7 Di dalam daun katuk banyak terdapat minyak atsiri, sterol, saponin,
flavonoid, triterpin, asam-asam organik, asam-asam amino, alkaloid dan tanin. Selain itu daun katuk juga mengandung protein, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, B, C dan
senyawa steroid serta polifenol [6]. Hasil penelitian Kelompok Kerja Nasional Tumbuhan Obat Indonesia menunjukkan bahwa tanaman katuk mengandung
beberapa senyawa kimia, antara lain alkaloid papaverin, protein, lemak, vitamin, mineral, saponin, flavonoid dan tanin [12].
Tanaman katuk banyak dimanfaatkan sebagai sayuran atau lalapan dan dipercaya masyarakat mampu melancarkan air susu ibu ASI dan mempercepat
pemulihan tenaga bagi orang sakit. Tanaman katuk juga bermanfaat sebagai tanaman obat keluarga TOGA, bahan makanan dan sebagai tanaman hias. Rebusan daun
katuk memberikan rasa yang agak asam dan manis, air perasan daun katuk digunakan juga untuk memberi warna pada makanan, disamping itu air rebusan daun dan
akarnya digunakan sebagai obat demam, diuretika dan meningkatkan ASI [6]. Tabel 2.1 berikut menunjukkan komposisi kimia dari daun katuk.
Tabel 2.1 Komposisi Kimia Daun Katuk per 100 Gram Bagian yang Dapat Dimakan [12]
Kandungan Jumlah
Kalori kal 59
Protein g 4,8
Lemak g 1,0
Karbohidrat g Kalsium g
Fosfor g Besi mg
β-karoten µg Thiamin mg
Air 11,0
204 83
2,7 10370
0,10 81,0
2.2 ANTIOKSIDAN
2.2.1 Pengertian Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa kimia yang sangat berguna bagi manusia. Antioksidan memiliki kemampuan untuk mengurangi radikal bebas atau untuk
mengurangi tingkat produksinya. Antioksidan juga merupakan senyawa kimia yang dapat menunda awal atau memperlambat laju reaksi oksidasi lemak dalam sistem
pangan atau membantu menetralisir radikal bebas [13].
8 Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menyumbangkan satu atau
lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga reaksi radikal bebas tersebut dapat terhambat. Antioksidan merupakan senyawa pemberi elektron electron donor atau
reduktan. Senyawa ini memiliki berat molekul yang kecil, tetapi mampu menginaktivasi berkembangnya reaksi oksidasi dengan cara mencegah terbentuknya
radikal. Antioksidan juga merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi dengan mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif [14].
Antioksidan adalah molekul yang mampu menghambat reaksi oksidasi pada molekul lain. Antioksidan berfungsi untuk mencegah kerusakan oksidatif yang
disebabkan oleh radikal bebas, dapat mengganggu proses oksidasi dengan bereaksi dengan radikal bebas dan juga bertindak sebagai penangkap oksigen reaktif. Radikal
bebas mempengaruhi sel-sel hidup yang dapat menyebabkan banyak penyakit kronis pada manusia seperti aterosklerosis, parkinson, arthritis, penyakit alzheimer, stroke,
penyakit radang kronis, kanker, dan penyakit degeneratif lainnya [15].
2.2.2 Sumber Antioksidan
Antioksidan adalah zat yang jika dimasukkan ke dalam substrat pada konsentrasi rendah maka secara signifikan dapat menghambat oksidasi substrat
tersebut. Antioksidan terdiri dari dua jenis yaitu antioksidan alami dan antioksidan sintetik [16].
1. Antioksidan Sintetik
Antioksidan sintetik ditambahkan ke dalam bahan pangan untuk mencegah terjadinya ketengikan. Penambahan antioksidan ini harus memenuhi beberapa
persyaratan, misalnya tidak berbahaya bagi kesehatan, tidak menimbulkan warna yang tidak diinginkan, efektif pada konsentrasi rendah, larut dalam lemak, mudah
diperoleh dan ekonomis. Beberapa contoh antioksidan sintetik yang diijinkan untuk makanan, ada lima antioksidan yang penggunaannya meluas dan menyebar di
seluruh dunia, yaitu butil hidroksi anisol BHA, butil hidroksi toluene BHT, propil galat PG, tert-butil hidroksi quinon TBHQ dan tokoferol [14].
