0,0 2,0
4,0 6,0
8,0 10,0
cumi-cumi N
ila i
k eker
as a
n 1mm.
d et
segar olahan
Gambar 4.2. Nilai kekerasan cumi-cumi segar dan olahan
4.2.4. Kadar Air
Pengukuran kadar air cumi-cumi segar dan olahan menunjukkan bahwa kadar air cumi-cumi segar lebih tinggi dari kadar air cumi-cumi olahan, seperti
yang terlihar pada Gambar 4.3. Kadar air cumi-cumi segar sebesar 84,54, sedangkan kadar air cumi-cumi olahan sebesar 72,57. Kadar air yang cukup
tinggi ini cocok untuk pertumbuhan mikrorganisme seperti bakteri, sehingga bahan makanan yang memiliki kadar air tinggi rentan terhadap kerusakan akibat
bakteri. Selain bakteri, kapang dan khamir juga dapat hidup pada kondisi ini.
64 68
72 76
80 84
88
cumi-cumi Kad
ar air
segar olahan
Gambar 4.3. Kadar air cumi-cumi segar dan cumi-cumi olahan
Hasil analisis ragam terhadap kadar air cumi-cumi pada taraf signifikansi = 0,05 didapatkan hasil bahwa terdapat perbedaan nyata antara kadar air cumi-
cumi segar dengan cumi-cumi olahan. Rekapitulasi analisis ragam kadar air cumi- cumi dapat dilihat pada Lampiran 7.
Penurunan kadar air cumi-cumi olahan ini disebabkan karena pemanasan yang dilakukan saat mengolah cumi-cumi. Pemanasan ini yang menyebabkan
kadar air cumi-cumi menurun karena menguap. Selain itu, penambahan garam, yang merupakan salah satu bumbu yang digunakan untuk mengolah cumi-cumi,
dapat mengikat air sehingga menurunkan kadar air cumi-cumi.
4.2.5. Kadar Protein
Kadar protein yang diukur adalah kadar protein kasar dengan menggunakan metode Kjeldahl. Kadar protein untuk cumi-cumi segar adalah sebesar 5,9 –
10,3, sedangkan cumi-cumi olahan memiliki kadar protein sebesar 13,6 – 15,1 Gambar 4.4. Hasil analisis ragam terhadap kadar protein pada taraf signifikansi
= 0,05 didapatkan hasil tidak terdapat perbedaan nyata antara kadar protein cumi-cumi segar dengan cumi-cumi olahan. Rekapitulasi analisis ragam kadar
protein disajikan pada Lampiran 8.
0,0 3,0
6,0 9,0
12,0 15,0
18,0
cumi-cumi Kad
ar Pr
ot ein
segar olahan
Gambar 4.4. Kadar protein cumi-cumi segar dan olahan
Berdasarkan Okuzumi dan Fujii 2000, kadar protein cumi-cumi segar berkisar antara 15 – 20. Rendahnya kadar protein cumi-cumi kemungkinan
disebabkan variasi sampel yang diambil. Perbedaan spesies, waktu panen, masa kembang-biak, usia cumi-cumi bisa menjadi faktor-faktor yang menyebabkan
perbedaan nilai protein yang diperoleh dibandingkan dengan literatur. Ini diakui juga oleh Okuzumi dan Fujii 2000, bahwa sifat umum cumi-cumi yang
terdeteksi bisa berbeda-beda dipengaruhi oleh faktor-faktor di atas. Berdasarkan Sahidi dan Botta 1994, kebanyakan ikan segar mengandung
16 – 24 protein. Nilai ini dapat meningkat hingga 35 pada ikan yang sudah dimasak. Tingginya kadar air pada golongan moluska berpengaruh pada
rendahnya kadar protein 8 – 18.
4.2.6. Kadar Lemak
Kategori