laktat akibat terurainya glikogen inilah yang menyebabkan terjadinya penurunan pH pada cumi-cumi olahan.
4.3.2. Kekerasan
Bahan pangan yang rusak dan mengalami pembusukan selama penyimpanan teksturnya akan melunak. Seiring dengan tingkat kerusakan, tekstur bahan pangan
tersebut akan semakin lunak. Untuk produk perikanan dan sejenisnya, daging ikan akan terasa kenyal jika masih dalam keadaan segar, dan akan terasa lembeklunak
jika sudah busuk. Untuk kasus penelitian ini, tekstur cumi-cumi olahan akan semakin melunak seiring dengan laju kerusakan atau pembusukan dari cumi-cumi
tersebut. Perubahan nilai kekerasan selama penyimpanan pada suhu 30
o
C Gambar 4.11 menunjukkan kecenderungan peningkatan nilai kekerasan yang berarti
tekstur cumi-cumi olahan cenderung melunak. Peningkatan terbesar untuk nilai kekerasan dialami oleh cumi-cumi olahan yang disimpan dengan kemasan PE
vakum. Hal ini menunjukkan tingkat kerusakan terbesar dialami oleh cumi olahan dengan kemasan PE vakum. Jika dibandingkan dengan perubahan nilai pH,
terlihat korelasi tingkat penurunan pH dengan peningkatan nilai tekstur. Penurunan pH sejalan dengan kerusakan daging cumi olahan yang ditandai
dengan meningkatnya nilai tekstur daging cumi-cumi semakin lunak.
5 7
9 11
13 15
10 20
30 40
50 60
Lama Penyimpanan jam N
ilai keke
rasan 1
m m.det
Non-vakum PP
PE
Gambar 4.11. Grafik perubahan nilai kekerasan pada penyimpanan suhu 30±2
o
C
Dari informasi daya tembus O
2
terhadap plastik, didapatkan bahwa plastik PE memiliki daya tembus O
2
yang paling kecil karena densitasnya yang besar, kemudian HDPE dan PP. Sedikitnya O
2
yang terdapat di dalam kemasan dapat memacu pertumbuhan mikroba anaerob. Pertumbuhan mikroba ini dapat
menyebabkan penurunan mutu pada cumi-cumi olahan, salah satunya ditunjukkan dengan meningkatnya nilai kekerasan.
Penyimpanan cumi-cumi olahan pada suhu 10
o
C juga menunjukkan perubahan nilai tekstur yang cenderung meningkat. Hanya saja, perbandingan
perubahan nilai tekstur cenderung tidak tampak perbedaan yang nyata seperti yang terlihat pada perubahan nilai tekstur di dalam penyimpanan suhu 30
o
C. Perubahan nilai tekstur cumi-cumi olahan yang disimpan pada suhu 10
o
C dapat dilihat pada Gambar 4.12.
Bila dikaitkan dengan perubahan nilai pH pada penyimpanan suhu 10
o
C, hasil ini terlihat sejalan. Perubahan nilai pH pada penyimpanan suhu 10
o
C cenderung tidak tampak perbedaan yang nyata, begitu juga perubahan nilai
kekerasan pada penyimpanan suhu 10
o
C.
5 7
9 11
13 15
2 4
6 8
10 12
14 16
Lama penyimpanan hari N
ila i
keker asan
1mm. de
t
Non-vakum PP
PE
Gambar 4.12. Grafik perubahan nilai kekerasan pada penyimpanan suhu 10±2
o
C Jika dilihat pada hari ke-4 penyimpanan, nilai kekerasan cumi-cumi olahan
yang disimpan dengan kemasan PE vakum lebih tinggi daripada cumi-cumi olahan yang disimpan dengan dua jenis kemasan lainnya. Ini berhubungan dengan
pertumbuhan mikroba yang terjadi selama penyimpanan di suhu 10
o
C. Cumi-cumi
olahan yang disimpan dengan kemasan PE vakum menunjukkan pertumbuhan mikroba pada hari ke-4 penyimpanan.
