Penentuan Faktor Kritis HASIL DAN PEMBAHASAN
❩❩❬
Tabel 17 Penentuan umur simpan nugget lele Suhu
o
C Suhu
o
K 1T
Ln k k
Umur simpan mg
273 0,00366
-2,91736 0,05408
6,58 -5
268 0,00373
-3,30101 0,03685
9,65 -10
263 0,00380
-3,68466 0,02510
14,17 -18
245 0,00392
-4,34234 0,01301
27,35 Berdasarkan Tabel 17, dapat diduga umur simpan nugget lele pada
penyimpanan suhu 0
o
C selama 6,58 minggu 46.06 hari, penyimpanan suhu -5
o
C umur simpan selama 9,65 minggu 67,55 hari, dan penyimpanan pada suhu -10
o
C diduga umur simpan selama 14,17 minggu 99.19 hari. Dari persamaan Arrhenius dengan menggunakan data pada Tabel 17, juga dapat diduga umur
simpan nugget lele pada suhu penyimpanan produk ikan breaded beku berdasarkan SNI 7319.1 Tahun 2009 suhu -18
o
C yaitu selama 27,35 minggu atau 191,45 hari.
Suhu -18
o
C sekitar 0
o
F merupakan suhu penyimpanan yang dianjurkan pada produk olahan daging karena pada suhu tersebut sebagian besar cairan yang
terdapat dalam produk telah membeku. Pada suhu ini, pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzimatik akan terhambat dan berlangsung lambat, tetapi tidak sampai
mematikan mikroba. Berdasarkan penelitian Tokur et al. 2006, fish finger yang berasal dari daging lumat ikan yang diproses melalui proses pencucian dan
penyimpanan beku pada suhu -18
o
C, masih memiliki kualitas yang baik secara sensori dan kimia setelah disimpan selama 5 bulan. Das et al. 2008, juga
melakukan penyimpanan nugget kambing pada suhu -18
o
C dan menyatakan bahwa nugget kambing dapat bertahan dari kerusakan mikroba sampai
penyimpanan hari ke 90. Penyimpanan sampai hari ke-30 menunjukkan kenaikan jumlah nilai TPC yang lambat, tetapi setelah itu terjadi peningkatan jumlah
mikroba secara signifikan sampai melebihi standar pada penyimpanan hari ke 90. Berdasarkan
perhitungan pendugaan umur simpan produk dapat disimpulkan bahwa faktor suhu sangat berpengaruh terhadap total mikroba selama
penyimpanan. Semakin tinggi suhu penyimpanan, pertumbuhan mikroba semakin cepat, terutama pada suhu optimum pertumbuhan mikroba. Suhu dimana suatu
makanan disimpan, sangat besar pengaruhnya terhadap jasad renik yang dapat
❭❪ ❫
tumbuh serta kecepatan pertumbuhannya. Setiap mikroorganisme mempunyai suhu optimum, minimum dan maksimum untuk pertumbuhannya. Hal ini
disebabkan di bawah suhu minimum dan diatas suhu maksimum, aktivitas enzim akan berhenti, bahkan pada suhu yang terlalu tinggi akan terjadi denaturasi enzim.
Peningkatan suhu sampai batas optimum akan meningkatkan aktivitas mikroba sehingga kerusakan makanan akan semakin cepat terjadi.
Makanan yang disimpan di dalam lemari es masih mungkin ditumbuhi oleh bakteri yang
tergolong psikrofil Fardiaz 1989. Suhu pertumbuhan minimum bakteri
psikrofilik adalah -15
o
C, suhu optimum 10
o
C dan suhu maksimum 20
o
C Syarief dan Halid 1992.
Faktor yang sangat berpengaruh terhadap daya simpan produk diantaranya adalah kondisi mutu bahan baku, kondisi pengolahan, pengemasan dan kondisi
penyimpanan, distribusi dan penjajaan Hariyadi 2006. Penggunaan bahan baku ikan lele yang masih hidup dan langsung diolah menjadi surimi dengan proses
yang higienis serta penggunaan bahan pengemas polyethylene selama penyimpanan dapat meningkatkan nilai mutu awal produk. Penggunaan suhu
rendah dan terkendali juga dapat memperlambat laju penurunan mutu.
5. SIMPULAN DAN SARAN 5.1 Simpulan
Karakteristik bahan baku, yaitu ikan lele yang digunakan dalam penelitian ini memiliki kadar protein yang tinggi, yaitu 17,89, lemak 2,29, air 77,16,
abu 2,38, serta karbohidrat 0,28. Talas segar mengandung protein 2,94, lemak 0,57, air 52,19, abu 1,42, karbohidrat 42,88, dan oksalat 0,39.
Tepung talas mengandung protein 4,91, lemak 0,24, air 4,77, abu 1,54, karbohidrat 88,15, dan oksalat 0,15 dengan rendemen tepung 24,24.
Formulasi nugget lele terbaik diperoleh dari perlakuan pencucian 1 x dengan konsentrasi tepung talas 5 PIC1 serta bahan pelapis tepung dengan formulasi
25 tepung talas dan 75 tepung maizena B1. Berdasarkan hasil karakterisasi kimia dan organoleptik, nugget lele terbaik mengandung asam amino tertinggi
berupa asam glutamat, sedangkan asam amino terendah adalah histidina. Total asam amino esensial pada nugget lele 3,78 lebih tinggi dibandingkan dengan
asam amino esensial pada nugget ikan komersial 3,7. Asam amino esensial tertinggi pada nugget lele terbaik adalah leusina, sedangkan pada nugget ikan
komersial adalah lisina. Berdasarkan hasil perhitungan skor asam amino
diketahui bahwa asam amino pembatas pada nugget lele dan nugget komersial adalah metionina.
Nugget lele terbaik mengandung 11 jenis asam lemak jenuh dan 15 jenis asam lemak tak jenuh, dengan asam lemak jenuh tertinggi adalah asam palmitat
23,77 dan asam lemak tak jenuh tertinggi adalah asam oleat 30,44. Total asam lemak jenuh SFA pada nugget lele 29,38, asam lemak tak jenuh
tunggal MUFA 32,03 dan asam lemak tak jenuh ganda PUFA 12,88. Asam lemak tak jenuh ganda PUFA tertinggi nugget lele adalah asam linoleat
11,23 dengan kadar EPA 0,03 dan DHA 0,35. Berdasarkan hasil analisis mineral, diketahui bahwa kandungan kalsium, magnesium, fosfor, kalium, dan
zink nugget lele lebih tinggi dibandingkan nugget komersial. Berdasarkan spider web uji deskriptif, nugget lele terbaik memiliki aroma
ikan dan kerenyahan crunchiness yang lebih tinggi, serta adhesivitas dan oiliness yang lebih rendah dibandingkan dengan nugget komersial. Umur simpan nugget
❴❵❵
lele berdasarkan persamaan Arrhenius pada penyimpanan suhu produk breaded beku berdasarkan ketentuan SNI 7319.1 Tahun 2009 -18
o
C yaitu selama 27,35 minggu 191,45 hari.