Etienne et al. 2005. Hal ini dibuktikan dengan nilai log TPC ikan tuna pada suhu penyimpanan 30
°
C yang sangat tinggi dan masuk dalam kategori TBUD. Afilal et al. 2006 menemukan kadar TVB ikan sardin yang disimpan pada
suhu 30
°
C sebesar 23,52 mg N100g selama 7 jam dan meningkat hingga 80 mg N100g pada penyimpanan selama 24 jam. Shakila et al. 2003 juga
menemukan kadar TVB sudah berada di atas 35 mg N100 pada ikan barracuda Sphyraena barracuda pada suhu penyimpanan 32
°
C selama 15 jam. Hasil uji lanjut Tukey kadar TVB ikan tuna terhadap perbedaan kelompok
sampel berdasarkan bagian tubuh menunjukkan bahwa kadar TVB pada tubuh ikan tuna bagian depan dan ekor berbeda nyata dengan kadar TVB bagian
perut. Bagian perut ikan tuna sangat rentan dengan pembentukan TVB. Tingginya kadar TVB berkaitan dengan jumlah mikroba pembusuk yang menguraikan
asam amino dan TMAO selama proses pembusukan. Hal ini disebabkan perut merupakan isi perut merupakan sumber terbesar keberadaan mikroba.
Bakteri secara alami terdapat pada otot, insang dan isi perut ikan dan kemungkinan besar insang dan isi perut merupakan sumber bakteri
Sumner et al. 2004. Hal ini sejalan dengan nilai log TPC pada bagian perut ikan tuna yang lebih tinggi dibandingkan dengan bagian depan dan ekor, yakni sebesar
4,47 pada suhu penyimpanan 0
°
C dan 4,64 pada suhu penyimpanan 4
°
C. Ozogul dan Ozogul 1999 menemukan kadar TVB ikan jenis Rainbow Trout
Onchorhynchus mykiss pada bagian ventral sebesar 30 mg N100g, lebih tinggi dibandingkan dengan bagian lateral 24 mg N100g dan dorsal 18 mg N100g
pada penyimpanan dengan suhu 4
°
C selama 7 hari.
4.3 Nilai TPC Ikan Tuna
Nilai Total Plate Count TPC merupakan salah satu parameter tingkat kesegaran ikan. Pengujian TPC dilakukan berdasarkan SNI 01-2332.3-2006
dengan prinsip menghitung jumlah mikroba yang ditumbuhkan pada suatu media nutrien yang telah melewati proses inkubasi. Nilai rataan log TPC dapat dilihat
pada Tabel 8.
Tabel 8 Nilai rataan log TPC ikan tuna
Suhu penyimpanan
°
C Nilai Log TPC
Depan Perut
Ekor
Kontrol 3,86 3,89
3,82 0-1
4,42 4,47
4,38 4 4,59
4,64 4,57
30 TBUD TBUD
TBUD
Hasil pengujian TPC pada ikan tuna dengan suhu penyimpanan 0-1
°
C dan 4
°
C selama 24 jam pada semua bagian tubuh ikan tuna masih berada dibawah batas maksimal penerimaan yang sesuai dengan SNI 01-2332.3-2006
BSN 2006
b
yakni log TPC 5,7 5 x10
5
CFUml dan aman konsumsi. Pada perlakuan suhu penyimpanan 30
°
C selama 24 jam, nilai rataan TPC pada semua bagian tubuh tuna tidak dapat dihitung atau TBUD yang menandakan bahwa
jumlah bakteri sudah terlalu banyak. Histogram rataan log TPC ikan tuna dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7 menunjukkan jumlah bakteri yang terkandung pada ikan tuna naik seiring dengan kenaikan suhu penyimpanannya. Hasil analisis sidik ragam
dengan selang kepercayaan 95 menyatakan bahwa perbedaan perlakuan suhu Gambar 7 Histogram nilai log TPC ikan tuna depan perut ekor.
°
C
Suhu °C Log TP
C
a b
4,42 4,59
4,47 4,64
4,38 4,57
4,00 4,25
4,50 4,75
5,00
‐1 4
30
LO G
TP C
SUHU
depan perut
ekor
penyimpanan ikan tuna memberikan pengaruh nyata terhadap nilai TPC yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan pertumbuhan bakteri dapat dihambat dengan
perlakuan suhu rendah. Semakin rendah suhu ikan, maka tingkat autolisis dan pertumbuhan jumlah bakteri pembusuk akan semakin terhambat.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam dengan selang kepercayaan 95, kelompok sampel bagian tubuh ikan tuna memberikan pengaruh nyata terhadap
nilai TPC yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan oleh akumulasi bakteri pembusuk yang dominan berada di perut dan insang ikan. Perut dan insang ikan merupakan
bagian tubuh yang sangat rentan terhadap pertumbuhan mikroba karena terdapat banyak organ tubuh ikan yang dengan sangat cepat terdegradasi hingga
membusuk saat ikan mati. Hal ini disebabkan perut merupakan isi perut merupakan sumber terbesar keberadaan mikroba. Bakteri secara alami terdapat
pada otot, insang dan isi perut ikan dan kemungkinan besar insang dan isi perut merupakan sumber bakteri Sumner et al. 2004.
