15 membahayakan kesehatan manusia, sehingga perlu dilakukan upaya untuk
mengatasinya [1]. Bentuk minyak kelapa yang beredar di pasar ada tiga jenis yaitu RBD-
Coconut Oil minyak kelapa RBD, Traditional Coconut Oil minyak kelapa tradisional dan Virgin Coconut Oil minyak kelapa murni. Minyak kelapa RBD
merupakan minyak yang diproses dengan penambahan bahan kimia dalam pemurnian minyak refined, pemutihan minyak bleaching dan penghilangan bau
yang tidak sedap deodorized. Traditional Coconut Oil minyak kelapa tradisional adalah minyak kelapa yang diolah secara tradisional yang mulai dari penghancuran
buah kelapa segar hingga pemanasan yang menghasilkan minyak dan ampas atau blondo [1].
2.5 KETENGIKAN
Tipe penyebab ketengikan dalam lemak dibagi atas tiga golongan yaitu ketengikan oleh oksidasi oxidative rancidity, ketengikan oleh enzim enzymatic
rancidity, dan ketengikan oleh proses hidrolisa hidrolitic rancidity. Berbagai jenis minyak atau lemak akan mengalami perubahan flavour dan bau sebelum terjadi
proses ketengikan. Minyak yang telah menjadi tengik akan menghasilkan flavour yang sama untuk semua jenis minyak atau lemak. Bilangan peroksida yang sangat
tinggi dapat menjadi indikasi ketengikan minyak atau lemak [26]. 1.
Ketengikan oleh oksidasi oxidative rancidity Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang
disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Autooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal
bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu,
Fe, Co, dan Mn, logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase [26].
Sumber oksigen dalam reaksi oksidasi adalah oksigen di atmosfer. Oksidasi lemak oleh spesies oksigen reaktif melibatkan tiga langkah, yaitu inisiasi, propagasi,
dan terminasi. Pada tahap inisiasi terjadi pembentukan radikal asam lemak, yaitu suatu senyawa turunan asam lemak yang bersifat tidak stabil dan sangat reaktif
16 akibat dari hilangnya satu atom hidrogen. Pada tahap selanjutnya, yaitu propagasi,
radikal asam lemak akan bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi. Pada tahap terminasi, radikal peroksi lebih lanjut akan menyerang asam lemak
menghasilkan hidroperoksida dan radikal asam lemak baru [1]. Reaksi oksidasi asam lemak dapat dilihat pada gambar 2.2 berikut.
Gambar 2.2 Reaksi Oksidasi Asam Lemak [1]
2. Ketengikan oleh enzim enzymatic rancidity Bahan pangan berlemak dengan kadar air dan kelembaban udara tertentu,
merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan jamur. Jamur tersebut mengeluarkan enzim, misalnya enzim lipo clastic yang dapat menguraikan
trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Enzim peroksida dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh sehingga terbentuk peroksida. Disamping itu
energi panas + sinar
asam lemak tak jenuh radikal
hidrogen yang labil + O
2
peroksida akif
hidroperoksida radikal bebas
17 enzim peroksida dapat mengoksidasi asam lemak jenuh pada ikatan karbon atom β,
sehingga membentuk asam keton dan akhirnya metil keton [26]. 3. Ketengikan oleh proses hidrolisa hidrolitic rancidity
Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi bermacam- macam asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan
kerusakan minyak atau lemak ini terjadi karena adanya kandungan air dalam minyak atau lemak, yang pada akhirnya menyebabkan ketengikan dengan perubahan rasa dan
bau pada minyak tersebut. Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan
antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Adanya antioksidan dalam lemak akan
mengurangi kecepatan proses oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah dalam minyak atau bahan pangan berlemak, atau kadang-kadang sengaja ditambahkan [26].
2.6 ANALISIS EKONOMI
