kemerahan pada wajah dan leher yang menyebabkan rasa panas yang tidak nyaman New Zealand Ministry of Health 2001.
Penanganan adalah faktor kunci untuk menghambat terbentuknya histamin pada tuna. Histamin umumnya dibentuk pada temperatur tinggi 20
°
C. Pendinginan dan pembekuan yang cepat segera setelah ikan mati merupakan
tindakan yang sangat penting dalam upaya mencegah pembentukan histamin Taylor dan Alasalvar 2002. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pembentukan
histamin akan terhambat pada suhu 0
°
C atau lebih rendah Price et al. 1991. Uni Eropa melalui European Comission EC menentukan bahwa suhu lebur es
melting ice, yakni 0-1
°
C merupakan suhu yang tepat dalam penanganan tuna EC 2004, sedangkan Food And Drug Administration FDA menetapkan
batas kritis suhu untuk perkembangan histamin pada tubuh ikan yaitu 4,4
°
C FDA 2001.
Industri tuna Indonesia menerapkan penanganan tuna dengan suhu rendah untuk mencegah terbentuknya histamin. Suhu rendah menuntut pengeluaran biaya
yang tidak sedikit, khususnya di negara dengan iklim tropis seperti Indonesia yang mempunyai suhu ruang yang lebih tinggi dibandingkan negara dengan iklim
sub tropis, sedang, atau dingin. Biaya penurunan suhu yang mahal mengakibatkan timbulnya resiko suhu penanganan tuna yang tidak tepat sehingga kadar histamin
produk tuna Indonesia melebihi batas. Oleh karena itu, diperlukan penelitian untuk menganalisis suhu penanganan tuna yang optimal di Indonesia yang
berkorelasi dengan kadar histamin yang terbentuk.
1.2 Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah mengkaji perkembangan histamin ikan tuna dan bakteri pembentuknya serta parameter total bakteri TPC dan indeks
kesegaran TVB dalam setting standar suhu penyimpanan 0-1
°
C, 4
°
C, dan 30
°
C sehingga dapat menentukan suhu penyimpanan tuna yang optimal.
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi Ikan Tuna
Klasifikasi ikan tuna Saanin 1984 adalah sebagai berikut : Phylum
: Chordata Subphylum :
Vertebrata Class
: Teleostei
Subclass : Actinopterygi
Ordo : Perciformes
Subordo : Scombridae
Family : Scombridae
Genus : Thunnus
Species : Thunnus obesus big eye tuna, tuna mata besar
Thunnus alalunga albacore, tuna alcar Thunnus albacore yellowfin tuna, madidihang
Tuna mempunyai bentuk tubuh seperti torpedo dengan kepala yang lancip. Tubuhnya licin, sirip dada melengkung dan sirip ekor bersesak dengan celah yang
lebar. Bagian belakang sirip punggung dan sirip dubur terdapat sirip–sirip tambahan yang kecil-kecil dan terpisah-pisah. Sirip-sirip punggung, dubur, perut,
dan dada, pada pangkalnya mempunyai lekukan pada tubuh sehingga dapat memperkecil daya gesakan air pada saat ikan itu berenang dengan kecepatan
penuh. Ikan tuna terkenal sebagai perenang-perenang yang hebat, bisa mencapai kecepatan sekiatar 77 kmjam. Umumnya ikan-ikan tuna ini hidup dengan
mengarungi samudra-samudra besar didunia Nontji 2002. Morfologi ikan Tuna dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 Ikan tuna Thunnus sp Fishbase 2010. Migrasi ikan tuna di perairan Indonesia mencakup wilayah perairan pantai,
teritorial, dan Zona Ekonomi Eksklusif Indonesia. Migrasi jenis ikan tuna di perairan Indonesia merupakan bagian dari jalur migrasi tuna dunia karena wilayah
Indonesia terletak pada lintasan perairan Samudera Hindia dan Samudera Pasifik DKP 2008
c
. Tuna yang termasuk komoditi ekspor adalah madidihang, tuna mata besar, albacora, tuna sirip biru dan cakalang. Jenis-jenis tuna besar tercantum
dalam Tabel 1. Tabel 1 Jenis-jenis ikan tuna
Nama ilmiah Nama Indonesia
Nama Inggris Thunnus albacore
Madidihang Yellowfin tuna
T. obesus Tuna mata besar
Big eye tuna T. alalunga
Albacora Albacore
T. maccoyii Tuna sirip biru selatan
Southtern bluefin tuna T. tonggol
Tuna ekor panjang Longtile tuna
T. thynnus Tuna sirip biru utara
Northtern bluefin tuna T. altanticus
Tuna sirip hitam Blackfin tuna
Sumber : Uktolseja et al., 1998
Ikan tuna mempunyai daerah penyebaran yang luas. Tuna kecil sifatnya lebih kosmopolitan karena terdapat di seluruh perairan, terkecuali cakalang lebih
menyukai perairan yang kadar garamnya tinggi. Ikan tuna dapat berenang dengan cepat dan beberapa jenis misalnya cakalang dan madidihang migrasinya sangat
jauh tidak saja antar negara tetapi juga antar samudera.
2.2 Komposisi Gizi Ikan Tuna
