BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Viabilitas BAL
Viabilitas BAL selama delapan minggu fermentasi tauco dalam larutan garam menunjukkan terdapatnya variasi pertumbuhan. Pada saat awal fermentasi
dalam larutan garam, diperoleh hasil 3.8 x 10
6
CFUg kemudian viabilitas BAL meningkat pada minggu pertama 5.9 x 10
6
CFUg. Minggu kedua naik sebesar 11.6 x 10
6
CFUg dan mencapai nilai tertinggi pada minggu ketiga 19.7 x 10
6
CFUg. Setelah minggu ketiga, viabilitas BAL mengalami penurunan, minggu kelima menunjukkan penurunan yang sangat tajam Gambar 5. Perhitungan
berdasarkan Standard Plate Count SPC disajikan pada Lampiran 3.
3.8 5.9
11.6 19.7
11.2
1.3 1.2
1 0.5
5 10
15 20
25
1 2
3 4
5 6
7 8
Lama Fermentasi minggu Jum
la h T
o ta
l K o
lo ni
B A
L
CF U
g
Gambar 5. Jumlah total koloni BAL selama proses fermentasi tauco
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan hasil analisis statistik diketahui bahwa viabilitas BAL dipengaruhi oleh lamanya fermentasi dalam larutan garam Lampiran 4. Hasil
pengujian dengan Least Significant Ranges LSR menunjukkan perbedaan seperti pada Tabel 6 berikut.
Tabel 6. Uji LSR pengaruh lama fermentasi terhadap viabilitas BAL
LSR Notasi Jarak
0.05 0.01 Lama
Fermentasi T Rataan
0.05 0.01 – – –
T 3.8
d BC
2 4.99 6.84
T
1
5.9 cd
B 3 5.25
7.18 T
2
11.6 b
B 4 5.40
7.20 T
3
19.7 a
A 5 5.50
7.50 T
4
11.2 bc
B 6 5.58
7.62 T
5
1.3 d
C 7 5.63
7.72 T
6
1.2 d
C 8 5.67
7.80 T
7
1.0 d
C 9 5.70
7.87 T
8
0.5 d
C
Keterangan: notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada taraf 5 dan sangat nyata pada taraf 1
Proses fermentasi tauco di dalam larutan garam dilakukan secara alami, dalam pengertian tidak ada pemberian starter pada saat awal fermentasi. Proses
pembuatan tauco seperti ini merupakan proses yang biasa dilakukan di Indonesia karena produksi tauco di Indonesia masih terbatas pada skala rumah tangga. BAL
harus beradaptasi terhadap lingkungan dengan kadar garam yang tinggi 20. Hanya BAL yang toleran terhadap kadar garam tinggi yang dapat hidup Naruki
dan Sarjono, 1984. Pada saat fermentasi oleh kapang fermentasi tahap pertama, terjadi degradasi karbohidrat kompleks menjadi karbohidrat sederhana yang
dilakukan oleh enzim yang dimiliki oleh kapang. Karbohidrat sederhana yang digunakan oleh BAL dalam pertumbuhannya pada saat fermentasi dalam larutan
Universitas Sumatera Utara
garam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada saat awal fermentasi dalam larutan garam ditemukan BAL menunjukkan bahwa BAL juga terdapat pada
fermentasi oleh kapang. BAL merupakan salah satu kelompok bakteri pembentuk asam yang
penting dalam industri pangan Fardiaz, 1992. BAL memainkan peranan dalam pembuatan produk susu fermentasi, pembuatan pikel sayuran, bir, daging dan
saus. BAL juga secara luas digunakan sebagai kultur starter dan berperanan penting dalam pengawetan makanan, stabilitas mikrobiologi dan produksi
senyawa aroma pada berbagai produk makanan Salminen dan Wright, 1993; Daly dan Davis, 1998. BAL merupakan mikroorganisme yang pertama kali
tumbuh dengan cepat dan mengkonsumsi gula yang dibebaskan dari degradasi pati selama fermentasi kapang Hidayat et al., 2006. Ketersediaan nutrisi di
dalam larutan garam disebabkan adanya tekanan osmosis dari larutan garam terhadap bahan, sehingga gula, vitamin dan mineral akan keluar dari bahan. Zat-
zat nutrisi ini akan digunakan BAL untuk pertumbuhannya Astuti, 2006. Salah satu karakteristik kelompok BAL adalah memerlukan nutrisi yang
kompleks untuk pertumbuhannya Holt, 1994. Meningkatnya jumlah BAL sampai minggu ketiga fermentasi disebabkan kondisi substrat masih
memungkinkan untuk berlangsungnya proses metabolisme. BAL dalam melakukan proses metabolismenya, menghasilkan metabolit berupa asam laktat.
Aktivitas BAL yang menurun diduga karena terhambat oleh keasaman yang dihasilkan. Asam laktat dalam bentuk tidak terdisosiasi dapat menembus sel
mikroba dan pada pH intraseluler yang lebih tinggi berdisosiasi menghasilkan ion-
Universitas Sumatera Utara
ion hidrogen dan mengganggu fungsi metabolik esensial seperti translokasi substrat dan fosforilasi oksidatif sehingga mereduksi pH intraseluler Baird-
Parker, 1980; Banwart, 1979.
4.2 Identifikasi BAL
Kategori