4.2. KARAKTERISASI AWAL CUMI-CUMI 4.2.1.
Nilai pH
0,0 1,0
2,0 3,0
4,0 5,0
6,0 7,0
cumi-cumi N
ila i
p H
segar olahan
Gambar 4.1. Nilai pH cumi-cumi segar dan cumi-cumi olahan Dari Gambar 4.1 di atas terlihat bahwa pH cumi-cumi segar tidak
mengalami perubahan yang signifikan setelah diolah menjadi produk cumi-cumi olahan. Untuk memperkuat penilaian ini, dengan menggunakan analisis ragam
terhadap atribut pH pada taraf signifikansi = 0,05 didapatkan hasil bahwa tidak ada perbedaan yang nyata antara nilai pH cumi-cumi segar dengan pH cumi-cumi
olahan. Rekapitulasi analisis ragam nilai pH disajikan pada Lampiran 3. Nilai pH cumi-cumi segar adalah 6,62 ± 0,02 dan nilai pH cumi-cumi olahan adalah 6,64 ±
0,05. Nilai pH yang berada pada kisaran 6 – 7 pada cumi-cumi olahan merupakan kondisi yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Kondisi pH optimum bagi
pertumbuhan bakteri, kapang dan khamir berada pada kisaran 6,5 – 7,5, walaupun khamir lebih suka tumbuh pada kondisi asam pH 4 – 4,5.
4.2.2. Warna
Pengukuran terhadap warna cumi-cumi dilakukan pada dua sisi cumi. Sisi bagian dalam dan sisi bagian luar cumi-cumi. Hasil pengukuran terhadap warna
cumi-cumi segar dan olahan disajikan pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2. Hasil pengukuran terhadap warna cumi-cumi Sampel
o
hue Chroma
Bagian dalam 63,52 ± 1,42 31,24 ± 3,74
Segar Bagian
luar 78,67 ±
12,7 81,03 ± 6,16 Bagian dalam
84,37 ± 1,16 89,56 ± 8,74 Olahan
Bagian luar
82,55 ±
0,99 139,00 ±
0,41 Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa antara bagian dalam dengan
bagian luar cumi-cumi tidak terdapat perbedaan warna yang nyata. Warna kedua bagian tersebut, baik cumi-cumi segar maupun cumi-cumi olahan berada pada
kisaran derajat hue yang menunjukkan warna yellow red kuning-merah. Diagram warna dapat dilihat pada Lampiran 4, sedangkan keterangan warna
sampel dalam derajat hue dapat dilihat pada Lampiran 5. Untuk intensitas warna, berdasarkan nilai chroma, warna cumi-cumi bagian
dalam lebih tinggi intensitasnya daripada bagian luar. Hal ini berlaku pada cumi- cumi segar dan cumi-cumi olahan. Warna bagian luar cumi-cumi lebih redup
daripada bagian dalam. Secara penglihatan visual pun dapat dilihat bahwa warna bagian dalam berwarna lebih putih cemerlang.
4.2.3. Kekerasan
Nilai kekerasan yang diperoleh berbanding terbalik dengan kekerasan. Semakin besar nilai, maka kekerasan cumi-cumi semakin lunak. Nilai yang
diperoleh untuk cumi-cumi segar berada dalam kisaran 3,2 – 4,3 mm.det dan cumi-cumi olahan berada dalam kisaran 6,3 – 7,3 mm.det.
Hasil analisis ragam terhadap nilai kekerasan pada taraf signifikansi = 0,05 didapatkan hasil bahwa terdapat perbedaan nyata antara nilai kekerasan
cumi-cumi segar dengan cumi-cumi olahan. Rekapitulasi analisis ragam kekerasan cumi-cumi dapat dilihat pada Lampiran 6.
Cumi-cumi segar memiliki tekstur yang kenyal dan padat sedangkan cumi- cumi olahan karena pengaruh pemasakan terutama pemanasan, memiliki tekstur
yang lebih lunak daripada cumi-cumi segar, seperti yang terlihat pada Gambar 4.2.
0,0 2,0
4,0 6,0
8,0 10,0
cumi-cumi N
ila i
k eker
as a
n 1mm.
d et
segar olahan
Gambar 4.2. Nilai kekerasan cumi-cumi segar dan olahan
4.2.4. Kadar Air