Perlakuan suhu penyimpanan 30
°
C tidak tercantum di dalam histogram nilai log TPC pada Gambar 6 dikarenakan oleh pada suhu 30
°
C, jumlah koloni bakteri setelah inkubasi melebihi rentang jumlah koloni bakteri yang diizinkan
untuk dihitung, yakni 25-250 koloni bakteri sehingga masuk ke dalam TBUD atau tidak bisa untuk dihitung. Parameter kadar histamin dan TVB tuna pada
penyimpanan 30
°
C yang tinggi sejalan dengan nilai log TPC dan sudah tidak layak untuk dikonsumsi. Afilal et al. 2006 melaporkan pada ikan jenis sardin
Sardina pilchardus yang disimpan pada suhu 30
°
C selama 24 jam memiliki jumlah total mikroba sebesar 300 x 10
5
CFUg. Suhu penyimpanan 0
°
C Log TPC 4,38-4,47 memiliki jumlah total bakeri lebih rendah dibandingkan pada 4
°
C Log TPC 4,57-4,64. Kadar histamin dan TVB tuna pada penyimpanan suhu 0
°
C menunjukkan hal yang sama saat dibandingkan dengan penyimpanan suhu 4
°
C. Yassoralipour et al. 2010 menemukan nilai log TPC ikan baramundi Lates calclifer yang bekisar 3-3,2
pada penyimpanan dengan suhu 0
°
C selama 1-3 hari, sementara Zapata et al. 2011 menemukan nilai log total mikroba sebesar 4,11 pada daging ikan tuna
Thunnus albacares yang disimpan pada suhu 4
°
C selama 24 jam. Hal ini
membuktikan bahwa suhu yang lebih rendah dapat menghambat kenaikan jumlah mikroba.
Ikan yang berasal dari perairan hangat, mengandung mikroba yang didominasi oleh mikroba mesofilik. Oleh karena perlakuan suhu yang diberikan
adalah suhu rendah, diduga mengakibatkan pertumbuhan bakteri tersebut terhambat atau bahkan tidak tumbuh. Penggunaan suhu penyimpanan 0-1
°
C dan 4
°
C dapat menghambat pertumbuhan mikroba baik golongan mesofilik maupun psikrofilik Guizani et al. 2005. Suhu optimal perkembangan bakteri mesofilik
adalah 20
°
C sampai 45
°
C, sedangkan bakteri psikrofilik pada suhu 10
°
C sampai 20
°
C Tiwari et al. 2009. Bagian perut log TPC 4,47 – 4,64 merupakan bagian yang paling rentan
terhadap kenaikan jumlah total mikroba dibandingkan dengan bagian depan 4,42 - 4,59 dan bagian ekor 4,38 – 4,57. Adedeji et al. 2011 melaporkan nilai
log total mikroba pada bagian dalam perut ikan jenis cat fish Clarias sp. sebesar 13,11.
Hasil analisis kadar histamin dan TVB pada ikan tuna juga lebih tinggi pada bagian perut. Lebih Ozogul dan Ozogull 1999 menemukan kadar TVB ikan
jenis Rainbow Trout Onchorhynchus mykiss pada bagian ventral sebesar 30 mg N100g, lebih tinggi dibandingkan dengan bagian lateral 24 mg N100g dan
dorsal 18 mg N100g pada penyimpanan dengan suhu 4
°
C selama 7 hari. Hal ini membuktikan bahwa bakteri pembusuk lebih banyak dan cepat bekerja pada
bagian perut. Suhu 0
°
C dan 4
°
C mampu melindungi ikan tuna dari kenaikan nilai TPC selama 24 jam dan masih berada di bawah standar SNI 01-2332.3-2006
BSN 2006
b
yakni log TPC 5,7 5 x10
5
CFUml sehingga aman untuk dikonsumsi
Jumlah awal mikroba yang terdapat dalam tubuh ikan ada hubungannya dengan kondisi perairan tempat ikan tersebut hidup. Perbedaan jenis dan jumlah
bakteri yang dijumpai pada ikan disebabkan oleh makanan, cara penangkapan, penanganan, dan perbedaan suhu yang dipengaruhi oleh musim dan letak
geografis Junianto 2003.
4.4 Jumlah Bakteri Pembentuk Histamin Ikan Tuna
