berwarna kuning atau orange. Koloni tersebut merupakan koloni bakteri pembentuk histamin. Hasil penghitungan jumlah koloni bakteri pembentuk
histamin tersebut kemudian dibandingkan dengan nilai TPC sehingga diperoleh persentase jumlah bakteri pembentuk histamin terhadap nilai TPC.
3.5 Analsis Data Steel dan Torrie 1991
Data hasil analsis kadar histamin, TVB, TPC, dan jumlah bakteri pembentuk histamin dianalisis menggunakan program Microsoft Excel 2007 dan
SPSS. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial, yakni menunjukkan pengaruh perlakuan suhu dan kelompok bagian
tubuh tuna bagian depan, perut, dan ekor terhadap kadar histamin, TVB, TPC, dan jumlah bakteri penghasil histamin, serta interaksi keterkaitan antara suhu
perlakuan dan perbedaan bagian tubuh yang diuji. Ulangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah 3 kali ulangan. Model Rancangan Acak Lengkap Faktorial
adalah sebagai berikut :
Keterangan : Y
ijk
= Pengamatan pada satuan percobaan ke k yang memperoleh kombinasi perlakuan taraf ke i dari faktor
α dan taraf ke j dari faktor β µ
= Mean populasi α
i
= Pengaruh taraf ke i dari faktor α
β
j
= Pengaruh taraf ke j dari faktor β
αβ
ij
= Pengaruh taraf ke i dari faktor α dan taraf ke j dari faktor β
ε
ijk
= Pengaruh acak satuan ke k yang memperoleh kombinasi perlakuan Apabila hasil analisis data menunjukkan hasil yang berbeda nyata, maka
dilakukan uji lanjut tukey atau uji Beda Nyata Jujur BNJ yang bertujuan untuk mengetahui perlakuan mana yang memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap parameter yang dianalisis. Rumus pengujian dengan Uji Tukey BNJ adalah sebagai berikut:
Keterangan : q =
Nilai pada tabel q p =
Perlakuan dbs =
Derajat bebas sisa α =
0,05 kts =
Kuadrat tengah sisa
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar histamin merupakan salah satu faktor penting dalam menentukan kualitas tuna. Amerika Serikat mempunyai standar kadar histamin pada tuna, yaitu
20 mg per 100 g yang menunjukkan indikasi penanganan yang tidak higiene pada tahap penanganan pasca tangkap dan 50 mg per 100 g menunjukkan bakwa ikan
tuna telah membahayakan kesehatan konsumen bila dikonsumsi. Oleh karena itu, jika ditemukan ikan dengan kandungan 5 mg histamin100 gram daging ikan pada
satu bagian, maka terdapat kemungkinan pada bagian yang lain, kadar histamin dapat mencapai lebih dari 50 mg100 gram FDA 2001. Indikator kualitas tuna
yang juga penting adalah kadar TVB. Analisis TVB masuk dalam indeks kesegaran ikan bertujuan untuk menentukan jumlah kandungan senyawa-senyawa
basa volatil yang terbentuk akibat degradasi protein dan zat-zat lainnya. Analisis total mikroba atau TPC dilakukan untuk mengetahui angka
pertumbuhan mikroorganisme setelah contoh diinkubasi dalam media agar pada suhu 35
°
C selama 48 jam sehingga membentuk koloni yang dapat langsung dihitung. Total bakteri yang dihitung dapat menjadi indikator mikrobologi
kesegaran ikan tuna. Standar nilai total bakteri TPC yang sudah ditetapkan untuk ikan tuna
segar yaitu 5x10
5
CFUg BSN 2006
b
. Analisis jumlah bakteri pembentuk histamin dilakukan untuk mengetahui persentase bakteri spesifik pembentuk
histamin. Data hasil penelitian dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5 Data hasil penelitian
Suhu Penyimpanan Bagian
Tubuh Kadar Histamin
Kadar TVB Log
TPC Log
BPH
°
C ppm mg
N100g
0-1 Depan
2,40 9,90
4,42 3,61
Perut 3,02
11,23 4,47 3,68 Ekor
2,16 8,39 4,38 3,58
4 Depan 2,75
11,81 4,59
3,84 Perut
3,91 13,52 4,64 3,91
Ekor 2,61
11,07 4,57 3,83 30 Depan
1140,10 45,31
TBUD TBUD
Perut 1137,94
48,40 TBUD TBUD Ekor
1136,94 43,01 TBUD TBUD
Penelitian dibagi berdasarkan suhu penyimpanan dan kelompok bagian tubuh ikan tuna. Bagian ikan tuna yang dianalisis diambil dari tiga lokasi bagian
tubuh, yakni bagian depan dekat insang, bagian perut, dan bagian ekor tuna yang akan disimpan ke dalam suhu perlakuan 0-1
°
C, 4
°
C, dan 30
°
C, sedangkan untuk kontrol perlakuan dianalisis tanpa penyimpanan 24 jam.
4.1 Kadar Histamin Ikan Tuna
