banyak kandungan air yang menguap untuk mencapai keseimbangan baru dengan kelembaban relatif akibat perubahan suhu tersebut. Saat suhu freezer menurun,
uap air akan mengembun sebagai butiran es di dalam kemasan. Evaporasi dan presipitasi yang berkelanjutan dengan suhu yang berfluktuasi akan bertindak
sebagai pemompa air dari dalam bahan dan mengakibatkan dehidrasi pada daging produk.
4.3.4.2. Kadar protein
Grafik perubahan kadar protein yang disajikan pada Gambar 4.20, 4.21 dan 4.22 menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi penurunan kadar protein.
Penyimpanan cumi-cumi olahan pada tiga suhu yang berbeda 30, 10, -15
o
C menunjukkan hasil yang tidak jauh berbeda. Kadar protein akhir setelah
penyimpanan berada pada kisaran 1,88 – 3,32. Kadar protein setelah penyimpanan pada cumi-cumi olahan yang disimpan
pada suhu 30
o
C dengan kemasan non-vakum menurun sebesar 11,53 selama 2 hari penyimpanan. Kadar protein awal sebesar 14,43 dan setelah penyimpanan
sebesar 2,90. Penurunan kadar protein cumi-cumi olahan yang disimpan pada suhu 30
o
C dengan kemasan PP vakum adalah sebesar 11,11 selama 2 hari penyimpanan dari 14,43 menjadi 3,32. Penurunan kadar protein cumi-cumi
olahan yang disimpan pada suhu 30
o
C dengan kemasan PE vakum selama 2 hari penyimpanan adalah sebesar 11,51 dari 14,43 menjadi 2,92. Perubahan
kadar protein setelah penyimpanan pada suhu 30
o
C dapat dilihat pada Gambar 4.20.
4 8
12 16
2 Lama penyimpanan hari
K adar
prot e
in Non-vakum
PP PE
Gambar 4.21. Kadar protein selama penyimpanan pada suhu 30±2
o
C Kadar protein akhir setelah penyimpanan pada cumi-cumi olahan yang
disimpan pada suhu 10
o
C dengan kemasan non-vakum mengalami penurunan sebesar 11,51. Kadar protein awal sebesar 14,43 dan setelah penyimpanan
mencapai 2,92. Penurunan kadar protein pada cumi-cumi olahan yang disimpan pada suhu 10
o
C dengan kemasan PP vakum sebesar 11,72 dari 14,43 menjadi 2,70. Penurunan kadar protein cumi-cumi olahan yang disimpan dengan
kemasan PE vakum pada suhu 10
o
C mencapai 11,40 dari 14,43 menjadi 3,02. Penurunan kadar protein selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar
4.21 di bawah.
4 8
12 16
16 Lama penyimpanan hari
K adar
pro tein
Non-vakum PP
PE
Gambar 4.21 Kadar protein selama penyimpanan pada suhu 10±2
o
C Cumi-cumi olahan yang disimpan pada suhu -15
o
C dengan kemasan non- vakum mengalami penurunan kadar protein sebesar 12,54 dari 14,43 menjadi
1,89. Penurunan kadar protein cumi-cumi olahan yang disimpan pada suhu yang sama dengan kemasan PP vakum sebesar 11,65. Kadar protein awal sebesar
14,43 dan setelah penyimpanan sebesar 2,78. Cumi-cumi olahan yang disimpan pada suhu -15
o
C dengan kemasan PE vakum mengalami penurunan kadar protein sebesar 11,40 dari 14,43 menjadi 3,03.
4 8
12 16
8 Lama penyimpanan minggu
K ad
ar prot
ei n
Non-vakum PP
PE
Gambar 4.22 Kadar protein selama penyimpanan pada suhu -15±5
o
C
Penurunan kadar protein diduga karena adanya aktivitas mikroba. Protein yang terdapat pada cumi-cumi digunakan oleh mikroorganisme sebagai sumber
nitrogen. Berdasarkan Buckle et al 1985, molekul kompleks dari zat-zat organik seperti protein harus dipecahkan terlebih dahulu menjadi unit yang lebih
sederhana sebelum zat tersebut dapat masuk ke dalam sel dan dipergunakan. Pemecahan awal ini dapat terjadi akibat ekskresi enzim ekstraseluler, suatu sifat
yang sangat erat hubungannya dengan pembusukan bahan pangan.
4.4. PENENTUAN UMUR SIMPAN
