0,0 2,0
4,0 6,0
8,0 10,0
cumi-cumi K
adar B
e s
i m g
k g
segar olahan
Gambar 4.7. Kadar besi cumi-cumi segar dan olahan Dapat dilihat pada Gambar 4.7 bahwa kandungan zat besi cumi-cumi segar
lebih tinggi dibandingkan cumi-cumi olahan. Cumi-cumi segar memiliki kandungan zat besi sebanyak 7,7 hingga – 8,7 mgkg 0,7 – 0,9 mg100g.
Kandungan zat besi cumi-cumi olahan sebesar 1,7 – 2,9 mgkg 0,1 – 0,3 mg100g.
Dari grafik di atas dapat dilihat bahwa kadar besi setelah pemasakan mengalami penurunan yang cukup besar. Adanya penurunan ini kemungkinan
karena pengaruh pemasakan. Berdasarkan Bender 1987, hilangnya zat besi akibat pemasakan bisa mencapai 32.
4.2.9. Uji Mikroba
Hasil yang didapat menunjukkan bahwa cumi-cumi segar tercemar oleh bermacam-macam mikroba. Pengujian yang dilakukan terhadap cumi-cumi olahan
menunjukkan bahwa terdapat cemaran mikroba, tetapi tidak sebanyak seperti yang tampak pada cumi-cumi segar. Hal ini menunjukkan bahwa proses pengolahan
cumi-cumi dapat mengurangi mikroba yang terdapat pada cumi-cumi. Mikroorganisme yang terdapat pada cumi-cumi olahan tidak hanya bakteri, tetapi
juga sedikit kapang dan khamir. Hal ini menunjukkan bahwa cumi-cumi olahan rentan terhadap kerusakan akibat bakteri dan juga kapang dan khamir.
Jumlah total mikroba yang terdapat pada cumi-cumi olahan masih berada dalam batas aman konsumsi jika dibandingkan dengan SNI 01-2719-1992 untuk
cumi-cumi kering dan SNI 01-2731-1992 untuk cumi-cumi beku. Jumlah maksimum total mikroba untuk cumi-cumi kering adalah sebanyak 4 x 10
4
kolonig dan jumlah maksimum total mikroba untuk cumi-cumi beku adalah 5 x 10
5
kolonig. Tabel 4.3. Hasil uji mikroba pada cumi-cumi segar dan olahan
Sampel Ulangan
Standard Plate Count SPC Total Mikroba
Segar I 4,00 x 10
4
kolonig II 1,20 x 10
4
kolonig Olahan
I 5,50 x 10
2
kolonig II 2,10 x 10
2
kolonig Ada beberapa faktor yang menyebabkan jumlah mikroba pada cumi-cumi
olahan lebih rendah daripada cumi-cumi segar. Salah satunya adalah pemanasan. Selama pengolahan, cumi-cumi mengalami pemanasan dengan memasaknya di
atas api. Proses pemanasan ini menyebabkan sebagian besar mikroorganisme yang terdapat pada cumi-cumi segar mati. Selain itu, bumbu yang digunakan juga
berperan dalam mengurangi jumlah mikroba yang terdapat pada cumi-cumi. Beberapa bumbu yang digunakan seperti bawang merah, bawang putih, dan
kunyit memiliki kandungan senyawa antimikroba. Pada bawang merah dan bawang putih terdapat senyawa allicin yang berperan sebagai zat antibakteri
Palungkun dan Budhiarti, 1992; Wibowo 1991. Selain itu, kunyit mengandung minyak curcumin yang mempunyai sifat sebagai antioksidan dan antibakteri.
4.3. PERUBAHAN MUTU SELAMA PENYIMPANAN 4.3.1.
