3.6 Kadar Asam Laktat
Sampel sebanyak 10 gram dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan diencerkan sampai tanda tera dengan air destilasi. Sampel yang sudah diencerkan
sebanyak 5 ml dipindahkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2 tetes fenoftalen 1. Titrasi dilakukan dengan menggunakan larutan NaOH 0.1N
sampai timbul warna merah muda. Total asam tertitrasi diasumsikan sebagai total asam laktat Fardiaz, 1989.
total asam tertitrasi = ml 0.1N NaOH x 0.009 x 100 asam laktat gram sampel
3.7 Pengukuran pH
Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter.
3.8 Kadar Asam Amino
Penentuan kadar asam amino tauco dilakukan dengan High Performance Liquid Chromatography HPLC. Buffer sodium borat: 0,5M, pH 10,5; larutan
stok Dinitrofluorobenzen DNFB: 325 μl DNFB dilarutkan dalam 25 ml aseton
disimpan pada suhu 4
o
C pada botol berwarna coklat; reagen DNFB disiapkan dengan mengencerkan 1 volume stok reagen DNFB dengan 9 volume 0,155 M
buffer borat sebelum digunakan; reagen ortho-pthalaldehid OPA disiapkan sebelum digunakan dengan melarutkan 10 mg OPA dalam 1 ml metanol-buffer
borat 1:9 vv campuran berisi 0,01 vv β-mercaptoetanol; reagen alkilasi: 0.2
M iodoasetat dalam 0,5M buffer borat, pH 10,5; standar asam amino: stok standar
Universitas Sumatera Utara
5mM masing-masing asam amino disiapkan dalam campuran metanol-air 8:2 vv dan disimpan pada suhu 4
o
C. Standar untuk asam amino total masing-masing 1 mM larutan glutamat
dan glisin disiapkan dengan cara mencampurkan masing-masing 1 ml 5 mM glutamat dan glisin dan dibuat menjadi 5 ml dengan campuran metanol-air 80:20
vv; larutan asam amino standar untuk profil HPLC: konsentrasi equimolar 0,1 mM dari masing-masing asam amino campuran disiapkan sebelum digunakan
dengan mencampurkan larutan stok masing-masing asam amino Babu et al., 2002.
3.9 Penentuan Warna Tauco
Penentuan warna dilakukan secara visual pada penampakan tauco dengan menggunakan uji mutu hedonik. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria yang
tertera pada tabel 4 berikut Soekarto, 1990.
Tabel 4. Uji hedonik warna Skala Hedonik
Skala Numerik
Coklat kemerahan Coklat
Kuning kecoklatan Kuning
4 3
2 1
3.10 Nilai Organoleptik Aroma dan Rasa Tauco
Kategori