kanagurta setelah penyimpanan selama 12-15 jam pada suhu penyimpanan 32
°
C. Bakteri pembentuk histamin berkembang biak seiring dengan laju
kemunduran mutu ikan yang terjadi dan mengubah histidin bebas dan asam amino lain pada daging ikan menjadi histamin dan amin biogenik lain seperti putresin
dari ornitin, kadaverin dari lisin, serta spermidin dan spermin dari arginin Lehane dan Olley 2000.
Berdasarkan parameter kadar histamin ikan tuna yang terbentuk dapat dilihat bahwa perlakuan suhu penyimpanan 0-1
°
C dan 4
°
C tidak memiliki perbedaan nyata dalam perlindungan kualitas ikan tuna yang dihasilkan. Suhu
4
°
C mampu mempertahankan kadar histamin ikan tuna sama baiknya dengan suhu 0-1
°
C.
4.2 Kadar TVB Ikan Tuna
Total Volatile Base TVB atau Total Volatile Basic Nitrogen TVB-N atau Total Volatile Nitrogen TVN merupakan jumlah dari amonia, dimetilamin
DMA, trimetilamin TMA, dan komponen basa lainnya berbasis nitrogen yang bersifat volatil Etienne et al. 2005. Hasil analisis kadar total volatil base TVB
ikan tuna dengan perlakuan perbedaan suhu penyimpanan dan perbedaan kelompok sampel berdasarkan bagian tubuh dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7 kadar TVB ikan tuna
Suhu penyimpanan
°
C Kadar TVB mg N100g
Depan Perut
Ekor
Kontrol 7,82 9,53
7,07 0-1
9,90 11,23
8,39 4 11,81
13,52 11,07
30 45,31 48,40
43,01
Tingkat kesegaran hasil perikanan berdasarkan nilai TVB dikelompokkan menjadi empat, yaitu ikan sangat segar dengan kadar TVB
≤ 10 mg N100 g, ikan segar dengan kadar TVB 10-20 mg N100 g, ikan yang berada pada garis batas
kesegaran yang masih dapat dikonsumsi dengan kadar TVB 20-30 mg N100 g
dan ikan busuk yang tidak dapat dikonsumsi dengan kadar TVB 30 mg N100 g Farber 1965. Histogram rataan hasil analisis kadar TVB ikan tuna dapat dilihat
pada Gambar 6.
Gambar 6 menujukkan kadar TVB pada ikan tuna naik seiring suhu perlakuan penyimpanan yang meningkat. Hasil analisis sidik ragam dengan selang
kepercayaan 95 menunjukkan bahwa perbedaan suhu penyimpanan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar TVB ikan tuna yang terbentuk. Hal ini
menunjukkan bahwa suhu penyimpanan yang semakin rendah akan menghambat terbentuknya TVB pada ikan tuna. Hasil analisis sidik ragam dengan selang
kepercayaan 95 pada perbedaan kelompok sampel berdasarkan bagian tubuh ikan tuna menunjukkan bahwa perbedaan bagian tubuh ikan tuna memberikan
pengaruh nyata terhadap kadar TVB yang terbentuk. Hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 terhadap
interaksi antara perlakuan suhu penyimpanan dan perbedaan kelompok sampel bagian tubuh ikan menunjukkan tidak ada interaksi yang berpengaruh terhadap
kadar TVB yang terbentuk, sehingga suhu penyimpanan tidak memiliki keterkaitan dengan perbedaan kelompok bagian tubuh ikan tuna terhadap
pembentukan TVB ikan tuna.
c
a b
a b a
a b
a a
b a
°
C
KAD A
R TVB
M g
N 10
0 g
Gambar 6 Histogram rataan kadar TVB ikan tuna depan perut ekor.
