dendeng yang ada di pasaran yaitu dendeng sapi, baik dendeng sapi giling maupun dendeng sapi iris Purnomo, 1986.
Gambar 2.1. Dendeng Sapi Giling
2.1.1 Macam
– Macam Jenis Dendeng
Ditinjau dari cara pembuatannya, dendeng dikelompokkan menjadi 3, yaitu :
2.1.1.1 Dendeng giling merupakan dendeng yang terbuat dari daging yang digiling atau dihaluskan, dicampur dengan bumbu, kemudian dicetak dan
dikeringkan. 2.1.1.2 Dendeng iris atau sayat, merupakan dendeng yang terbuat dari daging
yang diiris tipis kemudian dicampur dengan bumbu dan dikeringkan. 2.1.1.3 Dendeng gepuk merupakan salah satu makanan khas Wonosobo. Dendeng
ini terbuat dari irisan daging yang di rebus dengan santan atau air kelapa yang dicampur dengan bumbu-bumbu sampai meresap pada daging,
kemudian daging dipukul-pukul sampai melebar, lalu digoreng sampai berwarna kecoklatan.
2.1.2 Macam-Macam Aneka Olahan Dendeng
Menurut Lisdiana Fachruddin 1998, membuat aneka macam olahan dendeng adalah sebagai berikut :
2.1.2.1 Dendeng daging sapi
Daging sapi merupakan salah satu jenis daging yang banyak dikonsumsi masyarakat. Kandungan gizi yang paling penting dari daging sapi adalah protein
dan lemak. Daging sapi dapat diolah dengan cara disayat dagingnya tipis2 dan bisa juga digiling. Kemudian dilumuri dengan bumbu-bumbu yang dihaluskan
lalu di keringkan selama 2-3 hari.
2.1.2.2 Dendeng daging kelinci
Dendeng daging kelinci memiliki rasa yang lezat dan gizi yang cukup tinggi. Dendeng daging kelinci dapat diolah dengan cara digiling. Daging kelinci
yang sudah dibersihkan digiling halus, lalu dicampur dengan bumbu hingga merata. Daging giling dicetak setebal 2-4 mm, selanjutnya daging dijemur hingga
kering selama ± 6 hari.
2.1.2.3 Dendeng udang
Udang dapat dibuat berbagai masakan lezat yang memiliki harga jual tinggi, salah satunya diolah menjadi dendeng. Dendeng udang dibuat dengan cara
membelah udang menjadi dua, kemudian dilumuri bumbu yang telah dihaluskan, lalu dijemur hingga kering.
2.1.2.4 Dendeng gepuk belut
Mengolah dendeng belut membutuhkan waktu yang agak lama. Belut yang sudah dimatikan ditaburi garam tubuhnya sebanyak 3 dari berat belut. Belut di
diamkan selama ½ jam, lalu dibersihkan lendirnya dengan abu gosok yang dibalurkan ke tubuhnya. Belut dicuci hingga bersih dan dibuang bagian kepala,
ekor, dan isi perutnya. Daging dilumuri bumbu selama semalam, kemudian dijemur. Selanjutnya belut dikeringkan selama ±2 hari. Dendeng belut yang telah
kering dibakar di atas anglo yang berisi arang panas hingga matang. Setelah matang, dendeng digepuk sampai tipis, lalu dipanggang di dalam oven dengan
suhu 50 derajat celcius sampai 60 derajat celcius hingga kering.
2.1.2.5 Dendeng ikan
Pembuatan dendeng ikan dapat diolah dengan cara di sayat. Ikan yang telah disiangi, lalu diiris-iris atau di fillet. Rendam ikan dalam larutan gula dan
bumbu selama 12 jam. Kemudian ikan di keringkan.
2.1.3 Tinjauan tentang Dendeng Giling
Dendeng giling adalah daging yang digiling berupa lembaran tipis dan diberi bumbu, kemudian dikeringkan. Selama pembuatan dan pengeringan akan
terjadi pula pembentukan komponen-komponen citarasa, yang akan menambah rasa dan aroma dendeng menjadi lebih sedap. Keuntungan dari pembuatan
dendeng sapi giling adalah bahannya tidak harus menggunakan daging berkualitas terbaik karena daging hasil gilingan dapat membentuk massa yang
relatif homogen. Proses penggilingan mampu meningkatkan flavor dan tekstur dendeng yang dihasilkan karena bumbu yang ditambahkan akan meresap lebih
merata ke seluruh permukaan dendeng Ainnurrohmah, 2012:11. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam membuat dendeng giling yaitu
ketebalan dendeng giling dapat diatur secara merata sehingga dapat mempercepat
proses pengeringan. Selain itu juga pada pengeringan dengan oven perlu dijaga terutama mengenai tinggi suhu dan lama pengeringan sehingga tidak merusak
kualitas dendeng secara alami maupun kimiawi Tri Margono, dkk, 2000:3. Dendeng giling merupakan produk olahan hasil ternak dengan
menggunakan berbagai jenis daging antara lain daging ayam dan daging sapi dimana daging tersebut digiling dengan mesin penggilingan daging dan
dicampurkan bumbu-bumbu setelah itu dikeringkan. Proses penggilingan daging juga bertujuan untuk mengempukkan daging Rina Febrina N.R, 2010.
2.1.4 Tinjauan tentang Pembuatan Dendeng Sapi Giling
