Waktu dan Tempat Penelitian Bahan dan Alat

Penelitian tahap IV Pada tahap ini dilakukan karakterisasi secara organoleptik melalui uji Quantitative Descriptive Analysis QDA dengan menggunakan panelis terlatih. Pengujian menggunakan pembanding nugget ikan komersial. Parameter yang diuji berupa homogenitas warna, fish taste, rasa gurih, aroma ikan, aroma nugget, crunchiness , juiceness, oiliness, chewiness, rubbery texture, kekenyalan, kekerasan, daya adhesive, batter thickness, dan batter hardness. Karakterisasi secara kimia berupa penentuan kadar oksalat, kadar proksimat protein, karbohidrat, lemak dan air, serat, asam amino, asam lemak, dan mineral. Penelitian tahap V Pada tahap V dilakukan pendugaan umur simpan produk menggunakan metode ASLT dengan model Arrhenius. Penentuan faktor kritis merupakan tahap pendahuluan yang dilakukan untuk mengetahui parameter yang sangat berpengaruh terhadap kualitas produk nugget selama penyimpanan dingin. Suhu yang digunakan pada penentuan faktor kritis yaitu suhu 0 o C. Parameter yang digunakan adalah parameter organoleptik, Total Plate Count TPC, dan Thiobarbituric Acid TBA. Setiap parameter diamati dan diuji setiap 7 hari. Parameter yang paling cepat melebihi standar yaitu nilai TPC lebih dari 5 x 10 5 SNI 7319.1:2009, TBA 1 mgkg malonaldehid Das et al. 2008, atau yang paling cepat ditolak oleh panelis skor sensori = 3 atau tidak suka, akan menjadi faktor kritis yang akan digunakan untuk pendugaan umur simpan. Parameter kritis yang diperoleh kemudian digunakan untuk menentukan daya simpan nugget lele yang dikemas pada kemasan poliethylene dengan menggunakan 3 perlakuan suhu ekstrem, yaitu suhu -10 o C, -5 o C, dan suhu 0 o C. Pengamatan terhadap nilai TPC dilakukan setiap 7 hari dari hari ke-0 sampai hari ke-35. Data kemudian diplotkan dan kurva yang terbentuk dimasukkan dalam persamaan Arrhenius untuk menduga umur simpan nugget lele. Diagram alir keseluruhan penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 8. Gambar 8 Prosedur penelitian. Penggilingan daging Pelapisan dengan formula batter dan crumb talas Pengukusan dan pencetakan Pre-Frying 180 o C, 30 detik Pencucian 0,1,2,dan 3 kali Pencampuran formulasi nugget Uji kimia oksalat, proksimat, serat, asam amino, asam lemak, mineral, Uji QDA Pendugaan umur simpan dengan model Arrhenius pada suhu -10 o C, -5 o C, 0 o C TAHAP I Karakterisasi Bahan Baku Pendinginan -22 o C, 60 menit Uji organoleptik dan uji fisik hardness, adhesiveness, cohesiveness, derajat warna Uji organoleptik, viskositas, oil content, coating pick-up, cooked yield Analisis proksimat, oksalat, PLG, pH, rendemen tepung, rendemen daging lumat TAHAP II Penentuan Formulasi Filler TAHAP III Penentuan Formulasi Batter TAHAP IV Karakterisasi Produk Nugget TAHAP V Pendugaan Umur Simpan Fillet lele Formula terbaik tahap II Nugget lele