Keberadaan BPH juga dapat disebabkan oleh kontaminasi silang. Fasilitas yang digunakan di tempat penanganan dan pengolahan ikan mahi-mahi, tuna dan
mackerel meja pemotongan, pisau, bahan pengemas, lantai, pintu dsb, ditemukan bakteri pembentuk histamin antara lain Klebsiella sp., Vibrio
alginolyticus dan Aeromonas sp Gingerich et al. 2001. Hal yang sama juga dipaparkan oleh Lehane dan Olley 1999 yang menemukan beberapa bakteri
pembentuk histamin antara lain Morganella spp. pada peralatan dan lingkungan di pasar ikan wadah untuk membawa ikan, es, lantai dan air untuk membasahi ikan
di Mangalor, India.
4.5 Perbandingan jumlah bakteri pembentuk histamin BPH dengan jumlah total bakteri TPC ikan tuna
Jumlah bakteri pembentuk histamin dapat dibandingkan dengan jumlah total bakteri TPC untuk mendapatkan persentase bakteri pembentuk histamin
dari total bakteri TPC pada ikan tuna. Hal ini dilakukan untuk mengetahui besar potensi pembentukan histamin yang mungkin terjadi akibat aktivitas bakteri
pembentuk histamin. Histogram perbandingan nilai log jumlah bakteri pembentuk histamin BPH dan jumlah total bakteri TPC ikan tuna pada perlakuan suhu
penyimpanan 0-1
°
C dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9 Histogram perbandingan nilai log BPH dengan TPC ikan tuna pada perlakuan suhu penyimpanan 0-1
°
C depan perut ekor.
4,42 3,61
4,47 3,68
4,38 3,58
0,00 1,00
2,00 3,00
4,00 5,00
TPC BPH
LO G
TP C
da n
BP H
depan perut
ekor
Berdasarkan Gambar 9 dapat diketahui bahwa jumlah bakteri pembentuk histamin lebih sedikit dibanding jumlah total bakteri TPC pada ikan tuna. Pada
perlakuan suhu penyimpanan 0-1
°
C, rataan persentase jumlah bakteri pembentuk histamin sebesar 16,33 dari jumlah rataan total bakteri TPC setiap bagian
tubuh tuna pada suhu penyimpanan 0-1
°
C. Perbandingan nilai log jumlah bakteri pembentuk histamin BPH dengan jumlah total bakteri TPC ikan tuna
pada perlakuan suhu penyimpanan 4
°
C dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10 Histogram Perbandingan nilai log BPH dengan TPC ikan tuna pada perlakuan suhu penyimpanan 4
°
C depan perut ekor.
Berdasarkan Gambar 10 diatas, dapat diketahui bahwa pada perlakuan suhu penyimpanan 4
°
C, jumlah bakteri pembentuk histamin lebih kecil dibandingkan dengan jumlah total bakteri TPC. Rataan persentase jumlah
bakteri pembentuk histamin sebesar 18,33 dari jumlah rataan total bakteri TPC dari setiap bagian tubuh ikan tuna pada perlakuan suhu penyimpanan 4
°
C. Jumlah BPH lebih rendah dari jumlah total bakteri TPC. Hal ini
dikarenakan oleh tidak semua bakteri mampu menghasilkan enzim Hdc yang merupakan syarat sebagai BPH. Penentuan jumlah BPH dilakukan dengan media
Niven yang mengandung histidin yang akan menentukan efektivitas pembentukan histamin yang akan dimanfaatkan oleh bakteri tersebut.
Mangunwardoyo et al. 2007 menemukan ciri-ciri bakteri yang dapat menghasilkan histamin pada media niven adalah perubahan warna medium Niven
4,59 3,84
4,64 3,91
4,57 3,83
0,00 1,00
2,00 3,00
4,00 5,00
6,00
TPC BPH
LO G
TP C
da n
BP H
depan perut
ekor
yang dimodifikasi dari warna kuning menjadi merah jambu atau pink. Perubahan warna diakibatkan bakteri pembentuk histamin pada medium Niven termodifikasi
dapat dijadikan acuan identifikasi awal bakteri pembentuk histamin. Histamin yang terbentuk pada medium Niven termodifikasi dapat meningkatkan pH
medium, sehingga terjadi perubahan warna dari kuning menjadi merah jambupink dengan adanya indikator fenol merah. Komposisi medium Niven yang
dimodifikasi telah diubah secara signifikan dengan mengurangi jumlah tripton dari 0,5 menjadi 0,1 dan Yeast extract dari 0,5 menjadi 0,3, untuk
mengurangi jumlah asam amino yang bukan histidin dalam medium, yang dapat diubah oleh bakteri menjadi produk alkalin. Dengan demikian perubahan warna
hanya terjadi karena asam amino histidin yang diubah oleh bakteri. Bakteri pembentuk histamin dapat tumbuh pada kisaran suhu
yang luas. Pertumbuhan bakteri pembentuk histamin berlangsung lebih cepat pada temperatur yang tinggi 21,1
°
C dari pada temperatur rendah 7,2
°
C FDA 2001. Hasil penelitian Price et al. 1991 juga menunjukkan bahwa pembentukan histamin akan terhambat pada suhu 0
°
C atau lebih rendah. Menurut Fletcher et al. 1996 pembentukan histamin pada suhu 0-5
°
C sangat kecil bahkan dapat diabaikan. Oleh karena itu, Food And Drug Administration FDA
menetapkan batas kritis suhu untuk pertumbuhan histamin pada tubuh ikan yaitu 4,4
°
C FDA 2001. Suhu penyimpanan 0-1
°
C dan 4
°
C dapat melindungi tuna dari kenaikan histamin dan perkembangan bakteri penghasil histamin. Bakteri
penghasil histamin yang umumnya tergolong ke dalam bakteri mesofilik tidak dapat tumbuh optimal pada rentang suhu 0-1
°
C dan 4
°
C.
5 SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
