 3 7N, HCl 6N, 5 ml HNO 3 1N, Natrium molibdat, HNO 3 dan HClO 4. Media yang digunakan untuk pengujian mikrobiologi yaitu Buffer Pepton Water BPW, Salmonella Shigella Agar SSA, Plate Count Agar PCA, Eosin Methilen Blue Agar EMBA dan Violet Red Bile Agar VRBA. Alat yang digunakan untuk pengujian yaitu penyaring, gelas ukur, gun tester, milkotester, refractometer, viscometer, buret, tabung butirometer, water bath, centrifuge, tabung reaksi, cawan Petri, jarum Ose, pemanas Bunsen, pipet, oven, inkubator, cawan porselin, labu destruksi dan tanur. Instrumen pendukung yang digunakan yaitu kajian aspek cara beternak yang baik dan benar yang mengacu pada GFP dan cara pembuatan makanan yang baik CPMB. Prosedur Kegiatan magang dilaksanakan dengan ikut berpartisispasi aktif di dalam proses produksi susu pasteurisasi, pengujian susu segar dan susu pasteurisasi serta melakukan observasi terhadap permasalahan, pengambilan dan pengumpulan data yang berhubungan dengan analisis mutu susu pasteurisasi. Pengujian Mutu Bahan Baku dan Produk Susu Pasteurisasi Pengujian susu sebagai bahan baku utama mengacu pada SNI No. 01-3141- 1998 yaitu pengujian warna, bau, rasa, kekentalan, uji alkohol, berat jenis, kadar lemak, kadar protein, derajat asam, cemaran mikroba TPC, E.coli, Salmonella dan cemaran logam timbal dan seng. Pengujian produk mengacu pada SNI No. 01- 3951-1995 yaitu pengujian bau, rasa, warna, kadar lemak, kadar protein, bahan kering tanpa lemak, cemaran mikroba Total kuman dan Coliform dan cemaran logam timbal, tembaga, arsen dan seng. Uji Alkohol . Susu sebanyak 5 cc dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 5 cc alkohol 70, kemudian dikocok pelan-pelan. Jika terdapat butir- butir pada susu maka dinilai positif. Uji Berat Jenis BSN, 1998. Susu dihomogenkan secara sempurna, kemudian sebanyak 500 ml dimasukkan ke dalam gelas ukur. Laktodensimeter dengan hati-hati dicelupkan ke dalam susu, dibiarkan timbul dan ditunggu sampai diam. Skala dan temperatur susu yang ditunjukkan laktodensimeter tersebut dibaca, selanjutnya dilihat pada tabel penyesuaian berat jenis susu yang diuji pada temperatur 27,5 o

C. Uji Derajat Keasaman.