4.4 Jumlah Bakteri Pembentuk Histamin Ikan Tuna
Proses pembentukan histamin pada ikan sangat dipengaruhi oleh aktivitas enzim L-Histidine Decarboxylase HDC Mangunwardoyo et al. 2007. Bakteri
pembentuk histamin BPH biasanya terdapat dalam lingkungan perairan, menetap di insang dan usus ikan laut yang hidup serta tidak berbahaya bagi ikan
itu sendiri Ko 2006. Berbagai jenis bakteri yang mampu menghasilkan enzim HDC, termasuk kelompok Enterobacteriaceae, misalnya: Enterobacter
agglomerans, Enterobacter cloacae, Enterobacter intermedium, Hafnia alvei, Klebsiella pneumoniae, dan Morganella morganii Allen 2004.
Jumlah bakteri pembentuk histamin pada ikan tuna ditentukan dengan inkubasi bakteri dengan media spesifik yang mengandung trypton, yeast extract,
L-histidin monohydrochlorid monohydrat, CaCO
3
, NaCl, agar, phenol red. Bakteri penghasil histamin yang terbentuk ditandai dengan koloni bakteri yang
berwarna merah muda dengan halo pink pada latar belakang berwarna kuning atau orange. Nilai log jumlah bakteri penghasil histamin dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9 Nilai log jumlah bakteri penghasil histamin ikan tuna
Suhu penyimpanan
°
C Nilai log bakteri pembentuk
histamin Depan
Perut Ekor
Kontrol 3,25 3,35
3,17 0-1
3,61 3,68
3,58 4 3,84
3,91 3,83
30 TBUD TBUD
TBUD
Perlakuan suhu penyimpanan 30
°
C melebihi ketentuan perhitungan koloni bakteri sehingga TBUD atau tidak bisa untuk dihitung. Histogram nilai log bakteri
penghasil histamin ikan tuna dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8 Histogram nilai log BPH ikan tuna depan perut ekor.
Berdasarkan histogram nilai log bakteri penghasil histamin ikan tuna pada Gambar 8, dapat diketahui bahwa jumlah bakteri penghasil histamin naik seiring
dengan kenaikan suhu perlakuan penyimpanan. Hasil analisis sidik ragam pada selang kepercayaan 95 menyatakan bahwa perbedaan perlakuan suhu
penyimpanan ikan tuna memberikan pengaruh nyata terhadap jumlah bakteri penghasil histamin yang dihasilkan. Pertumbuhan jumlah bakteri pembusuk dapat
dihambat dengan perlakuan suhu rendah. Hal ini dikarenakan bakteri tidak berada pada suhu optimum untuk pertumbuhannya.
Hasil analisis sidik ragam pada selang kepercayaan 95 menunjukkan bahwa perbedaan perlakuan kelompok bagian tubuh depan, perut, dan ekor tuna
tidak memberikan pengaruh nyata terhadap jumlah bakteri penghasil histamin yang dihasilkan. .
Penyimpanan dengan suhu 0-1 ºC log BPH 3,58-3,68 memiliki jumlah BPH yang lebih rendah dibandingkan pada suhu 4 ºC log BPH 3,83-3,91. Hal ini
sejalan dengan hasil analisis kadar histamin dan nilai TPC pada ikan tuna. Kadar histamin dan TPC tuna pada suhu penyimpanan 0-1 ºC lebih rendah
dibandingkan pada suhu 4 ºC. Bakteri pembentuk histamin BPH umumnya merupakan
golongan bakteri
Gram negatif
jenis enterik
mesofilik Butler et al. 2010. Bakteri mesofilik memiliki rentang suhu hidup 20-45 ºC
°
C
Suhu °C Log BPH
a b
3,61 3,84
3,68 3,91
3,58 3,83
3,00 3,25
3,50 3,75
4,00 4,25
4,50
‐1 4
30
LOG NI
V E
N
SUHU
depan perut
ekor
Tiwari et al. 2009, namun dimungkinkan masih dapat berkembang pada suhu rendah. Jenis BPH yang sering kali ditemui pada suhu ruang mesofilik
adalah Proteus spp. dan Morganella morganii Kim et al. 2003, sedangkan jenis BPH yang dapat tumbuh pada suhu dingin psikrofilik diantaranya
adalah Photobacterium phosphoreum dan Photobacterium histaminum
Ishimoto et al. 1995. Mangunwardoyo et al. 2007 menyimpulkan bahwa Enterobacter spp. merupakan BPH terbesar dengan nilai aktivitas spesifik U
sebesar 305,49. Ariyani et al. 2004 menemukan kenaikan log BPH ikan tongkol
Euthynnus sp. yang disimpan pada suhu 4 ºC berjalan setengah kali lipat dari suhu 30 ºC. Hal
ini berarti bahwa meskipun jumlahnya tidak sebanyak bakteri pembentuk histamin yang aktif pada suhu kamar, bakteri pembentuk histamin
yang aktif pada suhu dingin tetap dapat tumbuh dengan kecepatan yang lebih rendah dibanding dengan kecepatan pertumbuhan bakteri yang aktif pada
suhu kamar. sehingga suhu penyimpanan 0-1 ºC dan 4 ºC yang tergolong
rendah menyebabkan proses metabolisme bakteri terhambat dan aktivitas pertumbuhannya juga terhambat.
Bakteri penghasil histamin tidak selalu menjadi bagian dari bakteri normal yang terdapat pada bagian luar kulit atau bagian dalam insang dan daging ikan
yang ditangkap. Ikan menjadi terkontaminasi akibat adanya kontak dengan permukaan yang tidak bersih. Pada suhu pertumbuhan yang cocok selama
beberapa jam, mikroorganisme akan tumbuh sangat cepat sehingga mengakibatkan peningkatan jumlah histamin dalam jaringan. Keracunan
scombroid lebih umum terjadi pada konsumsi scombroid dan ikan sejenis dari daerah tropis, dimana fasilitas refrigerasi tidak tersedia untuk pendinginan atau
pembekuan yang cukup untuk ikan yang baru ditangkap Niven et al. 1981. Kehadiran bakteri pembentuk histamin dalam jumlah tinggi tidak selalu
berhubungan langsung dengan kadar histamin yang tinggi dalam sampel. Hal ini disebabkan bahwa respon dan isolat bakteri dalam sampel bervariasi dalam
kecepatan dan kemampuan memproduksi histamin. Beberapa kondisi lain yang mempengaruhi kecepatan produksi histamin dan biogenik amin lainnya meliputi
ketersediaan asama amino histidin bebas Allen 2004.
Keberadaan BPH juga dapat disebabkan oleh kontaminasi silang. Fasilitas yang digunakan di tempat penanganan dan pengolahan ikan mahi-mahi, tuna dan
mackerel meja pemotongan, pisau, bahan pengemas, lantai, pintu dsb, ditemukan bakteri pembentuk histamin antara lain Klebsiella sp., Vibrio
alginolyticus dan Aeromonas sp Gingerich et al. 2001. Hal yang sama juga dipaparkan oleh Lehane dan Olley 1999 yang menemukan beberapa bakteri
pembentuk histamin antara lain Morganella spp. pada peralatan dan lingkungan di pasar ikan wadah untuk membawa ikan, es, lantai dan air untuk membasahi ikan
di Mangalor, India.
4.5 Perbandingan jumlah bakteri pembentuk histamin BPH dengan jumlah total bakteri TPC ikan tuna
Kategori