Hal yang sama juga terlihat pada cumi-cumi olahan yang disimpan dengan kemasan non-vakum. Nilai kekerasan yang meningkat, terutama pada hari ke-6
penyimpanan, juga diiringi dengan pertumbuhan mikroba yang terjadi pada hari ke-6 penyimpanan. Pada cumi-cumi olahan yang disimpan dengan kemasan PP
vakum menunjukkan nilai kekerasan yang tinggi pada hari ke-10 penyimpanan. Hal ini juga diiringi dengan pertumbuhan mikroba yang tinggi pada hari ke-10
penyimpanan. Hasil-hasil yang berkaitan ini menunjukkan bahwa nilai kekerasan pada
penyimpanan cumi-cumi olahan di suhu 10
o
C dipengaruhi oleh aktivitas mikroba. Cumi-cumi olahan yang kaya akan zat gizi dan memiliki kadar air yang tinggi
merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba. Pertumbuhan mikroba pada cumi-cumi olahan ini menyebabkan perubahan tekstur yang ditandai dengan
meningkatnya nilai kekerasan. Perubahan nilai kekerasan selama penyimpanan suhu -15
o
C dapat dilihat pada Gambar 4.13. Terlihat peningkatan nilai kekerasan yang cukup drastis pada
minggu pertama penyimpanan. Peningkatan nilai kekerasan cumi-cumi olahan yang disimpan dengan kemasan non-vakum pada minggu pertama sebesar
44,49. Peningkatan nilai kekerasan pada minggu pertama penyimpanan cumi- cumi olahan yang disimpan menggunakan plastik PP vakum sebesar 43,71.
Peningkatan nilai kekerasan cumi-cumi olahan yang disimpan menggunakan plasitk PE vakum selama satu minggu pertama penyimpanan sebesar 44,85.
Peningkatan nilai kekerasan pada cumi-cumi olahan yang disimpan pada suhu -15
o
kemungkinan disebabkan oleh rusaknya tekstur akibat pembekuan freeze injury. Pendinginan cumi-cumi olahan di bawah suhu 0
o
C memungkinkan terjadinya pengkristalan air yang terkandung di dalamnya. Terbentuknya kristal-
kristal es ini dapat merusak tekstur cumi-cumi olahan sehingga nilai kekerasannya menjadi semakin tinggi.
6 7
8 9
10 11
12 13
14 15
1 2
3 4
5 6
7 8
Lama penyimpanan minggu N
il ai
k ek
er as
an 1
mm .det
Non-vakum PP
PE
Gambar 4.13. Grafik perubahan nilai kekerasan pada penyimpanan suhu -15±5
o
C Nilai kekerasan cumi dengan berbagai suhu penyimpanan dan berbagai
teknik pengemasan terlihat kecenderungan yang sama yaitu meningkat tajam pada awal penyimpanan dan kemudian cenderung stabil atau meningkat dengan lambat
pada periode penyimpanan yang lama. Hal ini dapat dijelaskan bahwa penurunan tekstur kekerasan cumi-cumi olahan selama penyimpanan mempunyai dua tahap
laju penurunan yaitu laju penurunan cepat dan laju penurunan lambat dengan titik perubahan di jam ke-20 pada suhu 30
o
C, 1 hari pada penyimpanan 10
o
C dan 1 minggu pada penyimpanan -15
o
C. 4.3.3.
Pertumbuhan Total Mikroba
Adanya mikroba merupakan salah satu penyebab kerusakan atau penurunan mutu pada bahan pangan. Ada tidaknya mikroba pada bahan pangan juga dapat
digunakan sebagai indikator keamanan pangan. Pengujian total mikroba terhadap cumi-cumi olahan selama penyimpanan dilakukan untuk mengetahui jumlah total
mikroba baik kapang, khamir, maupun bakteri. Berdasarkan hasil analisis terhadap cumi-cumi yang disimpan pada suhu
30
o
C, didapat bahwa pertumbuhan mikroorganisme tetap berjalan walaupun dikemas dengan kemasan vakum. Pertumbuhan mikroorganisme mengalami fase
log pertumbuhan pada 24 jam pertama. Analisis yang dilakukan pada jam ke-12 penyimpanan sudah menunjukkan hasil yang positif adanya mikroorganisme pada
makanan. Pada jam ke-12 penyimpanan, jumlah mikroba pada cumi-cumi olahan yang disimpan dengan kemasan non-vakum adalah sebanyak 1,40 x 10
6
kolonig. Pada cumi-cumi olahan yang disimpan dengan kemasan PP vakum menunjukkan
jumlah mikroba sebanyak 1,77 x 10
5
kolonig. Jumlah mikroba pada cumi-cumi olahan yang disimpan dengan kemasan PE vakum adalah 1,75 x 10
5
kolonig. Grafik pertumbuhan mikroorganisme pada cumi-cumi olahan yang disimpan pada
suhu 30
o
C dapat dilihat pada Gambar 4.14.
2 4
6 8
12 24
36 48
Lama penyimpanan jam lo
g Ju ml
a h ko
lo n
i Non-vakum
PP PE
Gambar 4.14. Grafik pertumbuhan total mikroba pada penyimpanan suhu 30±2
o
C Grafik pertumbuhan yang terus meningkat menunjukkan bahwa
mikroorganisme yang terdapat pada cumi-cumi terus tumbuh memanfaatkan kandungan gizi yang terdapat di dalam cumi-cumi olahan. Kurva yang sedikit
mendatar dan menurun kemungkinan menunjukkan adanya produksi senyawa yang menghambat pertumbuhan mikroorganisme, seperti H
2
S oleh mikroorganisme itu sendiri.
