dengan metode akselerasi memerlukan beberapa pengamatan, yaitu harus ada parameter yang diukur secara kuantitatif. Parameter tersebut dapat berupa hasil
pengukuran kimiawi, uji organoleptik, atau uji mikrobiologi, seperti daya serap O
2
, kadar peroksida, kadar vitamin C, uji citarasa, tekstur, warna, total mikroba, dan lain sebagainya. Jenis parameter yang diuji tergantung pada jenis produknya.
Pada produk berlemak, parameternya biasanya ketengikan. Produk yang disimpan dalam bentuk beku atau dalam kondisi dingin parameternya berupa pertumbuhan
mikroba. Parameter yang digunakan untuk menguji satu produk dipilih dari
parameter yang paling cepat mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk tersebut Syarief dan Halid 1993.
3. METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Nopember 2010 sampai Agustus 2011 di Laboratorium Preservasi dan Pengolahan, Mikrobiologi, Bahan Baku Hasil
Perairan dan Organoleptik Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan; Laboratorium Biokimia Pangan Departemen Ilmu
dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian IPB; Laboratorium SEAFAST Center; Laboratorium Terpadu IPB; Laboratorium Organoleptik
BB2HP Kementerian Kelautan dan Perikanan; dan Laboratorium Pengujian Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada penelitian ini meliputi bahan untuk pengolahan nugget dan bahan untuk analisis.
Bahan yang digunakan dalam pengolahan nugget adalah bahan baku ikan lele dumbo dan umbi talas bogor. Berat ikan lele dumbo rata-rata 1-3 kg per ekor
dan berasal dari pedagang ikan di Pasar Gunung Batu Bogor, sedangkan talas bogor diperoleh dari pedagang talas di Pasar Bogor.
Bahan tambahan untuk pembuatan nugget ikan adalah : tepung maizena, susu skim, isolat protein kedelai
soy protein isolateSPI, bawang putih, bawang bombay, garam, lada, telur ayam, sodium tripolifosfat
STPP, sodium bikarbonat, air, es batu, dan minyak goreng. Bahan yang digunakan untuk analisis kimia meliputi bahan untuk analisis
proksimat, kadar Protein Larut Garam PLG, kadar oksalat, asam amino, asam lemak, mineral, serat, nilai TBA, dan analisis mikrobiologi. Bahan untuk analisis
proksimat pada penetapan kadar protein yaitu H
2
SO
4
pa, NaOH 30-33, H
3
BO
3
3, HCl 0.1 M, larutan bromcresol green, indikator metil merah, akuades; uji kadar lemak yaitu heksan; kadar karbohidrat yaitu CaCO
3
, alkohol 80; Uji kadar serat kasar yaitu H
2
SO
4
1,25, NaOH 3,25, etanol 96; Uji Protein Larut Garan PLG yaitu NaCl 5, H
2
SO
4
pa, NaOH 10, H
3
BO
3
3, HCl 0,1 M, indikator metil merah, akuades; penetapan kadar oksalat yaitu HCl 2 M, akuades,
H
2
SO
4
0,0125 M; penetapan asam amino yaitu HCl 6 N, metanol, es kering, aseton,
n-oktil alkohol, kalium borat, ortoftalaldehid OPA, Na-asetat, Na-EDTA, metanol, tetra hidro furan, standar sigma; penetapan asam lemak yaitu asam lemak margarat,
NaOH metanolik 0.5 N, N
2
, BF
3
metanol, isooktana, NaCl, Na
2
SO
4
anhidrous, standar supelco Bellevonte, PA; penetapan kadar mineral yaitu HCl 1, akuades,
HNO
3
, H
2
SO
4
, HClO
4
, orto-phenatrolin, sodium sitrat; penetapan TBA yaitu akuades, HCl 4 M, pereaksi TBA ; pengamatan mikrobiologis dengan metode TPC
yaitu nutrient agar, akuades. Alat yang digunakan dalam pembuatan dan penyimpanan nugget : meat
grinder Nasional MK-G20NR, food processor Philips HR 7620, pengaduk,
plastik Poliethylene PE, deep fryer, timbangan dan freezer Rainbow RN-840; pembuatan tepung dan crumb talas : slicer, steam jacket cattle Gardners, New
Delhi, cabinet dryer Hioflh Gmbh D-6700 Ludwigshafen, dan disc mill Dalal Engineering 66 CMS.
Alat yang digunakan untuk analisis kimia dan fisika adalah chromameter Minolta CR 300, pH-meter, gelas piala, buret, pipet mikrometer, tabung reaksi,
pengaduk, labu erlenmenyer, labu kjeldahl, gelas ukur, stirrer, desikator, oven, homogenizer
Nissei AM-3, alat destilasi, sentrifuse dingin Beckman 92-21, Texture
analyzer TA
XT2i, Atomic
Absorption Flame
Emission Spectrophotometer
AAS Shimadzu AA-630, viscometer Brookfield, spindle 1-3, Gas Chromatography GC Shimadzu GC-2010 plus, High Performance
Liquid Chromatography HPLC Shimatzu SCL-10AvP, dan Alat yang
digunakan untuk analisis mikrobiologi : cawan petri, jarum ose, gelas obyek, inkubator, oven, tabung reaksi, buret, dan stirrer. Alat yang digunakan untuk
analisis organoleptik : pisau, sendok, garpu kecil, dan format uji.
3.3 Prosedur Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam lima tahap. Penelitian tahap I merupakan penelitian pendahuluan. Pada tahap ini dilakukan karakterisasi bahan baku ikan
lele dumbo dan talas, pembuatan tepung talas dan crumb talas yang akan digunakan sebagai bahan pengisi dan pelapis pada pembuatan nugget, serta
pembuatan daging lumat ikan dengan 4 perlakuan pencucian. Pada tahap ini
dilakukan uji proksimat, uji pH, uji protein larut garam PLG terhadap daging lumat, serta uji kadar oksalat talas.
