Berdasarkan Okuzumi dan Fujii 2000, kadar protein cumi-cumi segar berkisar antara 15 – 20. Rendahnya kadar protein cumi-cumi kemungkinan
disebabkan variasi sampel yang diambil. Perbedaan spesies, waktu panen, masa kembang-biak, usia cumi-cumi bisa menjadi faktor-faktor yang menyebabkan
perbedaan nilai protein yang diperoleh dibandingkan dengan literatur. Ini diakui juga oleh Okuzumi dan Fujii 2000, bahwa sifat umum cumi-cumi yang
terdeteksi bisa berbeda-beda dipengaruhi oleh faktor-faktor di atas. Berdasarkan Sahidi dan Botta 1994, kebanyakan ikan segar mengandung
16 – 24 protein. Nilai ini dapat meningkat hingga 35 pada ikan yang sudah dimasak. Tingginya kadar air pada golongan moluska berpengaruh pada
rendahnya kadar protein 8 – 18.
4.2.6. Kadar Lemak
Hasil pengukuran kadar lemak terhadap cumi-cumi segar dan cumi-cumi olahan dengan dua kali ulangan menunjukkan hasil berada dalam kisaran 0,372 –
0,763 untuk cumi segar dan 1,727 – 2,213 untuk cumi olahan Gambar 4.5. Hasil analisis ragam terhadap kadar lemak cumi-cumi segar dengan cumi-cumi
olahan pada taraf signifikansi = 0,05 didapatkan hasil bahwa terdapat perbedaan yang nyata antara nilai keduanya. Rekapitulasi analisis ragam terhadap
kadar lemak disajikan pada Lampiran 9. Dari grafik pada Gambar 4.5 dapat dilihat bahwa terjadi peningkatan kadar
lemak setelah cumi-cumi diolah. Peningkatan ini kemungkinan dikarenakan pada pengolahan cumi-cumi ditambahkan santan yang merupakan emulsi minyak
dalam air, sehingga menambah kandungan lemak terukur. Berdasarkan Okuzumi dan Fujii 2000, cumi-cumi mengandung lemak kasar sebesar 1 – 10.
0,0 0,5
1,0 1,5
2,0 2,5
cumi-cumi Ka
d a
r L
e ma
k segar
olahan
Gambar 4.5. Kadar lemak cumi-cumi segar dan cumi-cumi olahan
4.2.7. Kadar Fosfor
Hasil pengukuran menunjukkan bahwa kadar fosfor pada cumi-cumi segar sebesar 1,0 – 1,2. Pengukuran pada cumi-cumi olahan menunjukkan bahwa
kadar fosfor yang terkandung di dalamnya sebesar 1,34 – 1,38. Hasil analisis ragam terhadap kadar fosfor pada taraf signifikansi = 0,05 didapatkan hasil
bahwa terdapat perbedaan nyata antara kadar fosfor cumi-cumi segar dengan cumi-cumi olahan. Rekapitulasi analisis ragam terhadap kadar fosfor disajikan
pada Lampiran 11. Pada Gambar 4.6 di bawah dapat dilihat bahwa terjadi peningkatan kadar
fosfor selama pengolahan. Terjadi peningkatan kadar fosfor kemungkinan karena pengaruh penambahan bumbu saat pengolahan, sehingga menambah kandungan
fosfor terukur.
0,0 0,5
1,0 1,5
2,0
cumi-cumi Ka
d a
r Fo sfo
r segar
olahan
Gambar 4.6. Kadar fosfor cumi-cumi segar dan olahan
4.2.8. Kadar Besi
Berdasarkan Gaman dan Sherrington 1981, fungsi zat besi adalah sebagai salah satu pembentuk sel darah merah. Zat besi tidak dirusakkan oleh pemasakan,
tetapi sejumlah kecil akan hilang bersama air karena zat besi larut dalam air. Hasil pemeriksaan terhadap kandungan zat besi pada cumi segar dan olahan
menunjukkan perbedaan yang cukup signifikan di antara keduanya. Hasil analisis ragam terhadap kadar besi pada taraf signifikansi = 0,05 memperlihatkan
perbedaan nyata antara kadar besi cumi-cumi segar dengan cumi-cumi olahan. Rekapitulasi analisis ragam kadar besi disajikan pada Lampiran 10.
0,0 2,0
4,0 6,0
8,0 10,0
cumi-cumi K
adar B
e s
i m g
k g
segar olahan
Gambar 4.7. Kadar besi cumi-cumi segar dan olahan Dapat dilihat pada Gambar 4.7 bahwa kandungan zat besi cumi-cumi segar
lebih tinggi dibandingkan cumi-cumi olahan. Cumi-cumi segar memiliki kandungan zat besi sebanyak 7,7 hingga – 8,7 mgkg 0,7 – 0,9 mg100g.
Kandungan zat besi cumi-cumi olahan sebesar 1,7 – 2,9 mgkg 0,1 – 0,3 mg100g.
Dari grafik di atas dapat dilihat bahwa kadar besi setelah pemasakan mengalami penurunan yang cukup besar. Adanya penurunan ini kemungkinan
karena pengaruh pemasakan. Berdasarkan Bender 1987, hilangnya zat besi akibat pemasakan bisa mencapai 32.
4.2.9. Uji Mikroba
