esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen. Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan
protein otot Wikipedia, 2008.
2.3.4.2 Kelemahan lele dumbo
Karakteristik dagingnya yang terlalu empuk dan lembut, sehingga mudah hancur.
2.4 Kerangka Berfikir
Dendeng merupakan produk makanan yang dibuat dari daging sapi yang diawetkan dengan cara dikeringkan dan dijemur di bawah terik sinar matahari.
Umumnya dendeng dibumbui dengan asam, garam dan rempah lainnya. Saat ini dendeng bisa dibuat dengan cara digiling dan disayat tipis. Kandungan serat yang
terdapat pada dendeng dapat menjadikan dendeng potensial untuk dikembangkan dengan berbagai bahan dasar lain. Salah satu variasi bahan dasar lainnya dapat
diganti dengan jamur tiram. Jamur tiram merupakan salah satu bahan nabati yang tekstur dan rasanya
gurih, sedap, mendekati rasa daging. Sementara tekstur kenyal dan rasa gurih menjadikan jamur bisa diolah menjadi bahan yang mirip dengan daging ayam atau
sapi. Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan dendeng sebagai sumber protein adalah ikan lele.
Ikan lele merupakan salah satu komoditas unggulan air tawar yang penting dalam rangka pemenuhan gizi masyarakat. Penambahan bahan ikan lele dalam
pembuatan dendeng gilng jamur tiram adalah untuk memperkaya kandungan gizi, terutama pada kandungan protein.
Inovasi pengolahan jamur tiram dengan substitusi ikan lele merupakan suatu upaya untuk meningkatkan mutu jamur tiram, serta untuk menambah nilai
jual ikan lele. Selain itu, juga untuk diversifikasi bahan pangan guna mencapai peningkatan ketahanan pangan dan peningkatan pangsa pasar atau daya serap
masyarakat. Produk dendeng jamur tiram diharapkan dapat menjadi produk diversifikasi jenis dendeng giling.
Dari kerangka berfikir tersebut, maka dilakukan eksperimen pembuatan dendeng giling jamur tiram dengan substitusi ikan lele yang berbeda yaitu 30,
40, dan 50. Untuk mengetahui perbedaan kualitas dan daya terima terhadap dendeng giling jamur tiram yang dihasilkan, maka dilakukan penilaian subyektif
dan penilaian obyektif. Penilaian subyektif terdiri dari uji inderawi dan uji kesukaan. Uji inderawi dilakukan oleh panelis yang agak terlatih, sedangkan uji
kesukaan dilakukan oleh panelis yang tidak terlatih. Penilaian obyektif yang dilakukan adalah uji kandungan gizi meliputi kadar air, abu, protein, lemak,
karbohidrat, dan serat kasar. Uraian tersebut dapat disederhanakan dalam bentuk skema kerangka berfikir pada gambar 2.5
Gambar 2.5 Skema Kerangka Berfikir Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele
Jamur Tiram
Faktor Positif : 1. Kandungan protein,
serat, dan asam amino baik untuk kesehatan.
2. Memiliki rasa yang enak dan gurih.
3. Sudah banyak di budidayakan.
4. Banyak masyarakat yang mengkonsumsi.
5. Harganya lebi murah dari pada daging sapi
Faktor Negatif : 1. Tidak tahan lama
untuk disimpan. 2. Dalam kondisi
segar mudah diserang hama.
3. Sulit dikirim jarak jauh karena
tudungnya yang mudah rusak.
Ikan Lele
Faktor Positif : 1. Kaya akan
kandungan gizi, terutama
pada kandungan
protein
2. Mudah di dapat
Faktor Negatif : Tekstur daging
yang tidak padat atau menyatu
Upaya meningkatkan kualitas jamur tiram yaitu diversifikasi
olahan pangan berupa dendeng giling
Alternatif pemecahan
sebagai bahan penambahan campuran
ikan lele
kedalam pembuatan
dendeng giling
Dendeng giling jamur tiram dengan penambahan daging
ikan lele
Penambahan ikan lele a.
30 dari bahan dasar b. 40 dari bahan dasar
c. 50 dari bahan dasar
Penilaian Subjektif
Mutu Inderawi warna, aroma, tekstur, rasa
Uji Orgaanoleptik uji kesukaan
Penilaian Objektif
Uji Laboratorium kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat kasar
2.5 Hipotesis
