Dalam pembuatan dendeng dari jamur tiram dan ikan lele, peneliti akan menggunakan perbandingan 70 jamur tiram dan 30 ikan lele, 60 jamur tiram
dan 40 ikan lele, 50 jamur tiram dan 50 ikan lele untuk mendapatkan formula dendeng dengan kualitas yang lebih baik ditinjau dari mutu inderawi,
kesukaan masyarakat, dan kandungan kimiawi terutama kandungan protein dan serat.
Berdasarkan latar belakang di atas pennulis berkeinginan menyusun skripsi dengan judul
“EKSPERIMEN PEMBUATAN DENDENG GILING JAMUR TIRAM
Pleurotus ostreatus SUBTITUSI IKAN LELE”.
1.2 Rumusan Masalah
1.2.1 Apakah ada perbedaan kualitas dendeng giling jamur tiram subtitusi ikan lele yang berbeda perbandingan persentasenya yaitu 70 : 30, 60 :
40, 50 : 50 dan dendeng giling jamur tiram 100 ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa ?
1.2.2 Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap dendeng giling jamur tiram subtitusi ikan lele dengan persentase 70 : 30, 60 : 40, 50 :
50 dan dendeng giling jamur tiram 100 ? 1.2.3 Berapakah kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, dan karbohidrat dari
dendeng giling jamur tiram subtitusi ikan lele ?
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Untuk mengetahui perbedaan kualitas inderawi dendeng giling jamur tiram subtitusi ikan lele yang berbeda persentasenya yaitu 70 : 30, 60 :
40, 50 : 50, dan dendeng giling jamur tiram 100 ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa.
1.3.2 Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap dendeng giling jamur tiram subtitusi ikan lele dengan persentase 70 : 30, 60 : 40,
50 : 50, dan dendeng giling jamur tiram 100. 1.3.3 Untuk mengetahui kadar air, abu, lemak,protein, serat kasar, dan
karbohidrat dari dendeng giling jamur tiram subtitusi ikan lele.
1.4 Manfaat Penelitan
1.4.1 Manfaat Langsung Penelitian
Bagi mahasiswa diharapkan dapat memperluas cakrawala pengetahuan dan sebagai informasi dalam mendukung studi khususnya prodi Tata Boga dalam
pemanfaatan jamur tiram dan ikan lele menjadi produk dendeng.
1.4.2 Manfaat Tidak Langsung
Bagi Perguruan Tinggi dapat digunakan sebagai tambahan referensi di perpustakaan jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik dan
perpustakaan pusat Universitas Negeri Semarang. Selain itu juga dapat digunakan sebagai sumber informasi bagi masyarakat yang membutuhkan pengetahuan
tentang inovasi pengolahan jamur tiram dan ikan lele.
1.5 Penegasan Istilah
1.5.1 Eksperimen Eksperimen
adalah prosedur
penelitian yang
dilakukan untuk
mengungkapkan hubungan sebab-akibat antara variabel yang sengaja diadakan terhadap variabel diluar variabel yang di teliti Hadari Nawawi, 1996:130. Jadi
yang dimaksud eksperimen disini adalah suatu penelitian dengan bentuk percobaan yang sistematis dan berencana dalam pembuatan dendeng giling jamur
tiram substitusi ikan lele. 1.5.2 Pembuatan
Kata pembuatan berasal dari kata dasar buat, yang berarti membuat sesuatu yang akan menjadi barang lain. Kata pembuatan menurut Kamus Besar
Bahasa Indonesia 1994:148 merupakan proses atau cara membuat sehingga menjadi suatu produk yang baru dan dapat dikombinasi dengan bahan lain dan
nantinya akan diperoleh suatu produk yang lebih bervariasi lagi. Pembuatan adalah studi proses untuk mengerjakan sesuatu dari
menyediakan bahan mentah menjadi bahan yang siap pakai Badudu dan Zain,1994:2. Dalam hal ini yang dimaksud pembuatan adalah proses pembuatan
dendeng giling jamur tiram subtitusi ikan lele dari persiapan hingga dendeng tersebut siap untuk dikonsumsi.
1.5.3 Dendeng Giling Dendeng giling adalah daging yang digiling berupa lembaran tipis dan
diberi bumbu, kemudian dikeringkan. Selama pembuatan dan pengeringan akan terjadi pula pembentukan komponen-kompenen cita rasa, yang akan menambah
rasa dan aroma dendeng menjadi lebih sedap. Pada penelitian ini akan dibuat dendeng giling dengan bahan dasar jamur tiram substitusi ikan lele.
1.5.4 Jamur Tiram Jamur tiram Pleurotus ostreanus adalah jamur pangan dengan tudung
berbentuk setengah lingkaran mirip cangkang tiram dengan bagian tengah agak
cekung. Permukaan tudung memiliki beragam warna, dengan warna inilah jamur tiram diberi nama yaitu jamur tiram putih, tiram kelabu, tiram cokelat, tiram
kuning, tiram orange. Ery Maulana Sy, 2012 : 1. Jamur tiram yang akan digunakan pada pembuatan dendeng giling ini adalah jamur tiram putih dewasa
dengan ciri-ciri, berumur 2-3 hari, berwarna putih susu, berdiameter tudung 5-12 cm.
1.5.5 Subtitusi Ikan Lele Substitusi adalah penggantian sebagian Kamus Besar Bahasa Indonesia,
1991. Dalam percobaan ini subtitusi yang dimaksud yaitu penggantian sebagian bahan lain. Bahan yang digunakan adalah ikan lele dumbo. Ikan lele dumbo
mempunyai bentuk badan yang bulat memanjang. Kepala besar gepeng depressed dan bertulang sangat keras. Matanya kecil dan kurang berfungsi.
Mulut bertipe terminal, artinya berada tepat di moncong depan dan ukurannya cukup lebar. Terdapat empat pasang barbel sungut yang tiap pasangan tidak
sama panjang, ada yang pendek dan ada yang panjang. Farikhah dan Badrul Huda, 2013 : 42.
Penggantian sebagian bahan dasar ini bertujuan untuk memperbaiki kualitas dan menambah gizi dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele
sehingga dapat memenuhi kriteria dendeng yang sesuai dengan SNI 01-2908- 1992. Subtitusi yang digunakan yaitu ikan lele sebanyak 30, 40, 50 dari
bahan dasar jamur tiram.
1.6 Sistematika Skripsi
