5mM masing-masing asam amino disiapkan dalam campuran metanol-air 8:2 vv dan disimpan pada suhu 4
o
C. Standar untuk asam amino total masing-masing 1 mM larutan glutamat
dan glisin disiapkan dengan cara mencampurkan masing-masing 1 ml 5 mM glutamat dan glisin dan dibuat menjadi 5 ml dengan campuran metanol-air 80:20
vv; larutan asam amino standar untuk profil HPLC: konsentrasi equimolar 0,1 mM dari masing-masing asam amino campuran disiapkan sebelum digunakan
dengan mencampurkan larutan stok masing-masing asam amino Babu et al., 2002.
3.9 Penentuan Warna Tauco
Penentuan warna dilakukan secara visual pada penampakan tauco dengan menggunakan uji mutu hedonik. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria yang
tertera pada tabel 4 berikut Soekarto, 1990.
Tabel 4. Uji hedonik warna Skala Hedonik
Skala Numerik
Coklat kemerahan Coklat
Kuning kecoklatan Kuning
4 3
2 1
3.10 Nilai Organoleptik Aroma dan Rasa Tauco
Universitas Sumatera Utara
Penentuan aroma dan rasa ditentukan dengan uji organoleptik yaitu uji penentuan dengan cara uji kesukaan dengan panelis sebanyak 15 orang. Penilaian
dilakukan berdasarkan kriteria seperti tertera pada Tabel 5 Soekarto, 1990.
Tabel 5. Uji hedonik aroma dan rasa Skala Hedonik
Skala Numerik
Sangat suka Suka
Agak suka Tidak suka
4 3
2 1
3.11 Rancangan Penelitian dan Analisis Data
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap RAL nonfaktorial dengan tiga ulangan. Hasil pengamatan dianalisis dengan menggunakan model
Hanafiah, 1991 : Y =
μ + τ + ε dimana :
Y : nilai pengamatan hasil percobaan
μ : nilai rerata mean harapan τ
: pengaruh faktor perlakuan ε
: pengaruh galat
Perlakuan adalah : T
o
: waktu fermentasi pada minggu ke-0 T
1
: waktu fermentasi pada minggu ke-1
Universitas Sumatera Utara
T
2
: waktu fermentasi pada minggu ke-2 T
3
: waktu fermentasi pada minggu ke-3 T
4
: waktu fermentasi pada minggu ke-4 T
5
: waktu fermentasi pada minggu ke-5 T
6
: waktu fermentasi pada minggu ke-6 T
7
: waktu fermentasi pada minggu ke-7 T
8
: waktu fermentasi pada minggu ke-8
Variabel yang diamati adalah jumlah total koloni BAL. Kadar gula reduksi, asam laktat, pH dan kandungan asam amino juga diamati sebagai data
pendukung. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis sidik ragam. Bila terdapat perbedaan nyata, dilakukan uji lanjut dengan uji Least Significant Range
LSR.
Universitas Sumatera Utara
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Viabilitas BAL
Viabilitas BAL selama delapan minggu fermentasi tauco dalam larutan garam menunjukkan terdapatnya variasi pertumbuhan. Pada saat awal fermentasi
dalam larutan garam, diperoleh hasil 3.8 x 10
6
CFUg kemudian viabilitas BAL meningkat pada minggu pertama 5.9 x 10
6
CFUg. Minggu kedua naik sebesar 11.6 x 10
6
CFUg dan mencapai nilai tertinggi pada minggu ketiga 19.7 x 10
6
CFUg. Setelah minggu ketiga, viabilitas BAL mengalami penurunan, minggu kelima menunjukkan penurunan yang sangat tajam Gambar 5. Perhitungan
berdasarkan Standard Plate Count SPC disajikan pada Lampiran 3.
3.8 5.9
11.6 19.7
11.2
1.3 1.2
1 0.5
5 10
15 20
25
1 2
3 4
5 6
7 8
Lama Fermentasi minggu Jum
la h T
o ta
l K o
lo ni
B A
L
CF U
g
Gambar 5. Jumlah total koloni BAL selama proses fermentasi tauco
Universitas Sumatera Utara
