Tabel 2.1. Komposisi cumi-cumi per 100 gram Komposisi
Satuan Jumlah
a
Jumlah
b
Energi Kalori
75 Kadar air
gram 82,0
81,8 Protein
gram 15,3
15,6 Lemak
gram 0,8
1,0 Kadar abu
gram 1,2
1,5 Karbohidrat
gram 0,7
Kalsium mg
15 18
Phospor mg
194 170
Besi mg
1,0 0,2
Natrium mg
176 200
Kalium mg
266 290
Retinol mg
15 Tiamin
mg 0,03
Riboflavin mg
0,008 Niasin
mg 32
Sumber:
a
FAO 1972
b
Okuzumi dan Fujii 2000
2.2. PENGEMASAN VAKUM
Tujuan dari pengemasan pangan adalah untuk melindungi produk dari lingkungan sekitarnya dalam rangka peningkatan mutu simpan. Menurut Buckle
et al 1988, pengemasan bahan pangan harus memperlihatkan lima fungsi-fungsi
utama : 1
Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya
2 Harus memberikan perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan
fisik, air, oksigen dan sinar 3
Harus berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan. Hal
ini berarti bahan pengemas harus sudah dirancang untuk siap pakai pada
mesin-mesin yang ada atau yang baru akan dibeli atau disewa untuk keperluan tersebut
4 Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut
rancangan, di mana bukan saja memberi kemudahan pada konsumen misalnya kemudahan dalam membuka atau menutup kembali wadah
tersebut, tetapi juga harus dapat mempermudah pada tahap selanjutnya selama pengolahaan di gudang dan selama pengangkutan untuk distribusi.
Terutama harus dipertimbangkan dalam ukuran, bentuk dan berat dari unit pengepakan
5 Harus memberi pengenalan, keterangan dan daya tarik penjualan. Unit-unit
pengepakan yang dijual harus dapat menjual apa yang dilindunginya dan melindungi apa yang dijual.
Sistem pengemasan dengan gas hampa tekanan kurang dari 1 atm yang dilakukan dengan mengeluarkan oksigen dari kemasan Syarief dan Halid., 1989,
dikenal sebagai kemasan vakum. Kemasan vakum dibuat dengan memasukkan produk ke dalam plastik, diikuti dengan pemompaan udara keluar kemudian
ditutup dan setelah itu plastik kemasan direkatkan dengan panas Jay, 2000. Proses pengvakuman dalam kemasan bertujuan untuk menurunkan
kandungan udara di dalam kemasan, termasuk oksigen. Kandungan oksigen yang rendah terbukti mampu menghambat pertumbuhan mikroba. Menurut Petersen et.
al . 1999 rendahnya oksigen yang terdapat dalam kemasan mengakibatkan
terhambatnya pertumbuhan mikroba seperti Pseudomonas
, Moraxella
, Acinetobacter, Flavobacterium
dan Cytophaga. Ketersediaan oksigen dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme.
Kapang bersifat aerobik sedangkan sebagian besar khamir bersifat aerobik fakultatif. Bakteri sendiri ada yang bersifat aerobik maupun anaerobik
. Berdasarkan kebutuhan akan oksigen, mikroorganisme dapat dibedakan atas tiga
grup Fardiaz dan Haryadi, 1997, yaitu: •
aerob : hanya dapat tumbuh jika terdapat oksigen di
lingkungannya •
anaerob : tidak memerlukan oksigen untuk pertumbuhannya,
terhambat dan sangat sensitif dengan adanya oksigen
• anaerob fakultatif : dapat tumbuh tanpa atau dengan adanya oksigen.
Khusus untuk produk-produk perikanan, Saccharow dan Griffin 1980 menjelaskan bahwa bahan pengemas harus dapat i mengurangi oksidasi lemak;
ii mengurangi dehidrasi; iii menekan kerusakan akibat bakteri dan bahan kimia; iv menghilangkan tetesan; dan v mencegah penyebaran bau.
2.3. KEMASAN PLASTIK
