III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1. ALAT DAN BAHAN
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah cumi-cumi Loligo sp segar dan cumi-cumi olahan yang diperoleh dari salah satu rumah makan di
Bogor. Keperluan lainnya adalah bahan kimia yang digunakan untuk analisis seperti HNO
3
, H
2
SO
4
pekat, HCl 0,02 N, NaOH 50, NaOH 0,02 N, hexan, Plate Count Agar
PCA, dan pereaksi Vanadat-Molibdat. Bahan kemasan yang digunakan terdiri dari plastik HDPE tebal, PP tebal, dan PE campuran.
Peralatan penelitian yang digunakan adalah timbangan analitik, oven, inkubator, referigerator, freezer, pH meter, penetrometer, Color Measuring
Digital Display System, destruktor, erlenmeyer, tabung reaksi, autoclave,
spektrofotometer, blender, gelas piala, pipet, buret, cawan porselen, dan alat-alat gelas lainnya.
3.2. METODE PENELITIAN 3.2.1. Penentuan sifat fisis mekanis plastik pengemas
Sifat fisis mekanis plastik pengemas dianalisis untuk memberikan gambaran awal mengenai plastik yang digunakan untuk mengemas cumi-cumi olahan yang
digunakan dalam penelitian ini. Adapun sifat-sifat tersebut meliputi ketebalan, gramatur, dan densitas. Prosedur analisis disajikan pada Lampiran 1.
3.2.2. Pengolahan cumi-cumi
Pembuatan cumi-cumi olahan dilakukan dengan membersihkan cumi-cumi dari kotoran sebagai tahap awal pengolahan. Sebagai persiapan untuk tahap
pengolahan selanjutnya ialah dengan menyiapkan bumbu halus, yaitu kemiri yang dihaluskan. Selain bumbu halus, bumbu kering yang terdiri dari bawang merah,
bawang putih, garam, kunyit, cabai merah dan santan juga disiapkan. Pengolahan cumi-cumi olahan dilakukan dengan memasak cumi-cumi bersama dengan bumbu
halus, bumbu kering, dan air yang dimasukkan ke dalam wajan. Pengolahan dilakukan dengan menggunakan api kecil selama ±5 menit. Setelah 5 menit cumi-
cummi diangkat dan ditiriskan. Air bumbu yang tersisa dipanaskan hingga kental. Setelah air bumbu kental dan mengering, cumi-cumi dimasukkan kembali ke
dalam wajan untuk kemudian diaduk bersama bumbu hingga rata.
3.2.3. Karakterisasi awal cumi-cumi
Karakterisasi cumi-cumi bertujuan untuk mengetahui kondisi awal cumi- cumi sebagai acuan untuk mengetahui perubahan mutu cumi selama
penyimpanan. Ada dua macam cumi-cumi yang dianalisis dalam penelitian ini, yaitu cumi-cumi segar dan cumi-cumi olahan. Uji-uji yang dilakukan terhadap
cumi-cumi segar dan cumi-cumi olahan adalah sebagai berikut. i.
Cumi-cumi segar Dalam penelitian ini, cumi-cumi segar dianalisis kadar air, kadar protein,
kadar lemak, kadar fosfor, kadar besi, total mikroba, tekstur, pH, dan warna. Metode analisis karakterisasi cumi-cumi segar disajikan pada Lampiran 2.
ii. Cumi-cumi olahan Cumi-cumi segar setelah diolah dimasak kembali dianalisis untuk
mengetahui kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar fosfor, kadar besi, total mikroba, tekstur, pH, dan warna. Metode analisis karakterisasi cumi-cumi olahan
disajikan pada Lampiran 2.
3.2.4. Penyimpanan cumi-cumi olahan
Cumi-cumi olahan disimpan dengan tiga jenis kemasan yang berbeda dalam tiga variasi suhu. Jenis kemasan pertama adalah kemasan non-vakum dengan jenis
plastik yang digunakan adalah high density polyethylene HDPE. Jenis kemasan kedua adalah kemasan vakum dengan plastik pengemasnya berjenis
polypropylene . Jenis kemasan ketiga adalah kemasan vakum dengan plastik
pengemasnya adalah polyethylene campuran nylon 1,5PE 15LLDPE 40. Cumi- cumi dalam kemasan ini kemudian disimpan sampai diperkirakan mutu cumi-
cumi tersebut tidak layak untuk dikonsumsi. Variasi suhu penyimpanan dilakukan pada suhu -15, 10, dan 30
o
C dengan dua kali ulangan. Perkiraan suhu penyimpanan yang digunakan oleh konsumen menjadi dasar
penggunaan tiga variasi suhu ini. Suhu 30
o
C diperkirakan merupakan suhu di mana knsumen menyimpan cumi-cumi olahan dalam ruang tanpa pendingin. Suhu
10
o
C merupakan rata-rata suhu referigerator kulkas tempat konsumen biasa menyimpan bahan makanan untuk jangka waktu cukup lama menengah.
Penggunaan suhu -15
o
C karena suhu ini merupakan suhu rata-rata freezer jika konsumen ingin menyimpan bahan makanan, termasuk cumi-cumi olahan, untuk
jangka waktu yang sangat lama.
3.2.5. Analisis perubahan mutu selama penyimpanan
Kategori