1. BHA memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada lemak hewan dalam
sistem makanan panggang, namun relatif tidak efektif pada minyak tanaman.
9 BHA bersifat sangat larut dalam lemak dan tidak larut dalam air, berbentuk padat
putih, dan dijual dalam bentuk tablet atau serpih. 2.
BHT memiliki sifat serupa dengan BHA sehingga antioksidan ini dapat memberikan efek sinergis bila dimanfaatkan bersama dengan BHA, berbentuk
kristal putih, dan digunakan secara luas karena harganya yang relatif murah. 3.
TBHQ merupakan antioksidan paling efektif unuk lemak dan minyak khususnya minyak tanaman karena memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada
penggorengan dan kurang baik pada pembakaran. TBHQ yang dikombinasikan dengan BHA akan memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada
pemanggangan. 4. PG merupakan kristal putih yang mempunyai karakteristik sensitif terhadap panas
dan terdekomposisi pada titik cair 148
o
C, dapat membentuk kompleks warna dengan ion metal sehingga kemampuan antioksidannya rendah. Antioksidan ini
memberikan efek sinergis dengan BHA dan BHT [17]. Saat ini, penggunaan antioksidan sintetik mulai dibatasi karena ternyata dari
hasil penelitian yang telah dilakukan, antioksidan sintetik seperti BHT ternyata dapat meracuni binatang percobaan dan bersifat karsinogenik [12]. Selain itu, hasil uji yang
telah dilakukan terhadap penggunaan BHT diperoleh bahwa BHT dapat menyebabkan pembengkakan organ hati dan mempengaruhi aktifitas enzim di dalam
hati dan penggunaan BHA pada level tinggi diketahui mempunyai sifat toksik pada binatang percobaan [1].
2. Antioksidan Alami
Telah lama dikenal bahwa zat yang ada secara alami pada tumbuhan memiliki aktivitas antioksidan. Saat ini, kepentingan antioksidan alami telah jauh meningkat
untuk digunakan dalam produk makanan, kosmetik dan farmasi untuk mengganti antioksidan sintetik yang dibatasi karena sifat karsinogeniknya. Antioksidan yang
ada dalam minyak merupakan hal penting dalam stabilisasi asam lemak bebas. Dalam konteks ini, banyak tanaman sedang dievaluasi untuk aktivitas antioksidannya
karena mereka dibutuhkan dalam penggunaan yang luas seperti dalam industri
makanan dan minuman [18].
Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan, senyawa antioksidan yang
10 terbentuk dari reaksi-reaksi selama pengolahan dan senyawa antioksidan yang
diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke makanan sebagai bahan tambahan pangan. Kebanyakan senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami adalah
berasal dari tumbuhan. Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari tumbuhan yang dapat dimakan, tetapi tidak selalu dari bagian yang dapat dimakan. Antioksidan
alami tersebar di beberapa bagian tanaman seperti pada kayu, kulit kayu, akar, daun, buah, bunga, biji dan serbuk sari. Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya
adalah senyawa fenolik atau polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol, dan asam-asam organik polifungsional
[17]. Antioksidan bahan tanaman sangat tergantung pada sifat pelarut yang
digunakan untuk ekstraksi zat aktif dan bagian tanaman yang digunakan. Selama ekstraksi bahan tanaman, pemilihan pelarut dan bagian tanaman adalah hal yang
sangat penting untuk meminimalkan gangguan dari senyawa yang mungkin dapat mengganggu ekstrak dengan bahan kimia dan menghindari kontaminasi ekstrak.
Pelarut seperti metanol, etanol, aseton, kloroform dan etil asetat telah banyak digunakan untuk ekstraksi senyawa antioksidan dari berbagai tanaman dan makanan
berbasis tanaman dan obat-obatan [15].
2.2.3 Mekanisme Kerja Antioksidan