Dari Gambar 4.14 di atas dapat dillihat bahwa baik pada cumi-cumi olahan yang dikemas dengan kemasan vakum maupun non-vakum terdapat pertumbuhan
mikroorganisme. Hal ini bisa terjadi karena mikroba itu sendiri dibedakan menjadi mikroba aerobik, anaerobik, dan anaerobik fakultatif. Pada cumi-cumi olahan ini
terdapat kemungkinan terdapatnya mikroba dari berbagai macam jenis tersebut, sehingga pada kondisi penyimpanan minim oksigen vakum maupun terdapat
oksigen non-vakum masih terdapat mikroba yang tumbuh.
Hasil analisis terhadap cumi-cumi olahan yang disimpan pada suhu 10
o
C menunjukkan bahwa sudah terjadi pertumbuhan mikroorganisme semenjak hari
kedua penyimpanan pada tiap perlakuan pengemasan. Grafik pertumbuhan mikroorganisme pada cumi-cumi olahan yang disimpan pada suhu 10
o
C dapat dilihat pada Gambar 4.15.
2 4
6 8
2 4
6 8
10 12
14 16
Lama Penyimpanan hari log J
um lah
k oloni
Non-vakum PP
PE
Gambar 4.15. Grafik pertumbuhan total mikroba pada penyimpanan suhu 10±2
o
C Bedasarkan Gambar 4.15, grafik pertumbuhan yang terus meningkat
menunjukkan bahwa mikroorganisme yang terdapat pada cumi-cumi terus tumbuh memanfaatkan kandungan gizi yang terdapat di dalam cumi-cumi olahan. Kurva
yang sedikit mendatar dan menurun kemungkinan menunjukkan adanya produksi senyawa yang menghambat pertumbuhan mikroorganisme, seperti H
2
S oleh mikroorganisme itu sendiri.
Jumlah mikroorganisme yang terdapat pada cumi-cumi olahan yang disimpan pada suhu 10
o
C lebih sedikit bila dibandingkan dengan cumi-cumi olahan yang disimpan pada suhu 30
o
C. Pertumbuhan mikroorganisme pada cumi- cumi olahan yang disimpan pada suhu 10
o
C juga lebih lambat bila dibandingkan dengan cumi-cumi olahan yang disimpan pada suhu 30
o
C. Hasil ini menunjukkan bahwa penyimpanan dingin dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
Hasil analisis terhadap cumi-cumi olahan yang disimpan pada suhu -15
o
C Gambar 4.16 menunjukkan bahwa pertumbuhan mikroorganisme sempat
terhambat pada minggu pertama penyimpanan. Setelah minggu pertama
penyimpanan terjadi pertumbuhan mikroorganisme pada minggu ke-2 penyimpanan pada cumi-cumi olahan yang disimpan dengan kemasan PP vakum.
Pertumbuhan mikroorganisme pada cumi-cumi olahan yang disimpan dengan kemasan PP vakum terjadi pada minggu ke-4 penyimpanan. Sedangkan pada
cumi-cumi olahan yang disimpan dengan kemasan non-vakum tidak terjadi pertumbuhan mikroorganisme pada penyimpanan. Terhambatnya pertumbuhan
mikroba pada minggu pertama kemungkinan karena suhu -15
o
C bukan merupakan suhu yang cocok untuk bakteri mesofilik untuk tumbuh, tetapi pada suhu ini
bakteri psikrofilik dapat tumbuh dan pertumbuhannya dapat terlihat setelah minggu pertama penyimpanan. Grafik pertumbuhan total mikroba pada cumi-
cumi olahan yang disimpan pada suhu -15
o
C dapat dilihat pada Gambar 4.16.
2 4
6
1 2
3 4
5 Lama Penyimpanan minggu
lo g
J u
mlah Kolo
ni Non-vakum
PP PE
Gambar 4.16. Grafik pertumbuhan total mikroba pada penyimpanan suhu -15±5
o
C Pertumbuhan mikroorganisme pada cumi-cumi olahan kemasan PE vakum
lebih awal terjadi daripada pada pada cumi-cumi olahan yang disimpan dengan kemasan PP vakum dan non-vakum. Hal ini mungkin disebabkan karena
pertumbuhan bakteri anaerob yang lebih cepat karena berada dalam kondisi minim oksigen. Plastik PE memiliki densitas yang besar, sehingga daya tembus
oksigennya kecil dan merupakan kondisi yang baik bagi bakteri anaerob untuk tumbuh.
4.3.4. Analisis Proksimat setelah Penyimpanan
Kategori