Antioksidan digunakan untuk melindungi komponen makanan yang bersifat tidak jenuh mempunyai ikatan rangkap, terutama lemak dan minyak.
Mekanisme kerja antioksidan secara umum adalah menghambat oksidasi lemak. Tahapannya menurut Almatsier 2004 adalah:
I. Inisiasi RH + initiator
→ R• + H II. Propagasi
R• + O
2
→ ROO• ROO•+ RH
→ ROOH + R• III. Terminasi
R• + R• → RR
ROO• + R• → ROOR
2.4.1 Proantosianidin
Proantosianidin merupakan senyawa golongan tanin terkondensasi, polimer dari 2 sampai 50 unit flavonoid yang dihubungkan oleh rantai karbon
sehingga tidak mudah terhidrolisis. Tanin jenis ini dapat terhidrolisis membentuk antosianidin. Tanin terkondensasi ada dua jenis yaitu prosianidin dan
prodelfinidin. Proantosianidin banyak ditemukan dalam bentuk prosianidin. Prosianidin terdiri dari epikatekin dan katekin sedangkan prodelfinidin terdiri dari
epigalokatekin dan galokatekin. Senyawa-senyawa ini memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi Handaya, 2008. Rumus bangun proantosianidin dapat
dilihat pada Gambar 2.1 berikut ini.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 2.1 Rumus bangun proantosianidin
2.4.2 Antosianin
Antosianin merupakan pigmen yang tersebar luas pada tanaman, berbentuk struktur aromatik tunggal sianidin dan berfungsi sebagai antioksidan
Metaliri, 2007. Kemampuan antioksidatif antosianin timbul dari reaktifitasnya yang tinggi sebagai pendonor hidrogen atau elektron. Antosianin juga memiliki
kemampuan radikal turunan polifenol untuk menstabilkan dan mendelokalisasi elektron tidak berpasangan serta memiliki kemampuan untuk mengkhelat ion
logam Ariviani, 2010. Pigmen antosianin dapat rusak dengan perlakuan panas pada suhu 60
O
C selama 30-60 menit dimana proses tersebut mengakibatkan antosianin kehilangan
warna Isnaini, 2010. Suhu pasteurisasi yang tinggi yaitu 75
O
C, 85
O
C, 95
O
C selama 12 menit dapat merusak senyawa antosianin dan menurunkan
bioaktivitasnya Gupita dan Rahayuni, 2012. Rumus bangun antosianin dapat dilihat pada Gambar 2.2 berikut ini.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 2.2 Rumus bangun antosianin
2.4.3 Vitamin C
Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 176,13 dengan rumus bangun C
6
H
8
O
6
dan titik lebur lebih kurang 190°C. Asam askorbat mengandung tidak kurang dari 99,0 dan tidak lebih dari 100,5 C
6
H
8
O
6.
Pemerian: hablur atau serbuk putih atau agak kuning, oleh pengaruh cahaya lambat laun menjadi gelap, dalam keadaan kering stabil di udara, dalam larutan
cepat teroksidasi. Kelarutan: mudah larut dalam air, agak sukar larut dalam etanol, tidak larut dalam kloroform, dalam eter dan dalam benzena. Penyimpanan dalam
wadah tertutup rapat, tidak tembus cahaya Depkes
1
, 1995. Rumus bangun vitamin C dapat dilihat pada Gambar 2.3 berikut ini.
Gambar 2.3 Rumus bangun vitamin C
Vitamin C berperan dalam pencegahan penyakit jantung koroner dan mencegah kanker. Vitamin ini juga dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh
terhadap infeksi virus dan bakteri serta berperan dalam regenerasi vitamin E Silalahi, 2006.
Universitas Sumatera Utara
Pada semua percobaan baik untuk menggunakan standar atau kontrol positif di samping sampel utama yang sedang dipelajari. Sesuai standar yang
secara luas digunakan adalah asam askorbat vitamin C Molyneux, 2004.
2.5 Spektrofotometri UV-Visibel
