Lisin merupakan asam amino dengan kandungan yang paling rendah jumlahnya di antara asam amino esensial lain yang terdapat dalam protein nabati
Martin dan Leonard, 1973. Melalui proses fermentasi, kandungan lisin meningkat. Ray 2001 melaporkan bahwa dari beberapa hasil penelitian pada tahun-tahun
terakhir menunjukkan strain bakteri yang telah diisolasi kebanyakan dari BAL menghasilkan dan mengekskresikan lisin dalam jumlah besar ke dalam
lingkungannya.
4.4 Uji Organoleptik Tauco
Penentuan terhadap warna tauco dilakukan secara visual dengan 15 panelis. Warna tauco yang baik seperti yang disyaratkan Wolf dan Coman 1971 adalah
berwarna coklat kemerahan. Hasil uji penentuan warna tauco diketahui bahwa tauco dengan lama fermentasi 8 minggu memiliki warna coklat kemerahan. Hasil analisis
sidik ragam menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap warna tauco. Uji LSR pengaruh lama fermentasi terhadap warna tauco diberikan pada
Lampiran 14. Semakin lama fermentasi, tauco akan berwarna coklat kemerahan. Warna ini
merupakan ciri khas dari tauco dan menurut Wolf dan Coman 1971 makin lama perendaman, semakin baik aroma dan rasanya yang ditandai dengan perubahan warna
tauco menjadi berwarna merah tua.
Universitas Sumatera Utara
1.15 1.33
1.56 1.71
1.80 2.35
2.56 2.96
3.11
0.5 1
1.5 2
2.5 3
3.5
1 2
3 4
5 6
7 8
9 Lama Fermentasi Minggu
O rg
a nol
e p
ti k W
a rna
Gambar 10. Organoleptik warna tauco
Uji organoleptik juga dilakukan terhadap rasa dan aroma tauco untuk menentukan kualitas tauco serta untuk melihat tingkat kesukaan yang diwakili oleh
15 orang panelis. Berdasarkan hasil analisis statistik diketahui bahwa tingkat kesukaan dipengaruhi oleh lama fermentasi. Data hasil uji organoleptik terhadap rasa
dan aroma tauco diberikan pada Lampiran 15 dan 17. Rasa dan aroma tauco semakin disukai seiring dengan semakin lamanya
waktu fermentasi Gambar 11 dan 12. Rasa dan aroma ini berhubungan erat dengan pembentukan asam organik yang dihasilkan baik oleh BAL maupun khamir serta
kandungan asam amino. Beberapa jenis asam amino yang memiliki kandungan yang tinggi seperti asam glutamat, lisin, asam aspartat, arginin, prolin dan leusin
Universitas Sumatera Utara
kemungkinan juga memberikan kontribusi terhadap rasa dan aroma tauco. Kombinasi asam amino dengan rasanya yang unik memungkinkan timbulnya rasa atau fungsi
yang baru Anonim, 2003. Penelitian Je et al. 2004 menemukan bahwa kandungan taurin, asam glutamat, lisin, glisin dan alanin yang tinggi memberikan kontribusi
terhadap rasa dan aroma saus tiram yang difermentasi. Kandungan glisin, alanin, prolin, asam aspartat dan asam glutamat yang lebih tinggi berperan sangat penting
terhadap rasa saus ikan dan kerang Pyo et al., 2005.
1.18 1.31
1.62 1.71
1.91 2.13
2.22 2.51
2.69
0.5 1
1.5 2
2.5 3
1 2
3 4
5 6
7 8
9 Lama Fermentasi Minggu
O rg
a nol
e p
ti k R
a sa
Gambar 11. Organoleptik rasa tauco
Universitas Sumatera Utara
1.27 1.53
2.56 2.67
2.80 2.91
3.18 3.42
3.64
0.5 1
1.5 2
2.5 3
3.5 4
1 2
3 4
5 6
7 8
9 Lama Fermentasi Minggu
O rga
no le
pt ik
A rom
a
Gambar 12. Organoleptik aroma tauco
Universitas Sumatera Utara
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
