Umur Simpan TINJAUAN PUSTAKA 1 Lele Dumbo Clarias sp
Adonan bahan filler nugget selanjutnya diuji sifat fisik berupa uji tekstur terhadap kekerasan hardness, daya adhesive adhesiveness dan kekenyalan
cohessiveness filler, derajat warna L, a, b, serta diuji secara organoleptik terhadap parameter tekstur, rasa, aroma, dan warna.
Parameter organoleptik digunakan untuk menentukan perlakuan terbaik pada tahap II dengan metode
Bayes.
Penelitian Tahap III
Formulasi bahan pengisi filler terbaik pada tahap ke II, digunakan sebagai bahan pengisi pada penentuan bahan pelapis coater nugget pada tahap III. Pada
tahap ini dilakukan pembuatan nugget dengan mengacu pada modifikasi metode yang digunakan oleh Tokur et al. 2006 dan Lee et al. 2007. Formulasi batter
sebagai bahan pelapis merupakan campuran tepung talas dengan tepung maizena dengan perbandingan tepung talas : tepung maizena 4:0 B1, 3:1 B2, 2:2 B3,
1:3 B4 dan 4:0 B5, dan penambahan bahan-bahan lain. Perlakuan untuk formulasi batter bahan pelapis nugget dapat dilihat pada Tabel 6. Uji viskositas
dilakukan untuk mengetahui sifat aliran batter. Bahan tambahan lain pada formulasi batter adalah SPI 15, susu skim 15, putih telur 16, garam 2,
lada 1,5, dan sodium bikarbonat 0,5. Tabel 6 Perlakuan formulasi batter untuk bahan pelapis nugget lele
Perlakuan Tepung
talas Tepung maizena
Perbandingan B1
50 0:4
B2 12,5
37,5 1:3
B3 25
25 2:2
B4 37,5
12,5 3:1
B5 50
4:0 Keseluruhan bahan pada formulasi batter dicampur merata dengan
penambahan air dingin pada perbandingan bahan padat : air dingin 1:1,6 bb. Bahan nugget dari perlakuan terbaik pada tahap II dicelupkan dalam batter dan
dilumuri secara merata dengan menggunakan crumb talas. Nugget yang telah dilumuri batter dan crumb talas kemudian disimpan di lemari es pada suhu -22
o
C selama 60 menit lalu digoreng pre-frying pada suhu 180
o
C selama 30 detik hingga dihasilkan nugget lele. Nugget kemudian dikemas dalam plastik
poliethylene dan simpan dalam lemari es. Tahapan pembuatan nugget lele pada
penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7 Tahapan pembuatan nugget lele.
Keterangan : : bahan bakuproduk,
: proses.
Produk nugget lele yang dihasilkan, digoreng pada suhu 170
o
C selama 2,5 menit dan diuji sifat sensorinya dengan uji organoleptik warna, kenampakan,
tekstur, aroma, dan rasa. Uji obyektif berupa pengukuran viskositas, daya serap minyak dengan pengukuran oil content pada pre frying dan dibandingkan dengan
setelah frying, pengukuran coating pick-up, dan cooked yield. Formula terbaik diperoleh dengan menggunakan analisis Bayes dengan menggunakan parameter
organoleptik dan uji obyektif. Formula batter terbaik selanjutnya digunakan sebagai formula nugget terbaik yang akan digunakan pada tahap IV untuk
dilakukan karakterisasi secara organoleptik dan kimia. Pelumuran dengan crumb talas
Pencetakan Pencelupan dalam larutan batter
Pendinginan -22
o
C, 60 menit Pengadonan
Deep frying 180
o
C 30 detik Adonan filler nugget
Nugget lele
Penelitian tahap IV
Pada tahap ini dilakukan karakterisasi secara organoleptik melalui uji Quantitative Descriptive Analysis
QDA dengan menggunakan panelis terlatih. Pengujian menggunakan pembanding nugget ikan komersial. Parameter yang
diuji berupa homogenitas warna, fish taste, rasa gurih, aroma ikan, aroma nugget, crunchiness
, juiceness, oiliness, chewiness, rubbery texture, kekenyalan, kekerasan, daya adhesive, batter thickness, dan batter hardness.
Karakterisasi secara kimia berupa penentuan kadar oksalat, kadar proksimat protein, karbohidrat, lemak dan air, serat, asam amino, asam lemak, dan mineral.
Penelitian tahap V
Pada tahap V dilakukan pendugaan umur simpan produk menggunakan metode ASLT dengan model Arrhenius. Penentuan faktor kritis merupakan tahap
pendahuluan yang dilakukan untuk mengetahui parameter yang sangat berpengaruh terhadap kualitas produk nugget selama penyimpanan dingin. Suhu
yang digunakan pada penentuan faktor kritis yaitu suhu 0
o
C. Parameter yang digunakan adalah parameter organoleptik, Total Plate Count TPC, dan
Thiobarbituric Acid TBA. Setiap parameter diamati dan diuji setiap 7 hari.
Parameter yang paling cepat melebihi standar yaitu nilai TPC lebih dari 5 x 10
5
SNI 7319.1:2009, TBA 1 mgkg malonaldehid Das et al. 2008, atau yang paling cepat ditolak oleh panelis skor sensori = 3 atau tidak suka, akan menjadi
faktor kritis yang akan digunakan untuk pendugaan umur simpan. Parameter kritis yang diperoleh kemudian digunakan untuk menentukan
daya simpan nugget lele yang dikemas pada kemasan poliethylene dengan menggunakan 3 perlakuan suhu ekstrem, yaitu suhu -10
o
C, -5
o
C, dan suhu 0
o
C. Pengamatan terhadap nilai TPC dilakukan setiap 7 hari dari hari ke-0 sampai hari
ke-35. Data kemudian diplotkan dan kurva yang terbentuk dimasukkan dalam persamaan Arrhenius untuk menduga umur simpan nugget lele. Diagram alir
keseluruhan penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 8.