gizi kedelai. Di Indonesia, kedelai banyak digunakan dalam bentuk makanan fermentasi. Kedelai dalam bentuk makanan hasil fermentasi seperti tauco mempunyai
kandungan protein bahan lebih rendah namun lebih mudah dicerna Suprapto, 1992.
2.2 Tauco dan Proses Pembuatan Tauco
Tauco adalah produk berbentuk pasta atau cair yang berwarna kekuning- kuningan, rasanya agak asin dan dibuat dengan cara fermentasi Marliyati, 1992.
Tauco mempunyai cita rasa yang khas dan sangat digemari oleh masyarakat Indonesia, khususnya masyarakat Jawa Barat Rahman, 1992 dan digunakan dalam
pembuatan sup dan masakan lainnya, misalnya bumbu untuk masakan daging, ikan dan sayuran Kuswanto, 2004. Sebagai bahan makanan, tauco terutama berfungsi
sebagai pengharum karena baunya yang khas. Tauco merupakan produk fermentasi kedelai yang dibantu oleh aktivitas berbagai mikroba, antara lain kapang, bakteri dan
khamir, mirip dengan taosi di Filipina dan miso di Jepang. Pembuatan tauco melalui tahap-tahap perendaman kedelai, penghilangan kulit dan perebusan, penirisan,
inokulasi dan inkubasi fermentasi kapang serta perendaman dalam larutan garam fermentasi dalam larutan garam.
Perendaman kedelai bertujuan untuk mempermudah penghilangan kulit biji dan memperlunak biji kedelai Indriani, 1990. Penghilangan kulit dan perebusan
dimaksudkan untuk mempermudah pertumbuhan kapang, sebab kapang yang berperan dalam proses fermentasi Rhizopus sp. dan Aspergillus sp. tidak
Universitas Sumatera Utara
mempunyai enzim selulase sehingga tidak dapat tumbuh pada kulit. Perebusan kedelai selain untuk melunakkan biji juga berfungsi untuk membunuh bakteri-bakteri
kontaminan yang tumbuh selama perendaman, menonaktifkan senyawa tripsin inhibitor dan membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan
untuk pertumbuhan kapang Hidayat et al., 2006. Setelah perebusan kedelai, dilakukan penirisan yang berfungsi untuk mengurangi kadar air bahan dan
pendinginan yang bertujuan untuk mendapat kondisi yang sesuai bagi pertumbuhan kapang Indriani, 1990.
Pada tahap fermentasi kapang, kapang yang berperan adalah R. oligosporus, R. oryzae atau A. oryzae atau juga campuran dari ketiganya. Waktu fermentasi 3-6
hari tergantung pada kecepatan pertumbuhan kapang. Makin lama fermentasi kapang, makin lunak bijinya. Setelah fermentasi berakhir, perlu dilakukan pengeringan.
Biasanya dijemur di bawah sinar matahari dan setelah kering dilakukan pemisahan miselia jamur. Fermentasi kapang merupakan fermentasi aerob. Menurut Fardiaz
1992 fermentasi aerob terjadi karena oksidasi berlangsung tidak sempurna dan menghasilkan produk-produk akhir berupa senyawa organik.
Tahapan terakhir dari proses pembuatan tauco merupakan perendaman dalam larutan garam fermentasi dalam larutan garam. Garam telah banyak digunakan
secara luas dalam pengolahan pangan, baik secara tradisional maupun modern. Dalam konsentrasi rendah, garam digunakan sebagai pembentuk cita rasa, sedang dalam
konsentrasi tinggi garam berperan sebagai pengawet bahan pangan atau penghambat
Universitas Sumatera Utara
selektif pada mikroba tertentu Winarno dan Jenie, 1974. Frazier 1976 menyebutkan bahwa garam juga mampu menarik air, memiliki ion Cl
-
yang bersifat toksis bagi mikroba, mengurangi kelarutan oksigen dalam air, menurunkan ketahanan
mikroba terhadap CO
2
dan menghambat enzim proteolitik. Larutan garam yang digunakan untuk perendaman antara 20 - 25 dan diketahui optimal pada kadar
garam 20 Limbong, 1981; Rahayu dan Sudarmadji, 1989. Proses fermentasi dalam larutan garam ini menghasilkan enzim yang memecah komponen bahan
menjadi lebih sempurna. Semakin lama fermentasi dilakukan, cita rasa yang dihasilkan semakin baik. Fermentasi dalam larutan garam merupakan fermentasi
anaerob. Pada kondisi ini, miselia kapang mati dan fermentasi dilakukan oleh mikroorganisme yang bersifat osmofilik. Pediococcus sp., Bacillus sp., Lactobacillus
sp., Hansenula sp., Zygosaccharomyces sp. dan Saccharomyces sp. merupakan mikroorganisme yang mampu tumbuh pada tauco Naruki dan Sarjono, 1984.
Pembuatan tauco secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 1.
Universitas Sumatera Utara
Kedelai Dibersihkan, dicuci
Direndam 12-24 jam, suhu kamar Ditiriskan
Dikupas kulitnya Direbus 1-2 jam
Ditiriskan Didinginkan
Dicampur dengan tepung beras Inokulasi dengan inokulum tempe
Fermentasi kapang suhu kamar, 2 hari Dikeringkan dengan sinar matahari
sun drying Dihancurkan
Dimasukkan ke dalam larutan garam Inkubasi dalam wadah terbuka
di bawah sinar matahari selama 8 minggu Tauco mentah
Universitas Sumatera Utara
Gambar 1. Diagram alir pembuatan tauco Naruki dan Sarjono, 1984
Karbohidrat dalam kedelai dipecah menjadi dekstrin, maltosa dan glukosa yang dapat dipergunakan sebagai media pertumbuhan khamir dan bakteri pada
fermentasi dalam larutan garam. Selama proses ini, terjadi kenaikan jumlah asam- asam organik seperti asam laktat, asetat, suksinat dan fosfat Rahayu dan Sudarmadji,
1989. Tauco mempunyai rasa dan aroma yang ditimbulkan oleh senyawa glutamat. Asam laktat dan asam organik lain yang dihasilkan juga berperan dalam membentuk
rasa dan aroma tauco Naruki dan Sardjono, 1984.
2.3 Bakteri Asam Laktat
