Penelitian dibagi berdasarkan suhu penyimpanan dan kelompok bagian tubuh ikan tuna. Bagian ikan tuna yang dianalisis diambil dari tiga lokasi bagian
tubuh, yakni bagian depan dekat insang, bagian perut, dan bagian ekor tuna yang akan disimpan ke dalam suhu perlakuan 0-1
°
C, 4
°
C, dan 30
°
C, sedangkan untuk kontrol perlakuan dianalisis tanpa penyimpanan 24 jam.
4.1 Kadar Histamin Ikan Tuna
Histamin merupakan komponen amin biogenik, yaitu bahan aktif yang diproduksi secara biologis melalui proses dekarboksilasi dari asam amino bebas
Keer et al. 2002. Ikan tuna segar sebenarnya tidak mengandung histamin, tetapi memiliki histidin dalam jumlah besar pada jaringan daging. Histamin terbentuk
dari histidin selama pembusukan oleh bakteri yang memiliki enzim histidin dekarboksilase Taylor Speckhard 1983. Hasil analisis kadar histamin dengan
perlakuan perbedaan suhu dan kelompok bagian tubuh sampel dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Kadar histamin ikan tuna
Suhu penyimpanan
°
C Kadar histamin ppm
Depan Perut
Ekor
Kontrol 1,84 2,35
1,64 0-1
2,4 3,02
2,16 4 2,75
3,91 2,61
30 1140,1 1137,94
1136,94
Hasil rataan analisis kadar histamin pada perlakuan suhu penyimpanan 0-1
°
C dan 4
°
C selama 24 jam dengan kelompok tiap sampel bagian tubuh masih berada dibawah batas maksimal kadar histamin 100 ppm, sehingga masih aman
dan layak untuk dikonsumsi BSN 2006
a
. Kadar histamin dengan perlakuan suhu penyimpanan 30
°
C selama 24 jam dan kelompok tiap sampel bagian tubuh berada di atas 1000 ppm. Histogram rataan hasil analisis kadar histamin dapat dilihat
pada Gambar 4.
Gambar 4 Histogram rataan kadar histamin ikan tuna depan perut ekor. Berdasarkan histogram pada Gambar 4 dapat diketahui bahwa kadar
histamin ikan tuna semakin tinggi seiring dengan kenaikan suhu perlakuan penyimpanan. Analisis ragam pada selang kepercayaan 95 menunjukkan hasil
bahwa perbedaan suhu penyimpanan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar histamin ikan tuna yang terbentuk. Hal ini disebabkan karena suhu merupakan
faktor yang mempengaruhi dalam pembentukan histamin. Taylor dan Alasalvar 2002 menyatakan bahwa histamin umumnya dibentuk pada temperatur tinggi
20 °C. Tuna merupakan ikan yang mengandung asam amino histidin. Asam amino ini merupakan substrat bagi enzim histidine decarboxylase hdc, baik yang
dihasilkan oleh bakteri dalam daging maupun oleh ikan itu sendiri, untuk kemudian diubah menjadi histamin Hungerford 2010. Skema dekarboksilasi
asam amino menjadi biogenik amin dapat dilihat pada Gambar 5.
Hasil analisis sidik ragam dengan selang kepercayaan 95 pada kelompok sampel bagian tubuh ikan tuna menunjukkan bahwa perbedaan bagian tubuh tidak
a a
a a
a
a a
a a
a a
b
p pm
°
C
Dekarboksilasi Asam amino
Biogenik amin
Gambar 5 Skema dekarboksilasi asam amino Sachs et al. 2005.
