Tabel 2.1. Kandungan Gizi Dendeng Daging Sapi per 100 gram Komponen
Kandungan Kalori kkal
Protein g Lemak g
Karbohidrat g Air g
Ca mg100 gram P mg100 gram
Fe mg100 gram Vitamin A IU
Vitamin B mg Vitamin C MG
433 55
9 10,50
25 30
370 5,1
0,1
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan tahun 2009 Dendeng mempunyai masa simpan lebih dari 6 bulan dengan kadar air
15 sampai 20 dan Ph 4,5 – 5,1 Soeparno, 2005. Sedangkan menurut
Indriwati 2006, SNI Standar Nasional Indonesia 01-2906-1990 kadar air dendeng antara 15
– 25. 2.1.5
Bahan-bahan dalam Pembuatan Dendeng Sapi Giling
Dalam pembuatan dendeng sapi giling, dibutuhkan 8 macam bahan baku dan baham tambahan yaitu :
2.1.5.1 Daging sapi
Bahan baku utama dalam pembuatan dendeng adalah daging sapi. Daging sapi segar yang digunakan memiliki kriteria berwarna merah terang, tidak
mengandung banyak lemak, tekstur dagingnya kenyal, serta aroma dagingnya masih segar.
2.1.5.2 Garam
Penambahan garam berfungsi untuk merangsang cita rasa dan menambah rasa enak pada produk. Selain itu garam juga sebagai penghambat bakteri. Garam
sangat diperlukan dalam proses kuring pencampuran bumbu. Garam yang digunakan adalah garam dapur yang memiliki karakteristik putih, bersih dari
kotoran, kering dan berbentuk kristal halus.
2.1.5.3 Gula
Dalam pembuatan dendeng, gula yang dapat digunakan yaitu gula jawa. Penambahan gula pada dendeng membuat flavor manis dendeng yang khas dan
disukai banyak konsumen. Gula diperlukan untuk proses kuring, selain itu juga memberikan rasa lembut pada produk. Hal ini terjadi karena gula dapat
mengurangi terjadinya efek pengerasan yang disebabkan oleh garam Nunung Yuli, 2007:3. Gula yang ditambahkan dengan konsentrasi tertentu dapat
berfungsi sebagai pengawet. Menurut Saripah Hudaya 1981:63 gula akan mengkaramelisasi ketika melalui proses pemanasan pencoklatan.
2.1.5.4 Bawang putih
Bawang putih dapat memberikan aroma dan rasa gurih pada makanan. Bawang putih memiliki aroma yang kuat dan tajam, tetapi hampir tidak berbau
jika belum dimemarkan dan dipotong-potong. Bawang putih dapat berfungsi sebagai bahan pengawet karena bersifat bakteoriostatik yang disebabkan oleh
adanya zat aktif alicin yang sangat efektif terhadap bakteri, selain itu bawang putih mengandung scordinin, yaitu senyawa kompleks thioglisidin yang bersifat
antioksidan.
2.1.5.5 Ketumbar
Ketumbar adalah rempah-rempah kering berbentuk bulat kecil dan berwarna kuning kecoklatan, memiliki rasa gurih dan manis, beraroma khas serta
dapat membangkitkan kesan sedap di mulut.
2.1.5.6 Merica
