Keterangan :
K : Kontrol Dendeng menggunakan bahan dasar jamur tiram 100 A
: Sampel A Dendeng bahan dasar jamur tiram subsitusi ikan lele 30 B
: Sampel B Dendeng bahan dasar jamur tiram subsitusi ikan lele 40 C
: Sampel C Dendeng bahan dasar jamur tiram subsitusi ikan lele 50
3.2.2 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen
Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah ditentukan dalam melaksanakan percobaan pembuatan dendeng giling jamur tiram
dengan substitusi ikan lele 30, 40, 50. Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi waktu dan tempat eksperimen, jenis dan jumlah bahan dan
alat serta tahap-tahap eksperimen.
3.2.2.1 Tempat dan waktu eksperimen
Eksperimen akan dilakukan di laboratorium kampus E7 TJP Fakultas Teknik. Waktu pelaksanaan pada bulan Oktober 2014.
3.2.2.2 Jenis dan jumlah bahan
Dalam percobaan ini jenis dan jumlah bahan yang digunakan untuk setiap percobaan dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 3.1. Daftar Bahan-Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele
No Nama bahan
Formula A 30
B 40 C 50
Kontrol 1.
2. 3.
4. Jamur tiram
Ikan lele Gula jawa
Garam 280 gr
120 gr 100 gr
20 gr 240 gr
160 gr 100 gr
20 gr 200 gr
200 gr 100 gr
20 gr 400 gr
- 100 gr
20 gr
5. 6.
7. 8.
9. Merica
Ketumbar Jinten
Lengkuas Bawang putih
0,5 gr 8 gr
0,5 gr 8 gr
12 gr 0,5 gr
8 gr 0,5 gr
8 gr 12 gr
0,5 gr 8 gr
0,5 gr 8 gr
12 gr 0,5 gr
8 gr 0,5 gr
8 gr 12 gr
3.2.2.3 Peralatan eksperimen
Peralatan yang digunakan dalam pelaksaan eksperimen menggunakan perlatan yang higienis dan kondisi yang baik. Adapun peralatan tersebut yaitu :
Tabel 3.2. Peralatan dalam Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele
No Nama Alat
Jumlah 1.
2. 3.
4. 5.
6. 7.
8. 9.
10. 11.
12. 13.
14. Timbangan
Gilingan daging Kompor dan gas
Panci kukus Baskom
Talenan Pisau
Cobek dan muntu Mangkok
Sendok kayu Spatula
Sendok makan Sendok teh
Loyang ukuran 30x30 1
1 1
1 4
1 1
1 4
1 1
4 1
4
3.2.2.4 Tahap-tahap pelaksanaan eksperimen
Eksperimen dalam pembuatan dendeng giling jamur tiram ini meliputi beberapa tahap yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan, dan tahap penyelesaian.
3.2.2.4.1 Tahap Persiapan Tahap persiapan merupakan langkah awal untuk memulai suatu pekerjaan
sehingga akan mempermudah dan memperlancar dalam proses pembuatan. Tahap persiapan meliputi : persiapan bahan dasar, persiapan bahan tambahan bumbu
dan persiapan peralatan. 3.2.2.4.1.1 Persiapan bahan dasar
Persiapan bahan dasar yang diperlukan adalah jamur tiram dan ikan lele. Dalam menyiapkan bahan dasar jamur tiram meliputi 4 tahap, yaitu sortasi,
grading atau pengkelasan, trimming, washing. Sortasi adalah upaya pemisahan bahan yang jelek atau kurang baik dari
bahan yang diinginkan Sulistyawati, 2010 : 23. Dalam penelitian ini bahan dasar yang dipilih adalah jamur tiram putih yang masih segar, tudungnya masih utuh.
Jamur tiram yang masih segar dan utuh akan lebih mudah untuk dipotong-potong dan ketika dikukus warnanya putih kecoklatan dan teksturnya akan kenyal,
sedangkan jamur yang layu ketika dikukus warnanya akan semakin coklat dan teksturnya akan menjadi lebih lembek, mudah hancur sehingga menjadi lebih
basah. Grading atau pengkelasan merupakan upaya untuk memperoleh jamur
tiram yang seragam. Pengkelasan dapat dilakukan berdasarkan jenisnya, ukuran atau umur bahan Sulistyawati, 2010 : 24. Bahan utama yang akan digunakan
pada pembuatan dendeng giling ini adalah jamur tiram putih dewasa dengan ciri- ciri berumur 2-3 hari, berwarna putih susu, berdiameter tudung 5-12 cm.
Trimming merupakan
suatu usaha
untuk membersihkan
atau menghilangkan bagian-bagian yang dianggap tidak diperlukan atau yang dapat
membahayakan apabila dikonsumsi manusia Sulistyawati, 2010 : 24. Bagian yang perlu dibersihkan atau dihilangkan pada jamur tiram putih adalah bagian
akar dan batangnya yang keras. Pada bagian akar dan batang yang keras perlu dibuang karena akan mempersulit proses penghalusan.
Washing pembersihan atau pencucian dilakukan untuk membersihkan atau menghilangkan kotoran yang masih menempel pada bahan, baik berupa debu,
noda, mikroba, dan sebagainya Sulistyawati, 2010 : 24. Jamur tiram yang sudah diambil bagian tudung dan batangnya yang masih lunak, kemudian dicuci hingga
bersih agar kotoran yang menempel benar-benar bersih kemudian ditiriskan agar jamur tidak terlalu basah. Proses pencucian ini bertujuan untuk mencegah
terjadinya kontaminasi makanan akibat benda asing, serangga, debu. Jamur tiram yang sudah melalui 4 tahapan tersebut kemudian ditimbang
sesuai dengan formula yang telah ditentukan. Setelah itu jamur disuwir kecil-kecil agar mudah lunak saat dikukus.