Suhu °C K
ad ar TVB Mg N
100 g
9,90 11,81
45,31
11,23 13,52
48,40
8,39 11,07
43,01
0,00 10,00
20,00 30,00
40,00 50,00
60,00
‐1 4
30
KA D
A R
TV B
SUHU
depan perut
ekor
Hasil uji lanjut Tukey kadar TVB terhadap perbedaan perlakuan suhu penyimpanan ikan tuna selama 24 jam menunjukkan bahwa ikan tuna
dengan perlakuan suhu penyimpanan 0-1
°
C 8,39-11,23 mg N100g, 4
°
C 11,07-13,52 mg N100g dan 30
°
C 43,01-48,40 mg N100g saling berbeda nyata satu sama lain. Hal ini menunjukkan bahwa suhu penyimpanan yang rendah
dapat menghambat pembentukan TVB pada ikan tuna, sebaliknya pada suhu tinggi, kadar TVB ikan tuna yang terbentuk sangat tinggi. Pembentukan TVB oleh
mikroba erat kaitannya dengan enzim dehidrogenase yang akan mengurai asam amino menjadi bigoenik amin dan TMAO-ase yang mereduksi TMAO menjadi
DMA dan FA. Suhu 0
°
C dapat menghambat perkembangan bakteri dan memperpanjang fase lag bakteri FAO 1995. Suhu penyimpanan 0-1
°
C memiliki kadar TVB yang paling rendah 8,39-11,23 mg N100g. Hal ini diperkuat dengan nilai log
TPC tuna yang sangat rendah, berkisar antara 4,38 hingga 4,47. Jumlah total mikroba yang rendah akan berdampak kepada daya degradasi mikroba pada saat
pembusukan akan rendah dan akan mengakibatkan pembentukan TVB akan terhambat.
Suhu penyimpanan 4
°
C selama 24 jam memiliki kadar TVB ikan tuna lebih tinggi dibandingkan ikan tuna dengan penyimpanan pada suhu 0
°
C, yakni 11,07-13,52 mg N100g. Pembentukan TVB dimungkinkan terjadi oleh mikroba
psikrofilik yang sudah dapat berkembang walaupun dengan sangat lambat FAO 1995. Jumlah log TPC ikan tuna pada penyimpanan 4
°
C juga terbukti lebih tinggi dibandingkan dengan suhu penyimpanan 0
°
C, yakni 4,57-4,64. Koral et al. 2010 menemukan kadar TVB sebesar 14 mg N100g pada ikan bonito
Sarda sarda yang disimpan pada suhu 4
°
C selama 1 hari. Suhu penyimpanan 0
°
C lebih baik dalam melindungi tuna dari kenaikan kadar TVB dibandingkan suhu 4
°
C, namun keduanya masih tergolong ke dalam kategori ikan sangat segar dan segar sehingga aman untuk dikonsumsi manusia.
Kadar TVB ikan tuna pada perlakuan suhu penyimpanan 30
°
C selama 24 jam 43,01-48,40 mg N100g yang sangat tinggi diakibatkan oleh fase
pembusukan lanjut pada tuna mengakibatkan perkembangan mikroba pengurai terjadi
secara optimal
dan akan
meningkatkan pembentukan
TVB
Etienne et al. 2005. Hal ini dibuktikan dengan nilai log TPC ikan tuna pada suhu penyimpanan 30
°
C yang sangat tinggi dan masuk dalam kategori TBUD. Afilal et al. 2006 menemukan kadar TVB ikan sardin yang disimpan pada
suhu 30
°
C sebesar 23,52 mg N100g selama 7 jam dan meningkat hingga 80 mg N100g pada penyimpanan selama 24 jam. Shakila et al. 2003 juga
menemukan kadar TVB sudah berada di atas 35 mg N100 pada ikan barracuda Sphyraena barracuda pada suhu penyimpanan 32
°
C selama 15 jam. Hasil uji lanjut Tukey kadar TVB ikan tuna terhadap perbedaan kelompok
sampel berdasarkan bagian tubuh menunjukkan bahwa kadar TVB pada tubuh ikan tuna bagian depan dan ekor berbeda nyata dengan kadar TVB bagian
perut. Bagian perut ikan tuna sangat rentan dengan pembentukan TVB. Tingginya kadar TVB berkaitan dengan jumlah mikroba pembusuk yang menguraikan
asam amino dan TMAO selama proses pembusukan. Hal ini disebabkan perut merupakan isi perut merupakan sumber terbesar keberadaan mikroba.
Bakteri secara alami terdapat pada otot, insang dan isi perut ikan dan kemungkinan besar insang dan isi perut merupakan sumber bakteri
Sumner et al. 2004. Hal ini sejalan dengan nilai log TPC pada bagian perut ikan tuna yang lebih tinggi dibandingkan dengan bagian depan dan ekor, yakni sebesar
4,47 pada suhu penyimpanan 0
°
C dan 4,64 pada suhu penyimpanan 4
°
C. Ozogul dan Ozogul 1999 menemukan kadar TVB ikan jenis Rainbow Trout
Onchorhynchus mykiss pada bagian ventral sebesar 30 mg N100g, lebih tinggi dibandingkan dengan bagian lateral 24 mg N100g dan dorsal 18 mg N100g
pada penyimpanan dengan suhu 4
°
C selama 7 hari.
4.3 Nilai TPC Ikan Tuna
