ion hidrogen dan mengganggu fungsi metabolik esensial seperti translokasi substrat dan fosforilasi oksidatif sehingga mereduksi pH intraseluler Baird-
Parker, 1980; Banwart, 1979.
4.2 Identifikasi BAL
Selama proses fermentasi tauco dalam larutan garam ditemukan keragaman morfologi koloni BAL. Setelah dilakukan karakterisasi morfologi
terhadap koloni BAL, diperoleh 10 isolat dengan karakteristik seperti yang ditampilkan pada Tabel 7 dan diduga merupakan genus Lactococcus, Pediococcus
dan Lactobacillus didasarkan atas skema identifikasi awal genera BAL berdasarkan Rahayu dan Margino 1997. Satu isolat Ta6 merupakan anggota
genus Lactobacillus, 4 isolat Ta5, Ta7, Ta9 dan Ta10 merupakan anggota genus Pediococcus, dan sisanya 5 isolat Ta1, Ta2, Ta3, Ta4 dan Ta8 merupakan
anggota genus Lactococcus. Data yang diperoleh ditampilkan pada Tabel 8. Identifikasi lanjut setiap isolat dilakukan berdasarkan Holt et al. 1994.
Berdasarkan uji biokimia lanjut yang dilakukan terhadap 10 isolat BAL, diduga isolat 1 adalah Lactococcus garvieae; isolat 2, 3 dan 4 adalah L. Lactis;
isolat 5 adalah Pediococcus dextrinicus; isolat 6 adalah Lactobacillus delbruecky; isolat 8 adalah L. plantarum, isolat 7 dan 9 adalah P. acidilactici dan isolat 10
adalah P. halophilus.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 7. Karakteristik morfologi koloni BAL
Karakteristik Morfologi Koloni Isolat
warna Elevasi Bentuk tepi Asal Isolat
Jenis BAL
Ta1 putih keruh
datar Bulat
licin T0, T1, T2, T3, T4
Lactococcus garviea Ta2
putih susu timbul
bulat licin
T0, T1, T2, T3, T4 L. lactis
Ta3 coklat mengkilat
datar Bulat
licin T0,T1,T2, T3, T4
L. lactis Ta4 coklat
mengkilat timbul
Bulat licin
T1, T2, T3, T4 L. lactis
Ta5 putih
datar Bulat
licin T1, T2, T3
Pediococcus dextrinic Ta6 putih
bundar dengan tepi
datar Bulat licin T2,
T4 Lactobacillus
delbrueckii Ta7 coklat
mengkilat datar bulat
tak teratur
berombak T1, T4
P. acidilactici Ta8 putih
datar tak
beraturan dan menyebar
berombak T1, T2
L. plantarum Ta9 putih
keruh datar
bulat tidak
teratur licin T1 P. acidilactici
Ta10 coklat mengkilat
seperti tombol bulat tidak
teratur licin
T4, T5, T6, T7, T8 P. halophilus
Keterangan: T = lama fermentasi minggu Ta= tauco
Universitas Sumatera Utara
Tabel 8. Karakteristik morfologi sel dan uji biokimia 10 isolat BAL
Isolat Karakteristik
1 2 3 4 5 6 7 8
Bentuk sel
bulat bulat bulat bulat bulat batang bulat bu Pewarnaan
Gram + + + + + + + +
Motilitas - - - - - - - -
Katalase - - - - - - - -
Penggunaan sitrat
- + - + - - - + Pertumbuhan pada:
4 NaCl 6,5 NaCl
18 NaCl +
+ -
+ +
- +
+ +
+ +
+ +
+ +
+ +
+ +
+ -
+ +
- Produksi
gas dari
glukosa - - - - - - - -
Fermentasi: glukosa
laktosa sukrosa
manitol amilum
+ +
- -
+ +
+ +
+ +
+ -
- +
+ +
- -
+ +
+ -
+ -
+ +
- +
+ +
+ -
- +
- +
- -
+ +
Pertumbuhan pada: pH 7,5
pH 8,5 +
+ +
+ +
+ +
+ +
+ +
+ +
+ +
+
Keterangan: + uji positif; - uji negatif, + uji menunjukkan sifat antara positif dan negatif
Universitas Sumatera Utara
Menurut Hidayat
et al. 2006, organisme yang ada dalam fermentasi garam sangat tergantung dari sumbernya. Pada proses alami jumlah BAL tidak
diketahui dengan pasti dan umumnya jumlahnya sedikit. Pediococcus halophilus merupakan jenis BAL yang sering ditemukan dalam fermentasi kecap. Karena
proses pembuatan kecap sama halnya seperti proses pembuatan tauco, bisa diduga bakteri ini juga ditemukan pada proses fermentasi tauco dalam larutan garam.
Rahayu 1993 dalam penelitiannya juga menemukan bahwa bakteri yang terdapat pada fermentasi dalam larutan garam pada pembuatan kecap adalah dari genus
Pediococcus. Menurut Naruki dan Sarjono 1984 serta Adam dan Moss 1995 mikroorganisme yang mampu tumbuh pada tauco adalah bakteri halofilik antara
lain: Pediococcus sp. dan Lactobacillus sp. Yokotsuka 1998 dan Banwart 1979 melaporkan bahwa spesies dari Pediococcus dan Lactobacillus merupakan
BAL utama yang terdapat pada fermentasi dalam larutan garam pada proses pembuatan kecap. Penelitian dari Anonim 1990 terhadap saus yang dibuat
secara tradisional secara fermentasi di Asia Tenggara menemukan bahwa pada tauco telah berhasil diisolasi dan diidentifikasi sebagai Lactobacillus coryniformis
subsp. coryniformis dan Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides. Seperti halnya mikroorganisme lain, bakteri halofil juga perlu menjaga
keseimbangan osmotik di dalam dan di luar sel. Keseimbangan osmotik dapat dicapai melalui akumulasi garam danatau molekul organik. Pediococcus
halophilus dapat mentoleransi kadar garam yang tinggi sehingga dapat melakukan penyesuaian terhadap tekanan osmotik yang tinggi untuk menjaga tekanan turgor
sel. Melalui uptake atau sintesis sejumlah senyawa terbatas gula dan poliol
Universitas Sumatera Utara
seperti trehalosa dan gliserol, asam amino seperti glutamat dan prolin, derivat asam amino seperti betain dan ektoin tidak menghambat sebagian besar proses
seluler. Pada kelompok BAL, identifikasi dan peran senyawa-senyawa ini telah diselidiki pada Lactobacillus casei subsp rhamnosus, Lactococcus lactis dan
Lactobacillus plantarum. Glisin betain dilaporkan berperan sebagai osmoprotektan utama yang efektif pada bakteri tersebut Robert et al., 2000.
4.3 Analisis Kimiawi Tauco
