4.3.4. Analisis Proksimat setelah Penyimpanan
4.3.4.1. Kadar air
Dari grafik perubahan kadar air setelah penyimpanan yang disajikan pada gambar 4.17, 4.18 dan 4.19 menunjukkan bahwa cumi-cumi olahan yang
disimpan pada suhu 30
o
C mengalami kecenderungan peningkatan kadar air sedangkan yang disimpan pada suhu dingin 10 dan -15
o
C mengalami penurunan kadar air. Peningkatan kadar air pada penyimpanan suhu 30
o
C ini diduga karena adanya aktivitas mikroorganisme. Pada penelitian ini, selama penyimpanan pada
suhu 30
o
C dan cumi-cumi olahan mencapai kondisi busuk terjadi perubahan pada kemasan vakum yang digunakan selama penyimpanan berupa rongga di dalam
kemasan yang seharusnya tidak ada pada kemasan vakum. Rongga tersebut terisi oleh cairan yang diduga berasal dari cumi-cumi dan bumbu yang digunakan untuk
pengolahan. Keadaan tersebut diduga karena aktivitas mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan pada cumi-cumi olahan yang ditandai dengan bau
yang tak sedap dan cairan yang berada di dalam kemasan. Selain karena aktivitas mikroorganisme, adanya cairan di dalam kemasan plastik diduga karena bahan
yang dikemas memang mengandung kadar air yang tinggi dan cukup berlemak sehingga membuat pengemasan vakum yang dilakukan tidak sempurna.
68 72
76 80
2 Lama penyimpanan hari
K adar
ai r
Non-vakum PP
PE
Gambar 4.17. Kadar air selama penyimpanan pada suhu 30±2
o
C
Dari Gambar 4.17 di atas dapat dilihat bahwa cumi-cumi olahan yang disimpan dengan kemasan PP vakum memiliki kadar air yang lebih tinggi
daripada cumi-cumi olahan yang disimpan dengan kemasan HDPE dan PE vakum. Selain karena aktivitas mikroba yang sudah dijelaskan di atas, faktor lain
yang juga berpengaruh adalah daya tembus plastik terhadap gas dan uap air. Densitas plastik PP yang lebih kecil dibandingkan dua plastik lainnya
memungkinkan terjadinya transfer uap air dari lingkungan ke dalam kemasan. Hal ini yang dapat menyebabkan kadar air pada cumi-cumi olahan yang dikemas
dengan PP vakum lebih besar dibandingkan dengan cumi-cumi olahan yang disimpan dengan dua kemasan lainnya.
Kadar air cumi-cumi yang disimpan dengan kemasan non-vakum pada suhu 10
o
C mengalami penurunan sebesar 5,90 selama 16 hari penyimpanan dari 72,57 menjadi 66,67. Cumi-cumi olahan yang disimpan pada suhu yang sama
dengan kemasan PP vakum mengalami penurunan kadar air sebanyak 6,57 selama 16 hari penyimpanan dari 72,57 menjadi 65,99. Penurunan kadar air
cumi-cumi olahan yang disimpan dengan kemasan PE vakum pada suhu 10
o
C mencapai 3,84 selama 16 hari penyimpanan. Kadar air saat awal penyimpanan
hari ke-0 adalah sebesar 72,57 dan pada hari ke-16 menjadi 68,73.
60 64
68 72
76
16 Lama penyimpanan hari
K adar
ai r
Non-vakum PP
PE
Gambar 4.18. Kadar air selama penyimpanan pada suhu 10±2
o
C Penurunan kadar air cumi-cumi yang disimpan dengan kemasan non-vakum
setelah penyimpanan pada suhu -15
o
C sebesar 2,49 selama 8 minggu
penyimpanan dari 72,57 menjadi 70,07. Cumi-cumi olahan yang disimpan pada suhu -15
o
C dengan kemasan PP vakum mengalami penurunan kadar air sebanyak 3,85 selama 8 minggu penyimpanan. Kadar air saat awal
penyimpanan adalah sebesar 72,57 dan setelah penyimpanan mencapai sebesar 68,72. Penyimpanan cumi-cumi olahan dengan kemasan PE vakum pada suhu -
15
o
C menunjukkan penurunan kadar air sebesar 0,20 selama 8 minggu penyimpanan. Kadar air cumi-cumi olahan awal adalah sebesar 72,57 dan
setelah penyimpanan adalah sebesar 72,37. Penurunan kadar air selama penyimpanan pada suhu penyimpanan -15
o
C dapat dilihat pada Gambar 4.19 di bawah ini.
64 68
72 76
8 Lama penyimpanan minggu
K adar
ai r
Non-vakum PP
PE
Gambar 4.19. Kadar air selama penyimpanan pada suhu -15±5
o
C Cumi-cumi olahan yang disimpan pada suhu dingin 10 dan -15
C mengalami kecenderungan penurunan kadar air. Penurunan kadar air ini diduga
karena terjadi dehidrasi pada cumi-cumi yang disimpan pada suhu dingin. Berdasarkan Lanier di dalam Martin dan Flick 1988, tempat penyimpanan
dingin seperti freezer kebanyakan tidak beroperasi pada suhu yang konstan dikarenakan aktivitas membuka-tutup pintu freezer. Saat produk perikanan
dikemas dan disimpan di dalam freezer, kandungan air akan menguap dari permukaan ikan hingga udara di dalam kemasan menjadi jenuh dan mencapai
keseimbangan dengan kelembaban. Saat temperatur freezer menaik, semakin
banyak kandungan air yang menguap untuk mencapai keseimbangan baru dengan kelembaban relatif akibat perubahan suhu tersebut. Saat suhu freezer menurun,
uap air akan mengembun sebagai butiran es di dalam kemasan. Evaporasi dan presipitasi yang berkelanjutan dengan suhu yang berfluktuasi akan bertindak
sebagai pemompa air dari dalam bahan dan mengakibatkan dehidrasi pada daging produk.
4.3.4.2. Kadar protein
Kategori