Waktu dan Tempat Penelitian Bahan dan Alat
Penelitian tahap IV
Pada tahap ini dilakukan karakterisasi secara organoleptik melalui uji Quantitative Descriptive Analysis
QDA dengan menggunakan panelis terlatih. Pengujian menggunakan pembanding nugget ikan komersial. Parameter yang
diuji berupa homogenitas warna, fish taste, rasa gurih, aroma ikan, aroma nugget, crunchiness
, juiceness, oiliness, chewiness, rubbery texture, kekenyalan, kekerasan, daya adhesive, batter thickness, dan batter hardness.
Karakterisasi secara kimia berupa penentuan kadar oksalat, kadar proksimat protein, karbohidrat, lemak dan air, serat, asam amino, asam lemak, dan mineral.
Penelitian tahap V
Pada tahap V dilakukan pendugaan umur simpan produk menggunakan metode ASLT dengan model Arrhenius. Penentuan faktor kritis merupakan tahap
pendahuluan yang dilakukan untuk mengetahui parameter yang sangat berpengaruh terhadap kualitas produk nugget selama penyimpanan dingin. Suhu
yang digunakan pada penentuan faktor kritis yaitu suhu 0
o
C. Parameter yang digunakan adalah parameter organoleptik, Total Plate Count TPC, dan
Thiobarbituric Acid TBA. Setiap parameter diamati dan diuji setiap 7 hari.
Parameter yang paling cepat melebihi standar yaitu nilai TPC lebih dari 5 x 10
5
SNI 7319.1:2009, TBA 1 mgkg malonaldehid Das et al. 2008, atau yang paling cepat ditolak oleh panelis skor sensori = 3 atau tidak suka, akan menjadi
faktor kritis yang akan digunakan untuk pendugaan umur simpan. Parameter kritis yang diperoleh kemudian digunakan untuk menentukan
daya simpan nugget lele yang dikemas pada kemasan poliethylene dengan menggunakan 3 perlakuan suhu ekstrem, yaitu suhu -10
o
C, -5
o
C, dan suhu 0
o
C. Pengamatan terhadap nilai TPC dilakukan setiap 7 hari dari hari ke-0 sampai hari
ke-35. Data kemudian diplotkan dan kurva yang terbentuk dimasukkan dalam persamaan Arrhenius untuk menduga umur simpan nugget lele. Diagram alir
keseluruhan penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8 Prosedur penelitian.
Penggilingan daging
Pelapisan dengan formula batter
dan crumb talas Pengukusan dan pencetakan
Pre-Frying 180
o
C, 30 detik Pencucian 0,1,2,dan 3 kali
Pencampuran formulasi nugget
Uji kimia oksalat, proksimat, serat, asam amino, asam
lemak, mineral, Uji QDA Pendugaan umur simpan
dengan model Arrhenius pada suhu -10
o
C, -5
o
C, 0
o
C TAHAP I
Karakterisasi Bahan Baku
Pendinginan -22
o
C, 60 menit Uji organoleptik dan uji fisik hardness,
adhesiveness, cohesiveness, derajat warna
Uji organoleptik, viskositas, oil content, coating pick-up, cooked yield
Analisis proksimat, oksalat, PLG, pH, rendemen tepung,
rendemen daging lumat
TAHAP II
Penentuan Formulasi Filler
TAHAP III
Penentuan Formulasi Batter
TAHAP IV
Karakterisasi Produk Nugget
TAHAP V
Pendugaan Umur Simpan Fillet lele
Formula terbaik tahap II
Nugget lele