Suhu °C K
a dar Hi
stamin ppm
2,40 2,75
3,02 3,91
2,16 2,61
2,00 2,50
3,00 3,50
4,00 4,50
5,00
‐1 4
30
KAD AR
HI S
T A
M IN
SUHU
depan perut
ekor
memberikan pengaruh nyata terhadap kadar histamin yang terbentuk. Hal ini dikarenakan oleh pembentukan histamin pada setiap bagian tubuh tidak
berlangsung secara optimal akibat oleh perlakuan suhu penyimpanan 0-1
°
C dan 4
°
C dan lama penyimpanan selama 24 jam. Pertumbuhan bakteri pembentuk
histamin berlangsung lebih cepat pada temperatur yang tinggi 21,1 ºC daripada temperatur rendah 7,2 ºC FDA 2001.
Hasil uji lanjut Tukey terhadap perlakuan suhu penyimpanan menunjukkan bahwa kadar histamin pada suhu penyimpanan 0-1
°
C dan 4
°
C berbeda nyata dengan kadar histamin pada perlakuan suhu penyimpanan 30
°
C 1000 ppm. Fletcher et al. 1995 menyatakan bahwa kadar histamin ikan kahawai
Arripis sp. yang disimpan pada suhu 35
°
C, 30
°
C, 25
°
C, 20
°
C, 15
°
C, dan 10
°
C naik dan berada di atas 20 mg100g selama 8 hari penyimpanan, sedangkan kadar
histamin kahawai pada penyimpanan 5
°
C tidak menunjukkan kenaikan selama 8 hari penyimpanan, sehingga pembentukan histamin pada suhu 0-5
°
C sangat kecil bahkan dapat diabaikan. Kerr et al. 2002 juga menyatakan bahwa kadar histamin
ikan tuna yang disimpan pada suhu 0
°
C dan 4
°
C selama 0-1 tidak mengalami kenaikan dan berada pada kisaran 1-2 ppm.
Perlakuan suhu penyimpanan 30
°
C 1140,1, 1137,94, 1136,94 ppm memiliki kadar histamin sangat tinggi melebihi 1000 ppm. Hal ini menunjukkan
bahwa pembentukan histamin pada suhu 30
°
C sangat cepat. Suhu merupakan salah satu faktor kunci yang menentukan pada pembentukan kadar histamin. Suhu
30
°
C termasuk suhu optimum perkembangan bakteri mesofilik 20
°
C-40
°
C Tiwari et al. 2009 dan BPH umumnya merupakan golongan bakteri Gram
negatif jenis mesofilik Butler et al. 2010. Hal ini dibuktikan dengan jumlah log TPC dan log BPH pada penyimpanan suhu 30
°
C yang sangat tinggi dan termasuk TBUD. Jumlah BPH yang tinggi akan meningkatkan jumlah enzim histidine
decarboxylase Hdc yang akan mengubah histidin bebas menjadi histamin. Hasil penelitian Visciano et al. 2006 terhadap ikan jenis Sardina pilchardus yang
disimpan pada suhu 25
°
C selama 24 jam menghasilkan kadar histamin hingga 110,6 mg100g. Shakila et al. 2003 juga menemukan kandungan histamin di atas
50 ppm pada ikan sardin Sardinella fimbriata dan mackerel Rastrelliger
kanagurta setelah penyimpanan selama 12-15 jam pada suhu penyimpanan 32
°
C. Bakteri pembentuk histamin berkembang biak seiring dengan laju
kemunduran mutu ikan yang terjadi dan mengubah histidin bebas dan asam amino lain pada daging ikan menjadi histamin dan amin biogenik lain seperti putresin
dari ornitin, kadaverin dari lisin, serta spermidin dan spermin dari arginin Lehane dan Olley 2000.
Berdasarkan parameter kadar histamin ikan tuna yang terbentuk dapat dilihat bahwa perlakuan suhu penyimpanan 0-1
°
C dan 4
°
C tidak memiliki perbedaan nyata dalam perlindungan kualitas ikan tuna yang dihasilkan. Suhu
4
°
C mampu mempertahankan kadar histamin ikan tuna sama baiknya dengan suhu 0-1
°
C.
4.2 Kadar TVB Ikan Tuna