BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tanaman Kedelai
Kedelai Glycine max merupakan salah satu anggota tanaman kacang-
kacangan yang telah banyak dimanfaatkan baik sebagai pangan maupun pakan Kasmidjo, 1990. Dilihat dari segi pangan dan gizi, kedelai merupakan sumber
protein yang paling murah di dunia, di samping menghasilkan minyak dengan mutu yang baik Pakpahan, 1998. Kedelai merupakan sumber protein nabati yang efisien,
dalam arti bahwa untuk memperoleh jumlah protein yang cukup diperlukan kedelai dalam jumlah kecil Suprapto, 1995. Bila dibandingkan dengan bahan makanan yang
lain, kandungan protein kedelai cukup tinggi. Perbandingan dari setiap 100 gram kedelai dengan bahan makanan lain dapat dilihat pada Tabel 1 berikut.
Tabel 1. Kandungan kalori, protein, lemak dan karbohidrat CHO dari setiap 100 gram bahan makanan
Bahan Kalori Protein
Lemak CHO
Air
Beras 360
6,8 0,7
78,9 13
Jagung 355 9,2
3,9 73,7
12 Tepung ubi kayu
363 1,1
0,5 88,2
9 Kedelai 330
35 18
35 8
Kacang hijau 345
22 1
63 10
Daging 190 19
12 68
Ikan segar 113
17 5
76 Telur ayam
162 13
12 1
74 Susu skim kering
360 36
1 52
4
Universitas Sumatera Utara
Sumber : Suprapto, 1992 Protein kedelai sebagian besar 85-95 terdiri dari globulin. Dibandingkan
dengan kacang-kacangan yang lain, susunan asam amino pada kedelai lebih lengkap dan seimbang, seperti yang terlihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan asam amino esensial berbagai sumber protein
Asam amino mgg N
Kedelai Kacang tanah
Kacang hijau
Beras Susu
sapi Telur
ayam Isoleusin
340 260 350 320 407 415 Leusin
480 380 560 535 630 553 Lisin
400 220 430 236 496 403 Fenilalanin
310 320 300 307 311 365 Tirosin
200 220 100 269 323 262 Sistin
110 90 40 80 57 149 Treonin
250 170 200 241 292 317 Triptofan
90 70 50 65 90 100 Valin
330 310 370 415 440 454 Metionin
80 60 70 142 149
197 Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI 1972 dalam Pakpahan, 1998
Menurut Pakpahan 1998, masalah utama dalam pengolahan kedelai adalah terdapatnya senyawa anti gizi dan senyawa penyebab off-flavor menimbulkan bau
dan rasa yang tidak dikehendaki. Kehadiran kedua kelompok senyawa ini dalam produk olahan kedelai menyebabkan mutu kedelai menjadi rendah atau tidak layak
dikonsumsi manusia. Kelompok anti gizi dalam kedelai terdiri dari anti tripsin, hemaglutinin, fitat dan oligosakarida penyebab flatulensi, sedang kelompok senyawa
penyebab off-flavor antara lain beany flavor penyebab bau langu, penyebab rasa pahit dan chalky flavor penyebab rasa kapur. Fermentasi merupakan salah satu cara
untuk menghilangkan kedua kelompok senyawa di atas dan untuk meningkatkan nilai
Universitas Sumatera Utara
gizi kedelai. Di Indonesia, kedelai banyak digunakan dalam bentuk makanan fermentasi. Kedelai dalam bentuk makanan hasil fermentasi seperti tauco mempunyai
kandungan protein bahan lebih rendah namun lebih mudah dicerna Suprapto, 1992.
2.2 Tauco dan Proses Pembuatan Tauco
Kategori