Bahan dasar selanjutnya yaitu ikan lele. Dalam menyiapkan ikan lele melalui 2 tahap yaitu penyiangan dan pemfilletan. Menurut Rohayati Kurniadi
2010, penyiangan adalah memisahkan atau menghilangkan isi perut dan insang dari badan ikan, sebagai sumber bakteri pembusuk, dengan hilangnya sumber
bakteri pembusuk maka kesegaran dapat dipertahankan lebih lama. Ikan lele yang sudah disiangi kemudian dicuci hingga bersih.
Pemfilletan adalah upaya pemisahan daging dengan tulang. Ikan lele dibersihkan isi perutnya, kemudian diambil bagian dagingnya saja. Caranya ikan
dibelah putus melalui bagian punggung dan perut tanpa menyertakan kepala, ekor, sirip, dan tulang. Ikan yang selesai dibelah, dicuci dengan air mengalir, lalu
ditiriskan kemudian digiling halus. 3.2.2.4.1.2 Persiapan bahan tambahan bumbu
Bahan tambahan atau bumbu yang digunakan untuk pembuatan dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele adalah gula jawa, bawang putih kathing,
garam halus, merica , ketumbar bubuk, jinten bubuk dan lengkuas. Bawang putih dikupas kemudian ditimbang sesuai dengan formula yang
telah ditentukan. Lengkuas dibersihkan dengan dikupas kulitnya kemudian dicuci bersih, ditiriskan setelah itu baru ditimbang. Setelah ditimbang lengkuas dipotong
kecil-kecil supaya lebih cepat halus. Semua bumbu-bumbu seperti garam, gula, merica, ketumbar, dan jinten
ditimbang sesuai resep. Semua bahan bumbu dihaluskan dengan menggunakan cobek dan munthu. Bumbu dihaluskan sampai benar-benar halus dan tercampur
rata. 3.2.2.4.1.3 Persiapan peralatan
Peralatan yang dipersiapkan harus memenuhi persyaratan supaya mencegah terjadinya pencemaran kontaminasi makanan yang dapat terjadi karena
peralatan yang digunakan. Persyaratan tersebut sesuai dengan jenis bahan dari alat
yang digunakan. Alat memasak dari bahan logam harus bersih, kering, tidak berkarat, dan tidak berjamur. Alat memasak dari bahan kayu harus bersih, kering,
tidak berjamur. Alat memasak dari bahan plastik dan batu harus bersih, kering dan tidak berjamur. Semua perlatan harus bersih dan kering karena jika peralatan yang
digunakan dalam keadaan basah kemungkinan dapat mengakibatkan terjadinya kontaminasi terhadap makanan.
3.2.2.4.2 Tahap Pelaksanaan Tahap pelaksanaan pembuatan dendeng giling jamur tiram substitusi ikan
lele sebagai berikut : 3.2.2.4.2.1 Mengukus jamur tiram
Jamur tiram yang sudah disuwir kecil-kecil kemudian dikukus selama ± 15 menit, sampai jamur empuk. Setelah jamur matang, jamur diangkat dan ditiriskan.
3.2.2.4.2.2 Menghaluskan jamur tiram Jamur tiram yang sudah ditiriskan kemudian didiamkan sebentar sampai
uap panasnya hilang. Setelah itu jamur dihaluskan menggunakan gilingan sampai halus.
3.2.2.4.2.3 Menghaluskan ikan lele Ikan lele yang sudah difillet dagingnya dimasukkan ke dalam alat
penggiling daging. Penggilingan dilakukan 2 kali agar tekstur daging lembut. 3.2.2.4.2.4 Mencampur jamur tiram dan ikan lele yang sudah dihaluskan dengan
bumbu
Jamur tiram dan ikan lele yang sudah dihaluskan kemudian dicampur dengan bumbu yang sudah dihaluskan. Campuran adonan tersebut diaduk rata
agar membentuk massa yang homogen. 3.2.2.4.2.5 Mencetak dendeng giling
Adonan dendeng yang suda dicampur dengan bumbu dicetak dengan cara ditipiskan dengan ketebalan ± 3 mm di atas loyang kemudian dipotong dengan
ukuran 10 x 10 cm. Dendeng yang sudah dicetak ditata di atas loyang. 3.2.2.4.2.6 Mengeringkan dendeng
Dendeng dalam loyang dikeringkan dengan cara dimasukkan dalam alat pengering dengan suhu 60 derajat celcius selama ± 2 x 24 jam atau dendeng dapat
dikeringkan dibawah terik sinar matahari selama 3-4 hari. 3.2.2.4.3 Tahap Penyelesaian
Tahap penyelesaian merupakan tahap yang terakhir dalam pembuatan dendeng giling jamur tiram. Tahap penyelesaian dalam pembuatan dendeng giling
jamur tiram substitusi ikan lele yaitu pengemasan dengan menggunakan plastik tebal.
Di bawah ini adalah diagram alir proses pembuatan dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele yang meliputi :
Gambar 3.3. Diagram Alir Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele
Jamur tiram segar 70, 60, 50
Dicuci
Disuwir-suwir
Dikukus
Dihaluskan
Ikan Lele 30, 40, 50
Disiangi
Dicuci
Difillet
Dihaluskan
Bumbu : bawang putih, garam, gula, merica,
jinten, ketumbar, lengkuas
Dicampur
Dicetak ketebalan 3 mm ukuran 10x10 cm
Dikeringkan dengan mesin pengering suhu 60
C ± 2x24 jam atau dijemur dibawah sinar terik matahari selama 3-4 hari
Dendeng Giling Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele
3.3 Metode Pengumpulan Data
